Toto je môj spôsob, ako pripravujem poctivý domáci kurací vývar - presne taký, aký mám najradšej. Rokmi som ho vyladila na jednoduchý, ale chuťovo bohatý recept, ktorý u nás doma varím aspoň raz týždenne. Viem, že niekto vývar pripravuje aj tak, že najprv pečie kosti v rúre, alebo ho varí spôsobom našich babiek - všetko dá do hrnca, zaleje vodou a nechá ho pomaly tiahnuť. Nie je vôbec zložitý, len potrebuje svoj čas a trochu trpezlivosti. Na rozdiel od klasických receptov, kde sa všetko jednoducho hodí do hrnca, ja si dávam trochu viac záležať na začiatku.
Najprv si v hrnci na troche oleja opečiem kosti alebo kurací skelet, potom pridám aj zeleninu - cibuľu, mrkvu, petržlen či pór. Až keď všetko chytí peknú zlatú farbu, prilejem vodu. Opekaním mäsa a zeleniny dochádza k tzv. „sizzling“ efektu a vzniká lepšia hlbšia chuť. V tomto momente by to malo v hrnci jemne praskať. Táto fáza môže trvať cca 30 - 60 minút. Vývar sa nechá pomaly tiahnuť a nie je potrebné doslova naberať presný zoznam surovín - dôležitý je princíp, nie gramy.
Najprv všetko opečiem, a až potom pridám vodu. Do vývaru nepoužívam presný zoznam surovín - raz je mäsa viac, inokedy mám po ruke aj zeler či kúsok karfiolu, no vždy dodržujem rovnaký postup. Ja väčšinou kúpim celé kura, prsia aj stehná pripravím ako normálne jedlo, a zvyšok putuje do vývaru. Vo väčšom hrnci rozohrejte olej a potom znížte plameň a pridajte kurací skelet aj krídla. Kožou smerom nadol aby sa krásne vypiekla. Potom mäso otočte, a opečte aj z druhej strany. Túto zeleninu ošúpte a nakrájajte na menšie kúsky. Pridajte do hrnca, opečte rovnako ako mäso pekne do hneda. V tento moment by to malo v hrnci jemne praskať, taký ten jemný sizzling. Táto fáza môže trvať cca 30 - 60 minút.
Potom pridajte najprv trochu vody, tá poriadne zassyčí a odlepí všetko to dobré, čo sa pripieklo na spodku hrnca. Vývar stíšte tak, aby nevrel ale len jemne pobublával. Neprirkývajte a nechajte „ťahať“ aspoň 2 -3 hodiny. Za ten čas stačí možno raz pozbierať trochu peny. Zeleninu z takto pripraveného vývaru už okrem mrkvy veľmi nepodávam k polievke, ale mäso áno. Ak chcete vývar ako nedeľnú polievku, skúste si uvariť zeleninu v troche vývaru do chrumkava.
Ak ste už do vývaru dali svoj čas a energiu, určite ho chcete uchovať čo najlepšie. Bez kvalitného vývaru sa v kuchyni nezaobídete. Je základom silných domácich polievok a omáčok, ale aj dôležitou prísadou mnohých jedál, ktorým dodáva ďalšiu vrstvu chuti. Poctivý domáci vývar jednoducho pripravíte z kostí, mäsa alebo zeleniny a dochutíte ho korením. V studenom vývare vytvorte vír a postupne doň vlievajte prešľahané tekuté bielky. Vývar priveďte do varu, krátko povarte a nechajte vychladnúť. Bielka klesnú na dno - trvá to približne 4 hodiny, potom vývar sceďte. Úplne číry vývar sa používa do špeciálnych polievok alebo omáčok.
Druhým najrozšírenejším je vývar typu C, čo je vývar z celej hydiny, hydinových kostier a mäsa, ideálne aj s drobkami - patria sem krídla, pečeň, srdce a žalúdok. Postup je podobný ako pri hovädzom vývare, ale príprava hydinového vývaru trvá kratšie, približne 2 hodiny. Hydinový vývar sa používa na číre polievky aj zahustené krémové polievky a dopĺňa sa vložkami, závarkami a vajíčkom, čo polievkam dodá väčšiu výživovú hodnotu. Čoraz obľúbenejšie sú aj čisté zeleninové vývary.
Aby sme získali silný a chutný vývar, je potrebné očistenú zeleninu a vňať vložiť do studenej vody. Existuje ešte vývar typu B, ktorý sa pripravuje z bielych kostí - bravčových alebo teľacích. Vývar z bravčových kostí je základom najmä pre zabíjačkové polievky, zatiaľ čo vývar z teľacích kostí je východiskovou surovinou pre demi-glace - silný základ s výraznou mäsovou chuťou pre skutočné gastronomické špeciality.
Ďalšie praktické tipy a triky: Indukčná varná platňa má funkcie na dlhé varenie pri nízkej teplote a MoveZone na zmenu intenzity varu. Dôležitá je správna organizácia práce a trpezlivosť - čas varenia sa vždy vyplatí. Dobré suroviny, pečenie kostí a zeleniny, a postupné pridávanie korení vedú k výraznej a čistej chuti vývaru.
POCTIVÝ HOVÄDZÍ VÝVAR | dlhé ale poctivé varenie😉
Existuje mnoho cest, ako domáci vývar pripraviť, no spoločným menovateľom sú kvalitné suroviny, pomalé varenie a vyvaľanie z kostí a mäsa to najlepšie, čo v nich je. Zelenina sa neodporúča pridávať na začiatku v každom recepte; niekedy sa pridáva neskôr, aby zelenina nezväčšila sladkosť vývaru. Pri vývare by mala byť soľ pridaná podľa chuti až na konci, aby sa zachovala čo najväčšia chuť z mäsa a zeleniny.
Najčastejšie používané percentuálne pomery sú variabilné podľa druhu vývaru a podľa množstva, ktoré varíte. Optimálny pomer kostí a vody je okolo 1:3, čo znamená 1 kilogram kostí na 3 litre vody. V prípade potreby môžete použiť aj väčšie množstvo kostí a variť dlhšie, no vždy dbajte na kvalitu surovín a postupné, pomalé varenie.
- Zapekanie kostí pred varením pre získanie zlatistého zafarbenia vývaru.
- Používanie pečených cibúľ a kostí napríklad 220 stupňov na 15-30 minút.
- Vynechanie umelých dochucovadiel ako bujóny a vegeta.
- Kontrola pene na povrchu počas varenia a čírosť vývaru.
- Možnosť dokončenia vývaru až po vychladení a scedení viacerými spôsobmi.
Ak tento recept znie zaujímavo, určite ho vyskúšajte a prispôsobte podľa chuti. Poctivý vývar je základom nielen pre polievky, ale aj pre omáčky a ďalšie jedlá, ktoré potrebujú bohatú hĺbku chute.
Tipy od profesionálov
František Sedlák a Peter Krištof z Unilever Food Solutions zdieľajú praktické poznatky: najlepší pomer kostí k vývaru je 1:3, zapekanie kostí pred varením zvyšuje kvalitu, a dlhé pomalé varenie prináša hlbšiu chuť. Vegeta a bujóny nie sú vhodné do kvalitného vývaru; lepšie je pripraviť vývar z čerstvých surovín. Vývar treba variť veľmi pomaly, bez prudkého varu, aby sa z kostí uvoľnili všetky výživné látky.
Ak nechcete variť veľký vývar naraz, môžete ho zamraziť a mať po ruke vždy poruke. Podľa receptov existuje aj viacero variantov - kurací, hovädzí, slepačí, zeleninový a ďalšie - a všetky majú svoje špecifiká a postupy, ktoré spolu s kvalitnými surovinami vedú k najlepšiemu výsledku.