Nie každý má možnosť dostať sa ku kvalitným domácim mliečnym výrobkom. Základom všetkého je kúpiť si kvalitné kravské mlieko, ktoré dostanete napríklad v mliekomatoch. Hlavný dôvod je veľmi jednoduchý - takto dokážete ustriehnuť kvalitu týchto produktov. Na výrobu domáceho tvarohu potrebujete len jedinú ingredienciu a tou je plnotučné kravské mlieko.
Príprava a skysnutie mlieka
Keď je už mlieko skysnuté, môžete ho dať na sporák a ohrejte ho na 65 stupňov. TIP: Ak nemáte doma kuchynský teplomer, tak stačí pozorne sledovať, kedy sa okolo mlieka začne vytvárať voda a v strede hrnca sa vyzráža tvaroh. Obsah hrnca preceďte cez husté sitko alebo gázu a nechajte pol hodinu odkvapkať. Z tvarohu vodu nevytláčajte, pretože by bol suchý a veľmi by sa mrvil. Túto zmes potom pravidelne premiešavajte, pokiaľ sa vám nezačnú vytvárať drobné hrudky. Keď sa už syr vyzráža a vytvorí sa okolo neho priezračná voda, tak zvýšte intenzitu plameňa. Teraz do nich vlejte 4 lyžice citrónovej šťavy alebo jablčného octu. Ricottu minútu varte a stále miešajte. Po vypnutí ju nechajte odstáť 5 minút a potom ju preceďte cez husté sito alebo gázu.
Tipy k materiálu a výrobe
Keďže tieto výrobky nie sú upravované a neobsahujú ani žiadne konzervanty, nemajú až tak dlhú záruku ako mliečne pochúťky z obchodov. Najideálnejšie mlieko aké môžete použiť je čerstvé, surové mlieko od tradične chovaných kravičiek pasených na tráve. Ak k takému mlieku nemáte prístup, vhodnou alternatívou je mlieko z mliekomatov, ktoré je taktiež surové. Tou poslednou a najmenej vhodnou možnosťou je pasterizované alebo trvanlivé mlieko z obchodov, ktoré je navyše homogenizované. Mliečko si necháme skysnúť v hrnci alebo miske pri izbovej teplote 2-3 dni. Keď máme mlieko skysnuté, začneme ho pomaly zahrievať na miernom ohni a občas premiešame. V priebehu cca 30 minút sa zrazia tvarohové hrudky a usadnú na spodku hrnca. Keď sa usadia tvarohové hrudky na spodku hrnca, na vrchu ostane srvátka, ktorá má jemne žltú farbu. Poznámka: Čím dlhšie budete mlieko zahrievať, tým tvrdší tvaroh vám vznikne. Srvátka, ktorá nám ostala po precedení tvarohu je plná minerálov a niektorých vitamínov, takže je škoda ju len tak vyliať. Môžete ju vypiť, ako to robíme my :-). Z 3 litrov mlieka sme teda získali cca 450 g perfektného tvarohu, pár lyžíc smotany a niekoľko litrov výživnej srvátky.
Alternatívne postupy a porovnania
Rôzne dotazy na výrobu naozaj mäkkého tvarohu probleskujú neustále. Je pravda, že postupov na výrobu tvarohu je viacero, no po počátečnom očarení, že sa podarila sraženina vyrobiť, väčšinou túžia ľudia po tvarohu ako z obchodu. Ať už ide o vaničkový tvaroh relatívne riedší, ale veľmi jemný alebo aj v hustšej verzii. U vaničkových tvarohov prebieha zravenie tankovou metódou, bývajú zbavované syrovátky odstredením a filtráciou, zkrátka nie všetko sa dá pri domácej výrobe imitovať. Francúzi majú u výroby Lactiques sýrů legislatívne stanovenú minimálnu dobu zrážania 12 hodín, ale akceptovaná býva 24 až 48 hodín, čo zaisťuje kvalitu aj pri vyšších teplotách.
Praktické varianty a meranie času
Ako riešenie pre domácu výrobu je možné použiť aj formy s objemom 1 liter, ktoré umožnia tvaroh jemný a mäkký. Možno porovnať varianty A a B podľa teploty a doby zrážania: A) 1 l mlieka zahriť na 85 °C s výdržou 10 min, B) 1 l mlieka zahriat na 92-95 °C s výdržou 10 min. Celková doba odkapávania a zrání v lednici sa pohybuje približne medzi 8-11 hodinami, pričom doba zrátania v lednici môže byť od 2 do 4 hodín. Takto sa dá plánovať čas, aby bolo možné aj spať a fungovať normálne. Na fotkách je zobrazovaný tepelný záhrev na 85 °C; pri 92-95 °C je tvaroh ešte jemnejší.
Ďalšie recepty a zvyšky
Na výrobu tvarohu sme použili 5 litrov pasterizovaného kravského mlieka z mliekomatu. Pasterizácia: 65°C po dobu 30 minút. Do mlieka pridáme 200 ml tekutého smotanového zákvasu Laktoflora. Mlieko necháme skysnúť pri izbovej teplote 48 hodín. Po zrážení mlieko zohrievame na 45°C a počas miešania udržiavame 60 minút. Tvaroh sa pekne vyzráža a zrazeninu môžeme preliať cez syrársku plachtu gázu do pripravenej nádoby. Z 5 litrov mlieka sme získali 700 g kvalitného domáceho tvaroha a 4 litre lahodnej srvátky. Ďalšie postupy zahŕňajú kyselinu mliečnu ako zložku, recepty na 1 kg tvarohu z 5 litrov mlieka a možnosti ochutenia či skladovania.
Rady a vlastnosti srvátky
Srvátku určite nevylievajte. Obsahuje radu vitamínov a minerálne látky, podporuje činnosť ľadvín, zlepšuje metabolizmus a môže mať pozitívny vplyv na kožu či tráviaci trakt. Milujete chuť čerstvého tvarohu? Je to jednoducho domáci recept, ktorý môžete prispôsobiť podľa chuti a potreby.
Najjednoduchší domáci postup
Najprv nalejte mlieko do hrnca a pomaly ho zohrievajte na miernom ohni. Keď je teplota približne 40 °C, pridajte citrónovú šťavu alebo ocot. Mlieko sa začne ihneď zrážať a vy uvidíte, ako sa oddeľuje tvaroh od srvátky. Prelejte zrazené mlieko cez cedník a nechajte tvaroh odkvapkať. Podľa chuti osolte alebo pridajte bylinky, ovocie či med. Gurman TIP: Tvrdý tvaroh dosiahnete zohrievaním na približne 60 °C a po odkvapnutí zaťažením ťažším predmetom. S plnotučným mliekom dosiahnete ten najlepší výsledok; vyhnite sa nízkotučným variantom. Výroba domáceho tvarohu je nielen jednoduchá, ale aj zábavná aktivita, ktorú zvládne každý.
Záver a motivácia
Navyše, budete mať zaručený pocit spokojnosti, keď si pochutnáte na niečom, čo ste si sami pripravili. Takže nabudúce, keď budete mať chuť na tvaroh, vyskúšajte tento domáci recept. Mohlo by vás zaujímať: Čo s tvarohom si uvariť?
Ako vyrobiť tvaroh – jednoduchý spôsob!
- kúpiť kvalitné plnotučné mlieko
- skysnúť mlieko na izbovú teplotu
- ohájať na 65 °C a zraziť tvaroh vodou
- precediť, vychladnúť a miešať po dobu tvorby hrudiek
- pridať citrónovú šťavu alebo ocot a zohriať
- prealiať cez gázu a nechať odstáť
| Materiál | Objem/ množstvo | Výsledok |
|---|---|---|
| Mlieko (3 l) | 3 litre | cca 450 g tvarohu |
| Srvátka | zvyšok | minerály a vitamíny |
| Mlieko (5 l) | 5 litrov | 700 g tvarohu + 4 l srvátky |