Tajomstvo, ako pripraviť krehké šťavnaté mäso je v pomalom pečení. Presvedčte sa sami a urobte si výborné jedlo s tipmi na pomalé pečenie od toho najpovolanejšieho - Jardu Žídeka, šéfkuchára reštaurácie Riverbank v Bratislave.
V podstate je to jednoduché: musíte si vybrať mäso s vysokým obsahom kolagénu alebo tuku. Hovädzie mäso, napríklad líce, plece, lopatka, krk, jahňacie stehno s kosťou alebo bravčovú krkovičku. Určite ste už počuli o varení pod bodom varu, pri ktorom sa mäso vákuuje a varí (v podstate dusí vo vlastnej šťave) pri teplotách 63 °C až 90 °C, teda o metóde sous vide. Pomalé pečenie je v podstate založené na rovnakom princípe, len mäso nie je vákuované, ale pripravované pod pokrievkou. Robí sa pri teplotách približne 90 °C až 150/160 °C. Pri nižších teplotách sa kolagén a tuk rozpúšťajú pomalšie a mäso sa nevysušuje, preto je šťavnatejšie a krehkejšie.
Na túto úpravu potrebujete dobrú panvicu alebo hrniec na pečenie s pokrievkou, ktorá rovnomerne vedie teplo. Mäso môžete ochutiť čímkoľvek chcete. Môžete ho len upiecť, alebo ho prípadne aj marinovať a údiť pri vysokých teplotách, keď sa vytvorí kôrka a mäso získa úžasnú chuť. Môžete ho pomaly piecť vo víne, so zeleninou alebo ho len osoliť.
Odporúča sa od 90 °C približne do 150/160 °C v závislosti od druhu mäsa. 120 - 130 °C. Pred pečením v rúre mäso vždy najprv zatiahnem, teda rýchlo opečiem na panvici. Potom v pekáči ho len zľahka podlejem, ostatnú šťavu pustí samo,“ prezrádza šéfkuchár. Pri samotnom pečení je potrebné teplotu sledovať.
Príprava a návrhy receptov
- Recept na pomaly pečenú krkovičku: Pozrite si recept na šťavnatú bravčovú krkovičku. Postupy sú jednoduché: mäso nakrájate, vložíte do pekáča a necháte rúru pri nízkej teplote urobiť zvyšok.
- Recept na pomaly pečené hovädzie líčka: Potrebujeme 1 kg hovädzie líčka, soľ, korenie, paprika, olej, čili, paradajkové pyré, cukor. Mäso potrieme, zalejeme výpekom a dusíme pri 130 °C 5,5 hodiny. Potom mäso narobíme na kúsky a premiešame s výpekom.
- Recept na pomaly pečené kuracie prsia: Potrebujeme 1 kg kuracích pŕs, soľ, korenie, tymián, citrónová kôra, olej, paradajkový pretlak, horčicu a ocot. Mäso naparíme a dusíme pri 120 °C asi 3 hodiny, potom potrháme na kúsky a premiešame s omáčkou.
- Recept na pomaly pečené bravčové pliecko: Potrebujeme 1 kg pliecka, cesnak, rozmarín, olej, horčicu, med, soľ a korenie. Mäso naparíme so zápustkymi cesnaku, dusíme pri 130 °C 4,5 hodiny, potom potrháme a premiešame s výpekom a dochutíme.
Veľké kusy mäsa, ktoré sa pomaly varia v zelenom vajíčku Big Green Egg, sú neskutočne chutné a šťavnaté. Môže to znieť síce trochu komplikovane, no nič nemôže byť ďalej od pravdy. Zelené vajíčko Big Green Egg môžete použiť na pomalé varenie rôznymi spôsobmi. Ako by sa vám pozdávalo pripraviť napríklad chutný francúzsky mäsový hrniec cassoulet? Kuracie mäso môžete rovnako tak pomaly konfitovať v zelenom liatinovom pekáči Big Green Egg a súčasne pripraviť krásny veľký kus bravčového bôčika alebo ryby, hydinu v celku či iný kus mäsa. Ryby zvyčajne potrebujú kratšiu časovú prípravu na varenie než hydina a mäso, ale výsledok bude rovnaký, nakoľko bielkoviny tuhnú pomalšie, čím získate šťavnaté ryby i mäkké mäsko.
Pri veľkých kusoch mäsa použite jadrový teplomer. Pred vložením suroviny do vajíčka zasuňte sondu do jadra mäsa a nastavte požadovanú teplotu, ktorú chcete v strede resp. v jadre dosiahnuť. Akonáhle sa požadovaná teplota dosiahne, teplomer vydá signál. To znamená, že si môžete byť istí, že je mäso uvarené bez ohľadu na jeho veľkosť. A keďže Big Green Egg samo o sebe používa veľmi málo drevného uhlia, nebudete ho musieť pracne dopĺňať počas varenia.
Existuje niekoľko všeobecných pokynov pre pomalé varenie: teplota kupoly by mala byť nastavená medzi 70 a 120 °C a samozrejme, pri pomalom varení sa vždy používa convEGGtor. Pri veľkých kusoch mäsa sa pred prípravou uistite, že rozmery mäsa sú menšie ako veľkosť convEGGtora. Teplotu jadra udržiavajte podľa typu ingrediencie a zabezpečte bezpečnosť konzumácie. Teplotu kupoly udržiavajte aspoň o 10-15 °C vyššiu, než je teplota jadra. Ak chcete pridať výraznejšiu chuť, môžete potierať marinádou alebo použiť údenú príchuť kombináciou pomalého varenia a údenia. Ak preferujete chrumkavý povrch, môžete použiť metódu spätného alebo koncového pečenia grillovaním po príprave pri 180-230 °C.
Veľké kusy mäsa je možné najskôr grilovať na počiatočné opečenie, no treba počítať s tým, že teplota kupoly opäť klesne. Ak chcete experimentovať bez receptu, zistite si ideálnu vnútornú teplotu surovín a pamätajte, že čím viac tuku, tým ideálnejšie pomalé pečenie.
Slow Cooked Beef Cheeks in Red Wine Sauce
Príprava a tipy na dochutenie a kôrku sú dôležité: pred pečením nechajte mäso odpočívať na izbovej teplote 30-60 minút. Marináda alebo dry rub? Suchá marináda pomáha viazať vlhkosť, zatiaľ čo mokrá marináda prináša bohatú chuť. Pre šéfkuchárov býva obľúbená kombinácia soli, čierneho korenia, rozmarínu, tymianu, olivového oleja a prípadne dijonskej horčice.
Najčastejšie chyby pri pečení sú prísne reakcie na vysokú teplotu a nedostatočná starostlivosť o vlhkosť. Najlepší výsledok dosiahnete pri nízkej teplote 90-130 °C a dlhom čase, s občasným podlievaním a s použitím teplomera. Dôležité je aj odpočinutie mäska po vybratí z rúry - minimálne 10-15 minút, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
| Druh mäsa | Ideálna vnútorná teplota | Odporúčaný čas pečenia |
|---|---|---|
| Bravčové pliecko | 75 °C | 4,5-5,5 hodiny pri 130 °C |
| Hovädzie sviečková | 72-75 °C v jadre | |
| Elektrická rúra: 10 min pri 220 °C + 20 min pri 160-180 °C |
Recept: Pomaly pečené hovädzie v celku na cibuli a bylinkách. tento recept zabezpečí krehké a šťavnaté hovädzie mäso, ktoré sa bude rozplývať na jazyku. Ingrediencie: 1-1,5 kg hovädzieho mäsa vcelku, 2-3 veľké cibuľe, 5-6 strúčikov cesnaku, bylinky, olivový olej, soľ, korenie, optional: paprika, horčica, červené víno alebo vývar, koreňová zelenina. Postup: mäso osolíme, okoreníme, doplnené cesnakom a zeleninou, dusíme na 120-130 °C 4-5,5 hodiny. Každých 30-40 minút mäso polievame výpekom a po upečení necháme odpočinúť a následne môžeme mäsko natrhať.
Ďalšie postupy a tipy: môžete použiť konvektomaty a špeciálne príslušenstvo, ktoré umožňujú varenie väčších porcií a catering. Napríklad konvektomaty a riadne pripojené panvové alebo hrncové usporiadanie pre zachovanie šťavy. Pri pomalom varení v konvektomate je vhodné začať s vysokou teplotou na uzavretie pórov a následne znížiť.
Pre meta description a meta keywords: