Pečenie pizze je umenie, ktoré prináša radosť, ale občas aj frustráciu. Jedným z kľúčových krokov k dosiahnutiu dokonalej pizze je správne vyhadzovanie cesta. Táto technika nielenže vytvaruje cesto do požadovaného tvaru, ale aj zabezpečí jeho rovnomerné rozloženie a vzdušnosť. V tomto článku sa pozrieme na techniku vyhadzovania cesta na pizzu, aby ste si mohli doma pripraviť pizzu ako od profesionála.
Príprava cesta: Základ úspechu
Skôr ako sa pustíte do vyhadzovania cesta, je dôležité mať kvalitné cesto. Na prípravu cesta môžete použiť kuchynský robot, ktorý vám ušetrí čas a námahu. Pracovné tempo kuchynského robota možno prispôsobiť povahe cesta. S týmto robotom vytvoríte rôzne hmoty - od bielkového snehu, cez piškótové cesto až po cesto na chlieb.
Tradičné pizza cesto sa skladá z troch základných ingrediencií: voda, múka a droždie. Múku zvoľte ideálne s vyšším obsahom proteínu - extra hladkú alebo chlebovú a počastujte ju trochou soli. Pridajte sušené droždie, ktoré stačí zamiešať do múky alebo čerstvé kvasnice rozpustené vo vlažnej vode a vypracujte cesto.
Pre vynikajúce cesto na langoše zabudnite na kyslé smotany, zemiaky a podobné zlepšováky. Cesto na langoše sa dá pripraviť aj bez mlieka, bez smotany či zemiakov.
Cesto na pizzu dávam do chladničky. Tak sa lepšie aktivuje proces lepenia a cesto sa pripraví na kysnutie aj s minimálnym množstvom droždia a pritom so sľubným výsledkom, čo okrem iného vytvorí vynikajúcu chuť a textúru cesta - to sú tie krásne bublinky v nadýchaných koncoch pizze. Odporúčam oddych v chladničke minimálne 6 h maximálne 48 h.
Keď už máte cesto spracované na kysnutie, tak potom rýchlosť kysnutia záleží od izbovej teploty a tiež aj od množstva droždia, ktoré sa použilo na prípravu cesta. Keď už máte cesto vykysnuté, to znamená, že na ceste sa sem tam objavujú bubliny a cesto je pevné, vyklopíme ho na pomúčenú pracovnú plochu a rozdelíme ho na 4 časti. Každú časť vytvarujeme do malej buchtičky a takto všetky 4 buchtičky ešte na 30 minút prikryjeme utierkou.
Ingrediencie na cesto:
- 450 g hladkej múky (môžete použiť mix: 100 g celozrnnej špaldovej, zvyšok pšeničná)
- 50 g bravčovej masti
- 1 vajíčko
- 100 g práškového cukru
- 2 a pol PL mlieka
- 4 a pol PL medu
- 1 lyžičku sódy bikarbóny
Droždie rozdrobíme v 400 ml vlažnej vody, pridáme cukor a spolu rozmiešame. Necháme v teple 5 minút, aby sa droždie aktivovalo. Do misy nasypeme múku, pridáme soľ, olivový olej a prilejeme aj vo vode rozmiešané droždie. V kuchynskom robote vymiesime cesto. Potom cesto preložíme na pomúčenú dosku a ešte ďalej niekoľko minút miesime. Pripravené cesto dáme do misy, prikryjeme a necháme v teple kysnúť asi 45 minút. Vykysnuté cesto vyberieme, premiesime a rozdelíme na 4 časti. Z každej časti vyvaľkáme okrúhlu placku. Cesto dáme na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme ho paradajkovým základom a obložíme podľa chuti. Pizzu pečieme v rúre vyhriatej na 240 °C asi 10 minút. Tip: Pripravené cesto môžete rozvaľkať aj na obdĺžnik na veľkosť celého plechu. Kto má rád tenučké cesto, môže z tohto množstva pripraviť aj viac kusov pizze.
Technika vyhadzovania cesta: Krok za krokom k dokonalosti
Vyhadzovanie cesta je zručnosť, ktorá si vyžaduje tréning. Dôležité je, aby ste cesto na pizzu vždy vaľkali od stredu ku krajom, aby ste vytlačili vzduch z cesta.
Predtým, ako začneme tvarovať cesto na pizzu, je dobré odložiť náramkové hodinky, prstene a akékoľvek iné šperky z rúk, pretože môžu spôsobiť trhliny v ceste. Takisto je dôležité, aby sme si pracovnú plochu a ruky poriadne poprášili múkou alebo naolejovali olivovým olejom.
Krok 1: Príprava pracovnej plochy a cesta
Pracovnú plochu posypte múkou, aby sa cesto nelepilo. Cesto vytvarujte do gule a nechajte ho 10-15 minút odpočívať.
Cesto je potrebné zohriať na izbovú teplotu - studené cesto na pizzu je potrebné pred naťahovaním zahrievať aspoň 30 minút pri izbovej teplote. Lepok, bielkovina, ktorá spôsobuje, že cesto na pizzu je žuvačkové, je v chlade (napríklad v chladničke), pevnejšie, preto sa studené cesto na pizzu roztiahne a zasa praskne ako gumička. Týmto krokom sa cesto uvoľní a ľahšie sa tvaruje. Ak je cesto v plastovom obale z obchodu s potravinami (alebo vytiahnuté z mrazničky), z plastového obalu ho vyberieme a presunieme ho do naolejovanej misy na miešanie. Misku prikryjeme a odložíme na teplé miesto aspoň na 30 minút. Ak pracujeme s domácim cestom na pizzu vyrobeným v ten istý deň, začneme s týmto krokom po prvom 1,5 až 2-hodinovom kysnutí, po rozdelení cesta na dve časti.
Aby sme zabránili prilepeniu cesta, pripravíme si pracovný priestor s olivovým olejom - Tento gastro-trik spočíva v tom, že vynecháme múku. Múka je dobrá na to, aby sa niektoré cestá nelepili, ale príliš veľa múky môže spôsobiť, že cesto na pizzu bude tvrdé. Takže v miske na nás čaká uvoľnené cesto na pizzu a sme pripravení začať s jeho rozťahovaním. Pracovnú plochu a ruky si potrieme trochou olivového oleja (asi 2 až 3 polievkové lyžice). Olivový olej zabráni prilepeniu cesta na dosku na krájanie alebo plech a tiež podporí zlatistú a chrumkavú kôrku. Dosku na pizzu (alebo zadnú stranu obráteného plechu) vyložíme pergamenovým papierom alebo ju posypeme múkou.
Krok 2: Prstový lis a tvarovanie "disku"
Prvým krokom a technikou pri naťahovaní pizze je tzv. prstový lis. Začneme s nenapnutou guľou cesta - guľu cesta položíme na pracovnú dosku a jemne do nej zatlačíme prstami. Stále tlačíme na guľu cesta, aby sme ju vyrovnali, a jemne tlačíme ruky od seba, aby sme pomohli natiahnuť základ smerom von. Snažíme sa čo najviac zachovať kruhový tvar, pretože to ovplyvní celkový tvar základu pizzového cesta po jeho roztiahnutí. V tejto chvíli je dobré vymedziť kôrku pizze tak, že necháme približne 1 cm cesta nedotknutého po okraji základu.
Po rozvaľkaní cesta do tvaru kotúča, položíme obe ruky naplocho na disk z cesta a cesto otáčame tak, že ruky od seba odťahujeme. Nebojme sa pizzu otáčať tak, ako je nám to pohodlnejšie. Dôležité je, aby naše ruky pri otáčaní základne ťahali v opačných smeroch. Pomáha to zväčšiť základ a vyrovnať prípadné hrudky. Tým získame hladší a rovnomernejší základ.
Krok 3: Využitie gravitácie - "volant"
Nasleduje "volant". Tu zapojíme gravitáciu, ktorá nám pomôže základ pizze ešte viac zväčšiť a zoštíhliť. Jednoducho zdvihneme základ pizze za okraj, necháme ho visieť dole ako záclonu a jemne stláčame pozdĺž okraja cesta pri otáčaní základu. Nebojme sa zdvihnúť cesto - má prekvapivo pevnú štruktúru, takže pokiaľ nie je tenké ako papier, určite sa neroztrhne. V závislosti od toho, aký veľký základ chceme vytvoriť, môžeme buď štipkať priamo od okraja, alebo spracovať širšiu časť základu bližšie k stredu cesta. Takto budeme mať aj väčšiu kontrolu nad tým, aká vysoká bude kôrka po upečení v rúre.
V tejto chvíli je potrebné začať kontrolovať, či je cesto natiahnuté rovnomerne. Na tento účel podržíme natiahnutý základ proti svetlu a skontrolujeme, nakoľko je priesvitný. V prípade neapolského cesta by malo byť pomerne tenké (malo by cez neho byť vidno dosť svetla).
Krok 4: Finálne úpravy - "padák"
Nakoniec je čas na "padák". Nazýva sa tak preto, lebo činnosť, ktorú budeme vykonávať rukami, napodobňuje otváranie padáka. S rukami pokrčenými, akoby sme držali hrnček, položíme jednu cez druhú tak, aby do seba zapadli, a potom súčasne zdvihneme obe ruky nahor a von. Roztiahnuté cesto položíme na vrch rúk a tento pohyb vykonávame pomaly a jemne, aby sa cesto stále otváralo. Je dobré urobiť to ako posledný krok, aby sme sa mohli sústrediť na všetky časti cesta, ktoré potrebujú dodatočné roztiahnutie a ešte nie sú dostatočne tenké. Ak v niektorom bode cesto príliš natiahneme a nájdeme malé dierky alebo trhliny, jednoducho ich "stiahneme" späť.
Ak sa cesto pomaly trochu scvrkáva, je to úplne normálne, ale ak sa rýchlo stiahne, necháme ho 15 až 20 minút odpočívať pod čistou kuchynskou utierkou a potom ho znova prehnetieme, kým nezačne držať tvar.
Dôležité tipy a triky pre dokonalú pizzu
Používajte kvalitné ingrediencie: Kvalitná múka a čerstvé droždie sú základom dobrého cesta. Najlepšia pizza prakticky vždy vyjde z múky manitoby. Je to pšeničná múka, tiež nazývaná silná múka. Táto múka má vysoký obsah lepku, dobre lepí a drží pokope. Výsledok je cesto s krásnymi bublinkami a úspech je takmer zaručený. Kúpite ju vo variante 0 alebo 00. Je ľahko stráviteľná, ale na druhej strane obsahuje už spomínaný vysoký obsah lepku a je to rafinovaná múka. Proces, akým cesto prejde do finálnej pizze zabezpečí, že i menej silná múka bude držať a lepiť a cesto sa pekne nadýcha.
Nechajte cesto odpočívať: Odpočinuté cesto sa ľahšie tvaruje a je pružnejšie. Po prvom kysnutí cesto krátko prehnetieme a necháme ho odpočívať.
Nebojte sa tréningu: Vyhadzovanie cesta si vyžaduje prax. Skúšajte to znova a znova, až kým nezískate potrebnú zručnosť. Pizzu môžete vytvarovať buď tak, že ju jemne budete roztláčať od stredu ku krajom. Alebo si cesto položte na ruky zovreté do päste, cesto naťahujte ako hríbik.
Používajte správnu teplotu: Rúru predhrejte na maximálnu teplotu, aby bola pizza chrumkavá. Ak ozaj chcete pripraviť dokonalú pizzu, tak investujte buď do pizza kameňa alebo ešte lepší variant je pizza oceľ. Pizza kameň alebo pizza oceľ položíme na najvyšší alebo druhý najvyšší rošt v rúre s vrchným ohrevom.
Cesto na pizzu by malo mať priemer približne 26 - 28 cm a hrúbku asi 7 až 10 mm. Ak má cesto nejaké nedokonalosti, všetky veľmi hrubé okraje vytlačíme na požadovanú hrúbku a tenké alebo natrhnuté miesta "zovrieme" stlačením okolo nich, aby sa cesto spojilo a zakrylo danú oblasť. Cieľom prípravy cesta na pizzu nie je dokonalosť, ale rovnomerný kruh široký približne 27 cm.
Na pizzu vždy používam výhradne taliansku paradajkovú omáčku passatu. To preto, lebo talianske paradajky sú prirodzene sladké bez pridania E-čok a sladidiel. Na pizzu používajte pokiaľ môžete čerstvú bazalku. Veľmi dobré skúsenosti mám aj s mrazenými lístkami bazalky. Tie si môžete pripraviť na zimu ešte v lete. Tiež, ak náhodou kúpite zväzok bazalky a nespotrebujete všetko, tak si bazalku umyte, osušte a dajte do igelitového vrecka a do mrazničky. Bazalku vždy dávame na pizzu pred syrom. To preto, aby nám neprihorela. Na pizzu vždy používam syr mozzarellu. 1 balík, čo je zvyčajne 125 g Vám postačí na dve pizze. Pizzové kraje budú ešte mäkšie a vláčnejšie ak ich po upečení potriete panenským olivovým olejom.
Cesto na pizzu
Záver
Vyhadzovanie cesta na pizzu je zručnosť, ktorá si vyžaduje tréning, ale výsledok stojí za to. S kvalitným cestom a správnou technikou si môžete doma pripraviť dokonalú pizzu. Nezabudnite na kvalitné ingrediencie a nebojte sa experimentovať s rôznymi receptami.
tags: #ako #vyhadzovat #cesto #na #pizzu