Delenie syrov nie je žiadna jednoduchá zábavka. Zrejúce syry - tie si vychutnávame až po uplynutí minimálnej doby zretia. Ďalšia dôležitá vlastnosť syra je druh použitého mlieka. Mäkké syry, napríklad tvaroh, mascarpone či brie. Polotvrdé syry, napríklad ovčie syry, gouda či aromatický čedar. Extra tvrdé syry, napríklad grana padano či ovčí pecorino romano.
Pokiaľ ide o kôru, treba poznamenať, že ju pri mäkkom syre môžete bez váhania jesť. Obsahuje arómu syra a preto je často delikátna a obľúbená. Pri výrobe syrov je dôležitou súčasťou kultúrna pleseň, ktorá zabezpečuje jeho príchuť. Syr na krájanie má obvykle oveľa mäkšiu konzistenciu ako tvrdý syr. Doba zrenia je o niečo kratšia, trvá však minimálne päť týždňov.
Syry sú najznámejšou potravinou vyrábanou zo mlieka. Existuje neuveriteľne veľa druhov - iba z Francúzska, ktoré je najznámejšou krajinou produkujúcou syry, pochádza asi 1000 druhov. Syr sa vyrába z rôznych druhov mlieka. Pri výrobe syrov sa hovorí o syrovej hmote ako o „ceste“; pri tvrdom syre je toto cesto veľmi tvrdé a niekedy môže byť trochu zrnité. V závislosti od druhu sa syr musí dozrievať minimálne tri mesiace a maximálne niekoľko rokov. Čerstvý syr ako jediný druh nedozrieva.
Vzniká zo začiatku domáceho hospodárstva, kedy ľudia pochádzajúci od koz, oviec a krav začali s pastierstvom a výrobou syra; archeologické dôkazy siahajú až do Mezopotámie pred približne 7000 rokmi. V kuchyni má syr mnohostranné využitie: najjednoduchším použitím je obloženie na chlieb, pomocou strúhaného syra sa vytvárajú chutné nákypy a z čerstvého syra sa dajú robiť omáčky. Roztopený syr tvorí fondue, nakladaný s bylinkami a olivovým olejom, strúhaný na pokrmy.
Syry sú zdravé, ale treba ich konzumovať s mierou. Obsahujú omega-3 mastné kyseliny, vitamíny A, B2, a ďalšie minerály; avšak podľa druhu aj vysoký obsah tuku a soli. Mliečne výrobky patria medzi témy s často diskusiami, no dôležité je o potravinách premýšľať podľa vlastnej reakcie tela a hľadieť na vyváženú stravu.
Druhy syrov podľa zrenia a typu mlieka
- Čerstvé syry - nízka sušina a nezrejú, ako napr. tvaroh. Nezrejúci syr je určený na skorú konzumáciu.
- Zrejúce syry - môžu byť mäkké (brie), polotvrdé (gouda), aromatické či s plesňou, a zrejú pod mrazom či pri zvláštnych podmienkach.
- Plesňové syry - dozrievajú spolu s plesňou na povrchu aj vo vnútri (napr. Roquefort).
- Srvátkové syry - vyrábajú sa zo srvátky, napr. ricotta, zvyčajne bez tuku.
- Parené a špeciálne druhy - syry, ktoré sa tepelnou úpravou ďalej spracúvajú a môžu mať rôzne textúry.
- Ovčí a kozí syry - ovčie a kozie mlieko poskytuje špecifické chute a textúry (napr. bryndza, feta, manchego).
Najznámejšie druhy syrů a ich charakteristiky:
- Parmezán (Parmigiano Reggiano) - tvrdý, zrnitý, zrejúci na 24-36 mesiacov, z kravského mlieka; chutí oriešková a výrazná; tradične sa nastrúha alebo hobľuje na cestoviny, polievky a šaláty.
- Čedar - zo začiatku jemný, časom ostřejší až pikantný; z kravského mlieka; vek a spôsob dozrievania ovplyvňujú chuť a textúru.
- Gouda - polotvrdý až tvrdý syr zo sladkej kravy; chuť krémová, bohatá, s karamelovým závom; vzhľadom žltý s voskovanou kôrkou.
- Manchego - zo ovčieho mlieka zo španielskeho regiónu La Mancha; dozrieva 60 dní až 2 roky; textúra kompaktná, s malými vzduchovými púčikmi.
- Feta - slaný, biely syr z Grécka; vyrába sa z ovčieho alebo z ovčieho a kozieho mlieka; drobivá textúra; výborne do šalátov, grilovania a pečenia.
Ako vybrať syr podľa zloženia a spôsobu spracovania
Správnu syrovú arómu a chuť dáva mliečny tuk a jeho aromatické zložky. Nízkotučné syry nie sú preto aromatické a sú ochudobnené o vitamíny rozpustné v tukoch. Pri výbere sledujte zloženie - základ je mlieko, mliečne kultúry, syridlo a soľ. Krátke a zrozumiteľné zloženie obvykle znamená menej technologických zásahov a tradičnejšiu výrobu. Pri syrových alternatívach býva zoznam ingrediencií výrazne dlhší - a chuťový profil tomu často zodpovedá.
Obsah tuku výrazne ovplyvňuje chuť. Vyšší podiel tuku = plnšia, krémovejšia a intenzívnejšia chuť, nižší podiel tuku = ľahší, jemnejší a menej výrazný profil. Prírodné syry sa musia uvádzať s údajom o zložení a tukoch; na štítkoch nájdeš aj zloženie a uvedenie zodpovedného prevádzkovateľa. Výživové údaje sú povinné na mliečnych výrobkoch. Skladovať ich treba v chladničke.
Na trhu existuje viac ako tisíc druhov syra; tradiční výrobcovia a regionálne špeciality často ponúkajú najkvalitnejšie produkty. Pri čítaní etikiet si všímaj krajinu pôvodu a vyberaj podľa toho, či chceš 100% z jedného mlieka alebo miešané snyry. Niekedy miešané mlieko prináša zaujímavé, nové chute, avšak výrobcovia musia jasne deklarovať obsah zložiek.
Správne podávanie a doplnky k syrom
Pred servisom nechajte syryus prejsť na izbovú teplotu; chladná teplota utišuje chuťové bunky a pachy. Vyhnite sa preplneniu taniera, aby arómy nevzájomne nekonkurovali. Prílohy k syrom majú vyzdvihovať vlastnosti jednotlivých kúskov alebo s nimi kontrastovať. Napríklad ku krémovému mäkkému hermelínu ponúknite chrumkavé krekry a nesolené orechy, sušené ovocie a hrozno alebo figy. Sladšie vína sú vhodné ku veľmi aromatickým syrům, výrazné vína s výraznými syrmi a jemné s jemnými.
Historické a kultúrne súvislosti výroby syrov na Slovensku a vo svete
Zrod syrárskeho remesla siaha do dávnej minulosti. Zdomácnením prvých zvierat a objavom spôsobov kysnutia mlieka vznikla potreba dlhodobej uchovávania mlieka - vyvinuli sa metódy výroby syra. Na Slovensku sa kedysi zrejúce syry tešili veľkej reputácii, no dnes sú v popredí dovoz z Francúzska a zo Švajčiarska. Výrobcovia zdôrazňujú, že kvalitný syr musí byť vyrobený z kvalitného mlieka, bez prídavných látok a s primeraným zrením.
Pri hodnotení syrov je dôležité nielen zloženie, ale aj proces výroby a držanie v regáloch supermarketov. Reťazce tlačia na dlhšie trvanlivosti a často sa objavujú lacnejšie alternatívy s rastlinnými náhradami. Dobrou správou je, že na trhu pribúdajú kvalitné topené syry z tvarohových syrov a ich kvalita sa zlepšuje. Výroba syrov na Slovensku si vyžaduje skúsenosti a prax, ktoré prinášajú na trh úspechy aj v zahraničí (Česko, Maďarsko, Poľsko).
Prídavné látky (éčka) a ich vplyv
Chápeme, že éčka môžu byť predmetom diskusie. V syrách sa najčastejšie používajú taviace soli, ktoré sú nutnou súčasťou výroby roztierateľných syrov; roztierateľné syry však môžu vzniknúť aj bez taviacich solí. Do skupiny 4 patria prídavné látky-fosforečnany a polyfosforečnany-ktoré pri nadmernej konzumácii môžu mať negatívny vplyv na vstrebávanie živín a zdravie u citlivých jedincov, najmä u detí.