Kapustu nakrájame na V - krájači, dáme ju do misy a posolíme, necháme trochu postáť, aby zmäkla. Do hrnca (u nás sa robí v 7 litrovom) dáme olej, na ňom osmažíme nakrájanú cibuľu (stačí menšia) - k cibuľke neskôr pridáme nakrájanú kapustu - osmažíme. Potom zalejeme vodou (množstvo vody dáme také, aby bola voda kúsok nad kapustou). Keď kapusta vrie cca 20 - 25 minút, pridáme sušené huby (množstvo podľa vlastného zváženia) a sušené slivky (cca jeden 100g balíček - osladia polievku a každý ich hľadá v tanieri:)).
Varíme ďalej. Keď je už kapusta mäkká (treba skúšať, nesmie byť chrumkavá), prilejeme 1,5 litra mlieka a 2 šľahačkové smotany. Na masle si urobíme zápražku (maslo + múka + mlieko). Mala by byť taká hustá, aby urobila polievku krémovou. Zápražku nalejeme do kapustnice a necháme prevrieť. Ochutíme malým množstvom čierneho korenia. Vyskúšame, či je polievka dosť sladká od sliviek - ak nie je, pridáme trochu cukru. Urobiť dobrú kapustnicu je kumšt. Môžeme ňou obyčajný obed povzniesť na nóbl hostinu, alebo urobiť z obeda nutnosť naplniť brucho. Základom je mať dobrý recept. Ešteže existuje toľko variácií a dobrých receptov, pretože vďaka tomu si na chuť príde každý.
Od malička som ju totiž priam neznášala. Kyslá, v surovom stave studená, nie príliš sýtivá… Vianočná kapustnica bola nutným krokom, aby som sa prepracovala k jedlám oveľa lákavejším. Až prišiel zlom so strapačkami (ja ich varím kváskové) od mojej tety Viery. Zistila som, že keď sa kuchár pohrá s dochutením, vie zatraktívniť jedlo nielen na pohľad, ale i na chuť. (Alebo ho úúúúplne pokaziť. Kade - tade počujeme ospevné ódy na kyslú, resp. kvasenú kapustu.)
A v Nemecku zohrala táto potravina dôležitú úlohu. Kancelár von Bismarc použil, okrem politických argumentov, aj kyslú kapustu na zjednotenie Nemecka. (Jedlo spája a je univerzálny jazyk, takže chápem jeho krok. Recept na kvasenú kapsutu dokonca dražili na parížskej aukcii. Naši predkovia kyslú kapustu jedli vo veľkom počas zimných mesiacov, keď sa stravovali sezónne. U nás v meste máme navyše tú najlepšiu :). Milujeme ju tu, dokonca naširoko- naďaleko známy festival mávame vždy prvý októbnrový víkend- Dni zelá.
Preto v mojej kuchyni ide vo veľkom a nemám pocit, že by som sa jej ešte prejedla. Kapustu je dobré premyť pod studenou vodou v sitku. Mrkva so zemiakmi ostanú krokantné, také naskus. Trošku tvrdšie. U nás to tak máme radi. Kapustnicu možno urobiť aj bez zahustenia. Do dostatočne veľkého hrnca dáme na dno olej a zohrejeme v ňom kurkumu, červenú papriku a rascu. Pridáme prepláchnutú kapustu a zalejeme vodou tak, aby bola kapusta dostatočne ponorená. Nechceme omáčku, ale polievku. Zemiaky si očistíme a nakrájame na pekné kocky. Do vody pridáme mäso, zemiaky, bobkový list, čierne korenie, nové korenie, cibuľu, cesnak, hríby a cukor. Takto necháme celú masu variť asi 45 minút poodokryté.
Všetky možnosti majú svoje čaro, kapustnica so zásmažkou mi však viac evokuje pocit domova. V prípade, že ideme kapustnicu zasmažiť, do malej rajnice si dáme olej s múkou a červenou paprikou. Množstvo volíme tak, aby bola zmes stále tekutá. Chvíľu opražíme. Pustíme si studenú vodu z vodovodu. Rajnicu stiahneme z plameňa a prenesieme za stáleho miešania zásmažky k vodovodu. Rajnicu strčíme pod vodu, aby zaliala zásmažku. Snažíme sa ju rozmiešať tak, aby nevytvorila hrudky.
1. Na rozpálenom oleji speníme nadrobno pokrájanú cibuľu. 2. Do misky s vodou namočíme hríby. Mäso zatiaľ dusíme pod pokrievkou na miernom ohni, kým nieje polomäkké. Vtedy pridáme mletú červenú papriku. 3. Mäso ďalej dusíme na miernom ohni a pridáme namočené huby. 4. Po 10-tich minútach restovania, keď je mäso takmer mäkké, pridáme premytú a nakrájanú kyslú kapustu a na kocky nakrájaný cesnak a zemiaky. 5. Po 20-30 minútach ju ochutnáme a ochutíme soľou a čili paprikou. Dobre premiešame a necháme prevrieť. Nakoniec pridáme na kolieska nakrájanú domácu klobásu.
Kapustnica v kotlíku a veľké rodinné oslavy
Kapustnica v 16-litrovom kotlíku - tradičný slovenský recept pre veľkú rodinu aj celú dedinu. Varenie v kotlíku dodá kapustnici výraznejšiu a autentickú chuť. 16 litrový kotlík postačí pre väčšie oslavy, víkendové posedenia aj dedinské akcie. Varenie vonku je zážitok a súčasť tradičnej slovenskej kuchyne. Kotlík udržiava jedlo dlho horúce.
Potrebný kuchynský riad: 16 l kotlík (smaltovaný alebo nerezový), Kuchynský nôž, Doska na krájanie, Drevená varecha, Oceľová alebo nerezová naberačka, Trojnožka a ohnisko alebo plynový varič, Hlboké taniere alebo misky.
Ingrediencie (na 16 litrov, cca 20-25 porcií): Kapusta a základ 3,5 - 4 kg kyslej kapusty aj s nálevom, 1,2 - 1,5 kg zemiakov nakrájaných na kocky, 3 - 4 veľké cibule, 10 - 12 strúčikov cesnaku, 4 - 5 polievkových lyžíc mletej sladkej papriky, 2 polievkové lyžice údenej papriky (voliteľné); Mäso 1,5 - 2 kg údeného mäsa (koleno, rebrá, krkovička), 1 - 1,2 kg domácej klobásy, 0,8 - 1 kg hovädzieho alebo bravčového mäsa na kocky; Koreniny 8 - 10 bobkových listov, 15 - 20 guľôčok čierneho korenia, 10 - 15 guľôčok nového korenia, 1 - 2 čajové lyžičky mletej rasce, 2 - 3 polievkové lyžice majoránu; Soľ podľa chuti; Tekutiny 7 - 8 litrov vody, 0,5 litra kapustovej šťavy (voliteľné).
Výbava pre dokonalú kapustnicu: vyberte si správny kotlík s kolinou, postavte kotlík nad oheň alebo horák a varte pomaly. Príprava kotlíka: pod kotlíkom založ oheň, v kotline je to jednoduchšie, alebo použi horák. Varenie údeného mäsa: do kotlíka vlož údené mäso a zalej ho 6-7 litrami vody. Var 45-60 minút, aby sa vytvoril silný údený vývar. Pridanie kapusty a korenín: pridaj kyslú kapustu, bobkový list, celé korenia a rascu. Var približne 30 minút. Pridanie mäsa a zemiakov: pridaj surové mäso a zemiaky. Var približne 40 minút, kým mäso nezmäkne. Opečenie klobásy a cibule: na panvici alebo v menšom kotlíku opraž cibuľu dozlatista. Pridaj sladkú papriku a nakrájanú klobásu. Krátko restuj. Táto zmes výrazne zintenzívni chuť kapustnice. Spojenie všetkých chutí: opečenú cibuľovo-klobásovú zmes pridaj do veľkého kotlíka. Pretlač cesnak. Osol podľa potreby. Dochutenie tesne pred koncom: pridaj majorán. Kapustnica po krátkom odležaní ešte viac zhustne a získava lepšiu chuť.
Zaujímavosti a tipy: Kapustnica je jedno z najstarších sviatočných jedál na Slovensku. Varila sa tradične počas zimy a na Vianoce, keď bolo údené mäso najdostupnejšie. Najvýraznejšiu chuť dodá údené koleno. Kapustnica chutí ešte lepšie na druhý deň. Tipy majstra kotlíka: ak chceš ešte hustejšiu kapustnicu, polovicu kapusty nakrájaj nadrobno. Údené koleno dodá najviac chute. Kto má rád pikantné, môže pridať štipku čili alebo feferónku. Kapustnica chutí najlepšie na druhý deň.
Alternatívy a regióny: Kapustnica s mäsom - výber údeného mäsa je opäť záležitosťou rodiny. Pôstna kapustnica bez mäsa a smotany obsahuje len kyslú kapustu, huby a koreniny. Kapustnica s údenou rybou (napr. údený filet) je zvyčajne v Ružomberku. Kapustnica s krúpami, šošovicou, hráškom alebo krúpami prispôsobuje recept regiónu. Pôstna kapustnica pripravovaná z jušky je najskromnejšou verziou. Kapustnica s krúpami a šošovicou pripomína iné regionálne varianty.
How to Make Cabbage Soup | Allrecipes
Praktické poznámky k servírovaniu a skladovaniu
Kapustnicu je možné podávať s kúskami chleba na oleji potretého cesnakom, alebo s haluškami a zemiakovou kašou podľa regiónu a rodinnej tradície. Kapustnicu je tiež vhodné variť vopred a podávať na druhý deň, keď získa ešte výraznejšiu chuť. Dobrú kapustnicu je ťažké uvariť dokonale, ale s ľahkou dávkou trpezlivosti a časom na odležanie sa vytvorí skutočne bohatá a krémová konzistencia.
Kapustnicu môžete zjemniť pridaním smotany alebo zjemniť bez zahustenia extra kapustou; závisí to od preferencií a od toho, či preferujete hustú krémovú polievku alebo jasnú polievku s výraznou kapustou.
tags: #ako #uvarit #kapustnicu