Mäso je pre mnohých súčasťou každodenného menu. Keď si jedlá pripravujete doma, určite vám neraz čo-to z nich zostane. Tieto zvyšky nevyhadzujte, ale premeňte ich na ďalšie chutné jedlo. Spôsob, akým použijete zvyšky mäsa či rýb, závisí vo veľkej miere od toho, ako bolo pôvodne uvarené. Zvyšky mäsa z dlho varených jedál sa dajú ľahko nakrájať či natrhať a použiť do ľubovoľných polievok a dusených pokrmov.
Na olivovom oleji orestujte cibuľku, pridajte zvyšky natrhaného mäsa, čili korenie, rascu a koriander. Pridajte troška vývaru alebo vody a prehrejte. Mäsom naplňte zohriate tortily, pridajte plátky reďkovky, pár kúskov kapusty a limetku a krátko opečte. Pripravte si domáce cesto na slížiky, nakrájajte ho na štvorce alebo kolieska. Vložte do nich kúsok mäsa a nechajte uvariť vo vriacej vode. Na panvicu pridajte dve polievkové lyžice olivového oleja a opečte cibuľu do zlatista. Pridajte ju k rozmixovanému mäsu a všetko znova premixujte dohladka. Pridajte smotanu a maslo a znova všetko premiešajte, kým nezískate homogénnu zmes bez hrudiek. Dochuťte soľou a korením, aby ste získali konečnú chuť. Vložte zmes do malej nádoby a prikryte plastovou fóliou.
Tieto zvyšky sú ideálne na prípravu mäsového rizota, guliek, fašírok a iných mletých špecialít. Fungujú tiež v studenej kuchyni, pretože vďaka duseniu nestuhnú ako pečené mäso. Šetrný spôsob, ako spotrebovať zvyšky mäsa. Poskladajte ich do nových receptov.
Príprava omáčok a zjemňovanie mäsa
Táto talianska mäsová omáčka ľahko absorbuje zvyšky nakrájaného mäsa. Osmažte cibuľu a trochu cesnaku. Pridajte nakrájané mäso, niekoľko konzervovaných paradajok a byliniek - tymian, oregano a bazalku. Na panvici na miernom ohni jemne opečte slaninu, občas ju otočte, kým nebude chrumkavá a hnedá, trvá to 7-10 minút. Vyberte slaninu z panvice a odložte ju. K výpeku zo slaniny pridajte cibuľu a restujte ju 3-5 minút. Do panvice prisypte múku a miešajte asi minútu. Rozdrvte slaninu a vráťte ju do panvice. Pridajte tymian, trochu soli a korenia. Znížte teplotu a varte do zhustnutia, asi päť minút. Pridajte zvyškové mäso a miešajte, kým sa nezohreje, asi minútu.
Niektoré zvyšky mäsa môžete použiť ako predjedlo: zmes morčacieho mäsa, zeleru, cibule a sladkej červenej papriky. Zvyšky akéhokoľvek rybieho mäsa môžete zmiešať s fazuľou, kukuricou, cibuľkou a paradajkovou šťavou. Alebo jednoducho zmiešajte zvyšky ryže, zvyšky rýb, varenú zeleninu alebo čerstvú zeleninu a vytvorte zo zmesi guľky. Uvarte cestoviny. Pripravte si kôru z citróna, nasekajte kôpor a cesnak. Cesnak posypte soľou a nechajte ho pár minút postáť. Potom ho rozdrvte na pastu.
Príprava mäsa akéhokoľvek druhu je dôležitá pre výslednú chuť a štruktúru. Stačí dodržiavať niekoľko základných zásad a vaše recepty budú neodolateľné. Či už ide o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa.
Základné pravidlá a tipy pre prípravu rôznych druhov mäsa
Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Hovädzia sviečková má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Roštenka má výraznú chuť. Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Bravčový bok pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Jahňacie mäso má veľmi nízky obsah tuku a je vhodné pre deti a seniorov. Kuracie mäso je na rozdiel od bravčového a hovädzieho veľmi ľahké; stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté, prsia obsahujú minimum tuku a môžu byť suché, preto ich treba šťavou doplniť.
Všeobecné pravidlá: Mäso vyberajte z kvalitného zdroja. Pred tepelnou úpravou mäso odpočiňujte pri izbovej teplote, aby sa teplo rovnomerne rozložilo. Marinujte, ak chcete výraznejšiu chuť, alebo použite jednoduché techniky ako varenie na pare, dusenie, pečenie, varenie a grilovanie. Pri grilovaní dávajte prednosť chudším kusom a nepichajte mäso špáradlami, aby šťava neušla.
Spôsoby úpravy mäsa
- Varenie v pare: zachová minerály a antioxidanty, vhodné pre ryby a hydinu; zelenina ako príloha.
- Dusenie: šetrný spôsob, ktorý umožní mäso pomaly zmäknúť a nasiaknuť chute; nepotrebuje veľa tuku.
- Pečenie: predhrievanie rúry, pomer teplôt 190-210 °C pre väčšie kusy; počas pečenia podlievať a občas prihodiť tekutinu; pre jemnosť pravidelné odpočinutie a následné podávanie.
- Varenie: vhodné pre hovädzie, teľacie, bravčové i zverinu; ideálne na polievky a vývary; dôležité zatiahnuť mäso na panvici pred varením.
- Grilovanie: používať skôr chudé mäso; grilovanie na rošte, občas aj na alobale; neprepichovať mäso aby nevytiekla šťava; po grilovaní odpočinúť pod alobalom.
Jak správně grilovat
Triky a triky na zmäkčenie tvrdého mäsa
Tvrdosť mäsa závisí od viacerých faktorov, ako je vek zvieraťa a spôsoby prípravy. Ak sa vám podarí mäso tvrdé, existuje niekoľko tipov, ako recept zachrániť: marinovanie s kyslými zložkami, sóda bikarbóna, pomalé varenie, pečenie pri nízkej teplote a pridanie alkoholu či ovocných enzýmov (kiwi, ananás, papája).
- Sóda bikarbóna: malá lyžička na kilogram mäsa zvyšuje pH a pomáha zmäkčiť; pozor na chuť.
- Pomalé varenie: dlhšie varenie umožňuje rozpad kolagénu na želatínu a mäso zmäkne.
- Marinovanie a kyslé zložky: ocot, citrónová šťava, víno, jogurt alebo cmar môžu narušiť štruktúru bielkovín a zjemniť vlákna.
- Kivi alebo iné ovocné enzýmy: krátke marinovanie (max 1,5 hodiny) zjemní mäso, pozor na nadmerné zjemnenie.
- Alkohol: víno, brandy alebo ovocné liehoviny môžu prispieť k jemnosti a zároveň chuťou obohatiť jedlo.
Pri domácej príprave mäsa je dôležité tiež originálne používať metódy ako konvektomat či sous-vide pre ešte lepšiu šťavnatosť. Napríklad sous-vide pri nízkej teplote udržiava mäso jemné a šťavnaté aj bez nežiaduceho vysychania.
Témy podľa typu mäsa a tipy na slávnostnú prípravu
Hovädzie mäso ponúka široké spektrum: kližka, krkovička, falošná sviečková, rebrá. Pri výbere dbajte na čerstvosť a štruktúru, mäso by malo mať červenú farbu a jemné mramorovanie tukom. Na prípravu hovädzieho vo vlastnej šťave je vhodné použiť takto: najprv zatiahnuť na panvici, potom dusiť pomaly so zeleninou a vývarom, odpočinúť a podávať s knedľou, zemiakmi alebo ryžou. Dôležitá je aj omáčka z výpeku s cibuľou, koreňovou zeleninou a paradajkovým pretlakom.
Bravčové mäso: bok, karé, panenka a pliecko. Panenka je najchudšia a vhodná na dušenie, pečenie či rezne; karé si vyžaduje dlhšiu prípravu. Jahňacie mäso má nízky obsah tuku a charakteristickú arómu, ktorú je možné potlačiť marinovaním alebo použitím korenín a cesnaku. Kuracie mäso je ľahké a rýchlo pripravené; stehná sú šťavnaté a prsia suchšie, preto vyžadujú doplnky ako marinády a omáčky.
Základné pravidlá úspešnej prípravy zahŕňajú odpočinutie mäsa, zhrubý základ na omáčku, správnu teplotu a čas úpravy a navyše aj pevný výber surovín. Pri pečení používajte nižšie teploty pre väčšie kusy a udržiavajte tekutinu na panvici alebo pekáči, aby mäso nevyschlo. Dôležité je tiež pomôcť mäso zatiahnuť na panvici a až potom dusiť alebo piecť, čo zabráni strate šťavy.
Marinády a moderné trendy
Marinády môžu byť ľahké a rýchle alebo bohaté a aromatické. Môžu obsahovať olivový olej, bylinky, cesnak a koreniny; alebo môžu využívať aj kyslé zložky na podporu zmäkčenia a intenzívnej chuti. Marinády s olejom často lepšie prenikajú dovnútra mäsa, zatiaľ čo kyslé marinády zjemňujú vlákna a ponechávajú chuť intenzívnu a vyváženú. Sous-vide a konvektomaty sú dnes čoraz bežnejšie, ale aj tradičné metódy zabezpečujú jemné a šťavnaté výsledky, ak sú správne zvládnuté.
Výber teplôt a doba pečenia pre bežné druhy mäsa
Konkrétne časy a teploty sa líšia podľa rúry a kusov mäsa. Napríklad hovädzia sviečková v elektrickej rúre: 10 minút pri 220 °C a 20 minút pri 160-180 °C pre medium. V teplovzdušnej rúre: 10 minút pri 200 °C a 15 minút pri 180 °C. Po vybratí nechajte mäso odpočívať aspoň 10 minút, aby šťava prešla cez celé mäso. Grilovanie vyžaduje marinovanie a pokojné otáčanie; vyvarujte sa prepichovaniu a dlhému kontaktu s otvoreným plameňom; po dopečení nechajte mäso odpočívať pod alobalom.
