Ľudia na klimaticky mierne priaznivejšej dolnej Orave sa živili najmä poľnohospodárstvom, horná Orava mala pastiersku tradíciu. V minulosti tvorili zemiaky hlavnú zložku potravy v oravských rodinách. Oravskú švábku pokladali za najlepšiu v celom Uhorsku a dosahovala aj najväčšie výnosy. Kapusta bývala dominantnou zeleninou, ktorú si Oravci dopestovali na vlastných poliach, uchovávali ju natlačenú v sudoch a počas roka používali do rôznych jedál, či už varenú, dusenú, smaženú, pripravovanú na spôsoby od výmyslu sveta. Vôňa oravskej slaniny sa nedá s ničím porovnať, kvôli nej si človek dopraje nejakú tú kalóriu navyše. Halušky s bryndzou bez slaniny? To radšej labužníci ani neskúšajú…
Na výrobu oravskej slaniny sa používajú kusy vykosteného bravčového bôčika s kožou. Pôvodom zo severného Slovenska je aj oštiepok. Ide o údený parený syr žltkastej farby a jemnej chuti, ktorý v origináli vyrábajú na salašoch a má tvar podlhovastých bochníčkov s rôznymi vytlačenými symbolmi. Oštiepok sa dá použiť aj na zapekanie či vyprážanie. Parenica je ďalšia syrová špecialita s dlhou tradíciou. Na jej výrobu sa používa surové mlieko. Existuje variant údený a neúdený. Syr je typický svojím tvarom zvinutého pásika. Najslávnejším našim syrom je bryndza, ktorá je súčasťou slovenského gastrononomického dedičstva. Je to prírodný syr s dlhoročnou tradíciou, ktorého pravý variant sa vyrába z hrudkovitého syra z nepasterizovaného ovčieho mlieka.
Žinčica je tradičný slovenský produkt - je to prevarená srvátka, ktorá zostala po vyzrážaní ovčieho mlieka. Pije sa sladká alebo kyslastá. Najlepší druh žinčice sa volá urda, je hustejšia ako normálna slaná alebo kyslá žinčica. Žinčica, nárečovo nazývaná aj žintica alebo žentyca, je tradičný slovenský nápoj, ktorý vzniká pri výrobe syra. Je to prevarená srvátka z ovčieho mlieka, ktorá bola do polovice 20. storočia každodennou potravou na salašoch v celej oblasti slovenských Karpát. Tento nápoj sa vyznačuje širokým spektrom antimikróbnych, antikarcinogénnych a imunitný systém podporujúcich vlastností. Vďaka priaznivému zloženiu ovčieho mlieka a vysokému obsahu zdraviu prospešných látok, žinčica ponúka množstvo benefitov pre zdravie a vitalitu.
Výroba a zloženie žinčice
Žinčica vzniká pri výrobe syra. Srvátka, kvapalina, ktorá zostane v kotle po vybratí syra, sa ohrieva nad vatrou. Keď začne bublať, zozbiera sa vrchná najhustšia vrstva srvátky, tzv. urda. Táto sa potom miešala a ochladila v inej nádobe - takto vzniká jemná žinčica. Srvátka sa ohrievala (odvárala) v kotle nad vatrou. Keď sa začali na povrchu objavovať bubliny (začala urdiť), kotol sa odstavil z ohňa a širokou varechou (zberačkou) sa zobrala vrchná hustá vrstva (urda).
Na Spiši a v Šariši sa žinčica neprelievala, preto sa zrážala na hustú syrovitú hmotu, zmiešanú so srvátkou (tzv. seknutá, zrazená, zubatá žinčica). Zmiešaním sladkej a staršej žinčice sa získala kyslá žinčica. Ak chcete sladkú žinčicu, srvátku zohrejte rýchlo za stáleho miešania na asi 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Potom prestaňte miešať a dohrejte na 85 - 87 °C. Na povrchu sa vyzráža zrazenina mliečnej bielkoviny, ktorú pozbierajte aj s troškou tekutiny a rozmixujte habarkou. Dajte do chladničky a máte sladkú žinčicu. Ak si želáte kyslú žinčicu, nechajte ju otvorenú a skladujte pri teplote asi 15 °C.
Jak se Vyrábí Ocel? Od železné rudy po moderní ocelárny – Celý proces výroby krok za krokem!
Zdravotné benefity a zloženie srvátky
Žinčica je bohatá na antimikróbne, antikarcinogénne a imunitný systém podporujúce látky. Srvátkové bielkoviny majú výnimočnú biologickú hodnotu, ktorá prevyšuje o 15 percent vaječné bielkoviny, o 30 percent mäsové bielkoviny, o 35 percent sójové bielkoviny a o 40 percent mliečny kazeín. Obsah sírnych aminokyselín, najmä cysteínu, je vyšší než v mnohých iných zdrojoch. Zo sírnych aminokyselín vzniká glutatión a ďalšie zlúčeniny s protirakovinovými účinkami.
β-laktoglobulín tvorí 50 - 60 percent srvátkových bielkovín; počas trávenia vznikajú biopeptidy znižujúce krvný tlak a je nosičom vitamínu E. α-laktalbumín predstavuje 20 - 25 percent srvátkových bielkovín a je zdrojom esenciálnych a vetvených aminokyselín, s imunomodulačnými a antikarcinogénnymi vlastnosťami. Srvátka obsahuje imunoglobulíny (IgG, IgA, IgM) a laktoferín, ktorý viaže železo a má silný antibakteriálny účinok.
Laktoferín je významný proti Helicobacter pylori, pomáha pri chronickej faryngitíde a má protizápalové účinky. Medzi srvátkovými zložkami sa nachádza glykomakropeptid, ktorý podporuje rast užitočných baktérií a tvorbu črevného hormónu cholecystokinínu; z glykomakropeptidu vznikajú aj antitrombotické peptidy. Enzýmy v srvátke (laktoperoxidáza) prispievajú k stabilite mlieka a k konzervačnému efektu tradičných mliekových výrobkov.
Žinčica vs. zákvas
Žinčica obsahuje vysoký obsah bielkovín a mnohé bioaktívne zložky, ktoré podporujú imunitu a vitalitu. Zákvas (kvasené mlieko) má zase viac probiotík a menej tuku, je ľahšie stráviteľný a obsahuje vitamíny skupiny B. Porovnanie: žinčica je bohatšia na bielkoviny a minerály, zákvas na probiotiká a ľahšiu stráviteľnosť. Ak chcete posilniť črevnú mikroflóru a imunitný systém, siahnite po zákvase; ak hľadáte bohatší zdroj bielkovín a minerálov a regeneráciu po fyzickej námahe, žinčica má navrch.
Žinčica bola do polovice 20. storočia každodennou potravou na salašoch a živili ňou sa aj drevorubači na Horehroní. O blahodarnom pôsobení žinčice na zdravie a vitalitu svedčí množstvo bačovských prísloví. Ovčie mlieko má vyšší obsah bielkovín ako mlieko kravské, čo platí aj pre srvátku a žinčicu.
Recepty a tradičné využitie
Recept na domáci ovčí syr: čerstvé ovčie mlieko, syridlo, plienky, filter, veľká varecha a teplá voda. Mlieko cez plienky preceďte do nádoby, pridajte syridlo a nechajte zraziť. Po zrátaní môžte syr oddeľovať, odkvapkať srvátku a nechať zrieť dva dni. Z piatich litrov mlieka vznikne približne kilogram syra. Ak chcete údený syr, kusy sa ukladajú do udiarne na dva dni.
Srvátku môžete využiť na prípravu sladkej alebo kyslej žinčice podľa vyššie uvedeného postupu. Žinčicou sa živili aj rodinní drevorubači a mala pozitívny vplyv na zdravie a vitalitu ľudí v regiónoch.
Tabuľka porovnania biologickej hodnoty bielkovín: Srvátkové bielkoviny 100%, vaječné 85%, mäsové 70%, sójové 65%, mliečny kazeín 60%. Z tabuľky je zrejmé, že srvátkové bielkoviny majú najvyššiu biologickú hodnotu.
Žinčica a zákvas tvoria tradičné mliečne nápoje s dlhoročnou históriou a množstvom zdravotných benefitov. Srvátka je vzácny vedľajší produkt pri výrobe syra a vďaka svojmu zloženiu môže pomáhať pri detoxikácii, raste svalov a podpore imunitného systému. Hippokrates aj ďalšie historické poznatky dokladajú význam srvátky a jej produktoch pre zdravie.
Význam srvátky v histórii a súčasnom kontexte
Hippokrates používal srvátku na hojenie rán a liečenie žalúdočných problémov. Názory na srvátku sa menili v priebehu času, až ju moderný výskum potvrdil ako cenný zdroj bielkovín a živín. Ovčie mlieko má vyššiu výživovú hodnotu ako kravské, čo sa odráža i na produktoch zo srvátky a žinčice.