Ako uvariť údené bravčové karé postup a tipy

Údené mäso je symbolom domácej kuchyne, vône dreva a tradície. Jeho nezameniteľná aróma dokáže prevoňať celú kuchyňu a jedlu dodať hĺbku, akú žiadne korenie nenahradí. Často sa objavuje na slávnostnom stole a väčšinou ho kombinujeme s čerstvým chlebom, horčicou, chrenom a podobne. No aby bolo mäso naozaj chutné, šťavnaté a mäkké, je dôležité vedieť, ako ho správne variť. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť údené mäso tak, aby vynikla jeho prirodzená chuť, a pridáme aj niekoľko praktických rád a tipov z domácej kuchyne.

Rozdiely a typy údeného mäsa

Údené mäso má výraznú vôňu a chuť. Dnes vám poradíme, ako pozdvihnúť chuť údeného mäsa na vyššiu úroveň. Zameriame sa na to, ako s údeným mäsom zaobchádzať a uvariť ho tak, aby bolo dokonalé. Údené mäso je možné využiť v mnohých podobách a chuťových kombináciách, no vždy ide o pomalý proces, ktorý umožní mäsu zmäknúť, no zároveň zachovať chuť dymu.

1. Údené bravčové koleno
2. Údená krkovička alebo bôčik
3. Údená slanina
4. Údené rebrá
5. Údené mäso na polievku

Každý druh mäsa má inú štruktúru a iný obsah tuku, no princíp varenia zostáva podobný. V každom prípade ide o pomalý proces, ktorý umožní mäsu zmäknúť, no zároveň zachovať chuť dymu. Údené mäso delíme na také, ktoré musíme ešte variť, a to, ktoré už je tepelne upravené. To, ktoré musíme variť, obvykle kúpime pri pulte s údeninami. Tepelne upravené mäso býva často balené vo vákuovom obale. Môžeme ho spracovať do pokrmov alebo podávať aj nakrájané ako súčasť obloženej misy.

Pred varením údeného mäsa

• Opláchnutie: Pred varením mäso vždy opláchnite studenou vodou, aby ste odstránili prebytočnú soľ a sadze z povrchu.
• Namáčanie (voliteľné): Ak je mäso veľmi slané alebo silno údené, môžete ho na 1-2 hodiny namočiť do studenej vody. Zmäkčí sa a stratí prebytočnú slanosť.
• Vhodná nádoba: Použite väčší hrniec, aby mäso malo dostatok priestoru a bolo úplne ponorené vo vode.

Ako uvariť údené mäso

Klasické údené mäso (koleno, rebrá, krkovička)

Mäso vložte do studenej vody, aby sa varilo postupne, čo pomáha lepšiemu uvoľneniu chute. Po zovretí stiahnite plameň a varte pomaly, aby voda len jemne prebublávala.

• Doba varenia:
  • Menšie kúsky: 1,5-2 hodiny
  • Väčšie kúsky (napr. koleno): 2-2,5 hodiny
  • V tlakovom hrnci: približne 45-60 minút
• Mäso je hotové, keď sa dá ľahko oddeliť od kosti.

Ako pripraviť dokonalé varené údené mäso na obed

Ak mäso varíte spolu s ďalšími ingredienciami (napr. v kapustnici alebo fazuľovej polievke): najprv mäso povarte samostatne 45-60 minút. Až potom pridajte kapustu, fazuľu alebo inú zeleninu. Takto zostane polievka číra a chuť vyvážená.

Tipy pre dokonalé údené mäso

• Neprevarte ho. Ak sa varí príliš dlho, môže sa rozpadnúť a stratiť štruktúru.
• Nepoužívajte veľa soli. Údené mäso je už samo osebe slané, preto jedlo dosoľujte až na konci.
• Ochucujte bylinkami. Bobkový list, čierne korenie, nové korenie či cesnak výborne doplnia dymovú chuť.
• Využite vývar. Voda, v ktorej sa mäso varilo, má skvelú chuť - môžete ju použiť ako základ pre kapustnicu, fazuľovicu alebo omáčku.

Servírovanie a využitie

Uvarené údené mäso je hotová lahôdka samo o sebe. Chutí výborne s chrenom, horčicou a chlebom. Okrem toho je skvelé aj:

• do kapustnice alebo fazuľovej polievky
• k zemiakom
• do strukovinových jedál (šošovicový prívarok, fazuľa na kyslo)
• alebo ako súčasť nedeľného obeda so zemiakovou kašou

Recepty s údeným mäsom

Šunkafleky - výborné jednoduché jedlo, ktoré zasýti a spotrebujete v ňom zvyšky údeného mäsa. Ak máte viac času, môžete si pripraviť aj domáce fliačky (lečky). Z cesta sa narežú tenké pásy, uvaria sa v osolenej vode a podávajú sa s obľúbenou prílohou.

Zemiakové knedle s údeným mäsom chutia výborne na sladko aj na slano s kyslou kapustou a bohatou plnkou z údeného mäsa. Cesto sa pripraví zo zemiakov, múky a vajca; plní sa údeným mäsom a varí sa vo vňajúcej vode, doplnené opraženou cibuľou a kapustou.

Fazuľová polievka s údeným mäsom - sýta strukovinová polievka, ktorá poslúži aj ako hlavný chod. Podávame s pečivom alebo širokými rezancami. 15 minút pred koncom varenia sa do polievky primieša hladká múka rozmiešaná v mlieku.

Domáce údenie mäsa

Ak máte možnosť údiť mäso doma, môžete si vytvoriť vlastné údené špeciality. Najjednoduchšiu amatérsku udiareň môžeme vytvoriť z plechovej škatule veľkosti pekáča alebo zo samotného pekáča s pokrievkou, dokonca z väčšieho woku alebo hrnca; na dno taktoj nádoby dáme dve-tri ploché misky na piliny na údenie, nad ne na nožičkách umiestnime odkvapkávaciu misu na tuk, nad ňu ešte umiestnime mriežku na údenie, na ktorú položíme údené výrobky, a všetko prekryjeme vekom s ventilačnými otvormi na odvod dymu.

Postup údenia:

• Solene: kvalitné mäso vysušíme, potrieme vrstvou soli a necháme odležať 24-48 h. Pripravíme si nálev („pác“). Nálev treba povariť 10 min. a vychladnúť na teplotu mäsa v chladničke.
• Namáčanie: mäso opláchneme a osušíme. Podľa hrúbky a množstva mäsa určíme čas „pácovania“.
• Údenie: mäso vyberieme, opláchneme, osušíme (3 h), prepichneme hákmi a zavesíme do udiarne. Údené mäso údajte na bukovom alebo ovocnom dreve, 6-48 h. Dym by mal byť biely; modrý dym znamená, že drevo horí, čo nie je dobre. Pri vyššej koncentrácii dymu stačilo na vyúdenie 5 ks karé 6 h. Pri dlhšom údení mäso už nie je chutnejšie.

Vychladené mäso poutierame handričkou s bielym vínom a octom (50:1). Uvariť údené mäso nie je žiadna veda. Stačí dodržiavať naše rady, ako naň. Tak poďme na to, nech si môžete čo najskôr pochutiť na dobrej šunke.

Obal a sieťka

• Obal musí preč: Plastový obal, v ktorom sa dnes údené mäso väčšinou predáva, nie je vhodný na varenie. Preto šunku z neho pred varením vyberte.
• Sieťka: Ak máte údené v sieťke, odstráňte ju z mäsa ešte pred varením. Ak by ste mäso varili so sieťkou, zavarila by sa doň a odstraňovanie by bolo náročné.

Ako variť údené?

Dozviete sa na ďalšej strane. Do vriacej vody vložíme šunku. Soliť ju už nemusíte, ale pridáme bobkový list a pár zrniečok celého čierneho a nového korenia. Najprv prudko, potom pomaly: Mäso začnite variť na silnom plameni a po pár minútach ho stíšte, aby sa varilo tesne pod bodom varu, približne na teplote 95°C.

Čas varenia závisí od hmotnosti mäsa. 1,5 kg asi hodinu a pol, 1 kg asi jednu hodinu. Nevyťahujte ho z vody po uvarení, ponechte v hrnci s vodou na vychladenie; zachová peknú farbu a šťavnatú textúru. Vývar z údeného mäsa je skvelý základ pre polievky či omáčky.

Čo s vývarom a ďalšie možnosti varenia

Vývar z údeného mäsa môžete využiť ako základ pre fazuľovicu alebo kapustnicu. Niektorí autori uvádzajú aj možnosť uvariť polievku a mäso podávať ako samostatné jedlo. Kilo mäsa sa varí približne hodinu; 500 g varíme približne pol hodiny. Ak varíte inak, vždy ochutnajte, aby ste mali istotu hotového stavu.

Praktické poznámky a tabuľka častosť varenia

Medzitým si môžeme ošúpať a umyť cibuľu a nakrájať ju na pásiky. Uvarené mäso vyberieme z vody, necháme vychladnúť a podávame s chlebom, horčicou a cibuľou. Kto má rád, môže si pridať aj chren. Výborne sa hodí aj k zemiakovému šalátu, či už majonézovému alebo viedenskému.

tags: #ako #uvarit #bravcove #udene #kare