Milí milovníci mäsa, steaky patria k jedným z najobľúbenejších príprav hovädzieho. Či už máte radi steaky veľmi prepečené, stredne šťavnaté alebo takmer krvavé, vedieť, ako pripraviť steak správne, je kľúčom k dokonalému gastronomickému zážitku. V nasledujúcom texte nájdete podrobnosti o výbere mäsa, jeho zrení, správnej príprave a tipy na servis, ktoré vám pomôžu vytvoriť šťavnatý, chutný a zdravý steak presne podľa vašich predstáv.
Kvalita mäsa - základ chutného steaku
Príprava skvelého steaku začína ešte pred kuchyňou, vlastne už na pastvinách. Najlepšie mäso pochádza od zvierat plemien ako Black Angus, Piedmontese, Wagyu alebo Herefordshire, ktoré sa pasú na bohatých pasienkoch Argentíny, Írska, Nového Zélandu a ďalších krajín s tradíciou chovu hovädzieho. Kvalitné steakové mäso sa vyrába zo špecifických častí hovädzieho, ktoré sú menej namáhané a preto majú jemnejšiu štruktúru. Medzi najobľúbenejšie patrí pravá sviečková, roštenka a stehno.
Dobré steaky pochádzajú od troj- až štvorročných býčkov a jalovíc, kde je ideálne tzv. mramorovanie - rozvrstvenie tuku medzi svalovými vláknami, čo zabezpečuje šťavnatú a výraznú chuť. Kvalita a chuť mäsa však ovplyvňujú aj ďalšie faktory ako pohlavie, vek zvieraťa, plemená a spôsob chovu.
Zrenie mäsa - kľúč k šťavnatosti a chuti
Steak nikdy nepripravujte z úplne čerstvého mäsa. Po zabití prebiehajú v mäse biochemické procesy zrenia, ktoré zvyšujú rozpustnosť bielkovín a koncentráciu látok ovplyvňujúcich chuť a arómu. Pri správnom skladovaní mäso dozrieva približne 10 - 14 dní.
Existujú dva spôsoby zrenia:
- Mokré zrenie: mäso odleží vo vákuovom obale alebo zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C približne 14 - 21 dní. Mäso sa nesolí ani nekorení.
- Suché zrenie: mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) 2 až 8 týždňov, postupne stráca vodu, čo zvyšuje intenzitu chuti. Povrch mäsa môže stmavnúť a vytvoriť nevzhľadnú vrstvu, čo však neznamená pokazené mäso.
Test na dobre vyzreté mäso je veľmi jednoduchý - pritlačte prstom na povrch mäsa, malo by tam zostať jemné preliačenie.
Príprava panvice a správne postupy
Na prípravu steaku je nevyhnutné mať kvalitnú panvicu. Najvhodnejšie sú liatinové alebo teflónové panvice, ktoré rozvádzajú teplo rovnomerne a zabraňujú pripáleniu mäsa. Panvicu poriadne rozohrejte - mala by jemne dymiť pred tým, ako vložíte mäso. Mäso položte kĺzavým spôsobom (pohyb ruky od tela), nenechávajte ho prudko padať na panvicu, aby sa šťava dobre zatiahla.
Pri otáčaní mäsa používajte kliešte, nikdy do mäsa nepichajte vidličkou, aby ste nezničili štruktúru a nepustili vnútornú šťavu.
Mäso nechajte pred varením aspoň 30 minút stáť pri izbovej teplote a nakrájajte ho na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky, ktoré sa pripravujú vcelku, napríklad Flank steak, ktoré krájame po upečení.
Neodporúča sa používať marinády, ktoré by mohli prekryť prirodzenú chute steaku. Mäso osušte papierovou utierkou, aby sa na panvici neprskalo, a soľ, korenie pridajte až priamo pred tepelnou úpravou. Menej korenia je pri steakoch často viac.
Aký stupeň prepečenia zvoliť?
Stupeň prepečenia steaku závisí na vašom vkuse, ale poznanie základných výrazov a teplôt vám pomôže dosiahnuť dokonalý výsledok:
| Stupeň prepečenia | Teplota v strede steaku | Opis | Približný čas opekania na 2,5 cm steaku (každá strana) |
|---|---|---|---|
| Raw (surový) | bez tepelnej úpravy | mäso bez varenia | 0 minút |
| Rare (jemne prepečený, krvavý) | 52 °C | mäso zvonka zatiahnuté, vo vnútri červené a šťavnaté | 1,5 minúty |
| Medium rare (stredne krvavý) | 55 °C | stred so svetlo ružovým jadrom, vyvážená šťavnatosť | 2,5 minúty |
| Medium (stredne prepečený) | 60 °C | väčšina mäsa tmavšie hnedá, v strede jemne ružová | 3 minúty |
| Medium well (takmer úplne prepečený) | 65 °C | menej šťavnatý, veľmi málo ružovej farby | 4 minúty |
| Well done (úplne prepečený) | 71 °C a viac | prepečený, úplne hnedý a suchý | 5 minút |
Na určenie stupňa prepečenia môžete použiť aj tzv. finger test - porovnať tuhosť mäsa s rôznymi polohami stlačenia prstov.
Finálne úpravy a servírovanie
Na panvicu počas pečenia pridajte pár strúčikov cesnaku, vetvičku rozmarínu alebo tymianu, ktoré steak nádherne ochutia. Tesne pred dokončením môžete do panvice pridať kúsok masla a steak v ňom nechať krátko "vykúpať".
Po tepelnej úprave steak môžete nechať ešte cca 7 minút dopiecť v rúre vyhriatej na 200 °C, alebo ho nechať odpočívať približne 5 až 10 minút pod alobalom či v zohriatej panvici, aby si šťavy lepšie rozložil vo vnútri.
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky, aby si zachoval svoju textúru a šťavnatosť.
Prílohy a omáčky k steaku
Šťavnatý steak je hviezdou jedálenského stola, no správna príloha a omáčka môžu zážitok ešte viac umocniť. K steaku sa výborne hodia zeleninové šaláty, grilovaná zelenina alebo trojaké zemiaky. Pri omáčkach môžete siahnuť po klasickej hnedej omáčke, šípkovo-vínovej omáčke alebo omáčke z pečeného cesnaku, prípadne whisky omáčke.
Omáčku pripravíte jednoducho z výpeku zo steaku, pridajte zelené korenie, horčicu, smotanu na šľahanie a zredukujte do hustoty.
Obľúbené druhy steakov a ich charakteristika
- Ribeye steak: pochádza z vysokej roštenky, jemne prerastený tukom, šťavnatý a aromatický. Môže byť s kosťou (rib steak) alebo bez (ribeye).
- Filet mignon: časť sviečkovej, veľmi jemná, takmer bez tuku, ideálne blue až medium rare.
- T-bone steak: veľký steak s kosťou v tvare T, kde sa stretávajú sviečková a roštenka.
- Flank steak: z oblasti slabín, o niečo pevnejší, vhodný na pečenie vcelku, krájaný až po upečení.
- Hanger steak: chuťovo výrazný, krája sa ľahko, výborný na grilovanie s bylinkami.
Každý z týchto steakov má špecifickú chuť a textúru, ktorú môžete zvýrazniť vhodnou prípravou a dochutením.
Zdravotné aspekty hovädzieho steaku
Hovädzie mäso je výborným zdrojom kvalitných bielkovín, železa vo vysoko vstrebateľnej forme, zinku, selénu a vitamínu B12. Tieto živiny podporujú obranyschopnosť organizmu, zdravie krvi a ďalšie životné funkcie. Konzumácia steakov by však mala byť vyvážená, pretože červené mäso môže viac zaťažovať trávenie, najmä v kombinácii s ťažkými prílohami ako knedle alebo hranolky.
Praktické rady pre perfektný steak
- Nikdy steak neumývajte - voda naruší proces tepelná úpravy.
- Výber kvalitného mäsa a jeho zrenie sú základom.
- Nechajte mäso pred tepelnou úpravou odpočívať pri izbovej teplote.
- Používajte kvalitnú liatinovú alebo teflónovú panvicu rozohriatu na vysokú teplotu.
- Solte a koreníte mäso tesne pred alebo po pečení.
- Pripravujte steak podľa hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia s pomocou časovača alebo teplomera.
- Po upečení nechajte steak odpočívať, aby sa šťavy rovnomerne rozložili.
- Doplňte steak o vhodnú omáčku a ľahkú prílohu.
Rib eye steak s pepřovou omáčkou podle Zdeňka Pohlreicha – Dokonalý recept na doma nebo na gril
Ak sa budete riadiť týmito zásadami, každý váš steak bude skvelým gurmánskym zážitkom, ktorý poteší nielen vaše chuťové poháriky, ale aj vaše zdravie.