Veľa ľudí miluje červené víno, pohár červeného je totiž jeden zo spôsobov ako si spríjemniť bežný deň alebo večer. Zber hrozna - je veľmi dôležité určiť správny čas zberu tej ktorej odrody. Zvyčajne sa sleduje detailne pomer cukrov a kyselín v hrozne. Hlavné slovo má často technológ, ktorý má predstavu, aký štýl vína sa bude z hrozna vyrábať. Zber môže prebiehať ručne alebo mechanicky - kombajnom. Pri triedení sa oddeľujú poškodené alebo nevhodné bobule hrozna, aby sme víno vyrábali iba z kvalitnej suroviny. Odstopkovanie je časť, kedy sa bobule hrozna oddeľujú od strapiny.
Následne prebieha mletie, proces, pri ktorom sa narúša šupka hrozna a vzniká takzvaný rmut. Niekedy sa hrozná nemelú a nechávajú sa kvasiť ako celé bobule hrozna. Macerácia je proces, pri ktorom sa zo šupiek hrozna uvoľňujú do muštu chuťové a aromatické profily spolu s farbou. Môže prebiehať viacerými spôsobmi, ako v nerezovom tanku, tak aj v drevenom sude, alebo betónovej kadi. S prístupom vzduchu alebo bez prístupu vzduchu. Taktiež môžeme regulovať teplotu, pri ktorej macerácia prebieha. Každý vinár si zvolí spôsob a dĺžku macerácie, ktorou ovplyvňuje výsledný štýl vína. Moderné vinárstva dnes používajú macerátory, ktoré dokážu rmut mechanicky premiešavať alebo sprchovať a tým udržiavajú šupky v kontakte so šťavou. Taktiež môžu rmut chladiť alebo udržiavať na zvolenej teplote. Ak rmut macerujeme pri teplote okolo bodu mrazu volá sa to Kryo macerácia ktorou sa vyrábajú vína špecifických chuťových a aromatických profilov.
Pri lisovaní sa mušt oddeľuje od šupiek. Dnes už moderné technológie dokážu lisovať hrozno veľmi šetrne a tým získavajú kvalitnejší mušt. Niekedy sa pri výrobe vína používa iba tzv. samotok čo je vlastne mušt, ktorý vytečie zo šupiek bez použitia lisu a tlaku. Alkoholové kvasenie (fermentácia) je chemický proces, pri ktorom kvasinky „požierajú“ cukor z hroznového muštu a pri tom produkujú alkohol a CO2. Vinár si zvolí, či nechá víno kvasiť spontánne - mušt rozkvasia kvasinky, ktoré obsahuje hrozno alebo použije selektívne kvasinky, ktoré pridá do muštu a ten následne začne kvasiť rýchlejšie. Kvasenie môže prebiehať v nerezových tankoch alebo drevených sudoch. Dĺžkou kvasenia môže vinár ovplyvniť cukornatosť vyrábaného vína. Keď zastaví kvasenie skôr ako kvasinky spotrebujú všetok cukor, vyrobí víno s takzvaným zvyškovým cukrom.
Prichádza školenie mladého vína. Je to proces, kedy sa víno harmonizuje a stabilizuje. Aj túto časť môže vinár ovplyvniť viacerými spôsobmi, napríklad môže zvoliť malolaktickú fermentáciu, pri ktorej sa výrazná kyselina jablčná mení na jemnejšiu kyselinu mliečnu. Taktiež môže víno zrieť na kvasničných kaloch. Sú to vlastne telá odumretých kvasiniek, ktoré nám ostali v muštine po fermentácii a obsahujú chuťové a aromatické vnemy, ktoré sa časom dostávajú do vína. Víno môžeme školiť najčastejšie v oceľovom tanku, betónovej kadi alebo v drevenom sude, kde prebieha mikro oxidácia. Čírenie je proces, pri ktorom sa z vína odstraňujú kvasničné kaly a rôzne vyzrážané čiastočky. Môže prebiehať sedimentáciou, pri ktorej sa časom kaly a čiastočky usadia na dne nádoby a číre víno sa prečerpá do fliaš. Tento proces je prírodný, ale zdĺhavý. Ďalším spôsobom je použitie prípravku (bentonit, želatína), ktorý všetky nečistoty naviaže na seba a usadí sa na dno nádoby, tento spôsob je rýchlejší ako sedimentácia. Najrýchlejšia je ale filtrácia, kedy sa víno prečerpá cez filtračné zariadenie. Nevýhodou môže byť, že niektoré filtre spolu s nečistotami odstránia aj časť chuťových a aromatických látok. Niektorí vinári fľašujú víno bez filtrácie. Stabilizácia je časť pred fľašovaním, kedy sa niektoré druhy vína musia doplniť sírou, ktorá zabezpečí konštantnosť kvality vína vo fľaši.
Zrenie vína prebieha najčastejšie v drevených sudoch. Podľa štýlu vyrábaného vína sa používajú najčastejšie dubové sudy rôznych veľkostí a stupňa vypálenia. Spolu s dĺžkou zrenia ovplyvňujú chuťové a aromatické vnemy vína. Zrenie obohacuje víno o tóny čokolády, kávy, vanilky a dreva. Blendovanie je vlastne miešanie 2 a viacerých vín do jednej kupáže, dôvodom miešania je spojiť chuťové a aromatické vnemy viacerých vín do jedného komplexného vína. Miešajú sa navzájom odrody, ročníky alebo vína z jednej odrody avšak vyrobené inou technológiou. Blendovaním sa vyrábajú niektoré najprestížnejšie druhy červeného vína. Každý z týchto krokov môže ovplyvniť kvalitu a cenu červeného vína, každý vinár sa rozhodne ako bude dané hrozno spracovávať, ako veľmi bude do výroby vína zasahovať a tým pádom aké víno vyrobí.
Medzi ďalšie poznámky: Svet vína je nádherný aj vďaka svojej rozmanitosti, vďaka rôznym výrobným postupom a rôznym príbehom vinárov, vďaka rôznym odrodám, rôznym terior a rôznym štýlom vína. Najdôležitejšie je vybrať si víno, ktoré vám bude chutiť, budete stotožnený s vinárom a spôsobom akým ho vyrobil. Toľko k výrobe červeného vína priatelia.
Ako využiť leto na osvieženie a jednoduché vína
Leto je ideálnym časom na oddych a pohodu. A čo môže byť lepšie než osviežujúci koktail, ktorým oslávime toto ročné obdobie? Koktaily na báze šumivého vína v lete pôsobia ľahko a obsahujú menej alkoholu. Na prípravu nápojov ako Aperol Spritz, Bellini či Mimosa môžeme použiť aj iné šumivé vína, najčastejšie siahneme práve po Proseccu.
How to Make Wine at Home | Small Batch Wine
Praktické tipy na domácu výrobu vína
Pri výrobe domáceho vína sú základom hygiena a kvalita surovín. Hygiena - dôkladne umývame všetky nádoby a náradie, umývame a sušíme ovocie, zabezpečujeme čisté prostredie pre kvasenie. Na výber ovocia môžete využiť nielen hrozno, ale aj drobné ovocie ako ríbezle, černice či jahody, čím ľahko vznikne ovocné víno. Hrozno je ideálne na výrobu vína, lebo má vhodný pomer cukru a kyslosti; biele víno z červeného hrozna je možné vyrobiť, čo ukazuje, že možnosti sú rôzne. Dôležité je dodržiavať hygienu a používať živé kvasinky špeciálne určené na víno.
Na začiatku je potrebné určiť cukornatosť muštu. Cukor sa pridáva podľa potrebného percenta alkoholu pomocou vzorcov a koeficientov. Základný koeficient 1,67 udáva množstvo cukru potrebné na dosiahnutie 1 objemového percenta alkoholu na 100 litrov muštu. Príklad: pre 12% alkoholu potrebujeme 12 x 1,67 = 20,04 kg cukru na 100 litrov muštu. Cukor sa rozpúšťa v horúcej vode a nechá vychladnúť, aby sa do muštu vmiešal bez zvyškov cukru. Po pridaní cukru sa rmut mieša a udržiava sa vhodná teplota 19-23 °C.
Prvá fáza kvasenia je búrlivé kvasenie, trvá približne 4-6 dní a charakterizuje sa veľkým množstvom peny. Po pridaní cukru treba kvasnú nádobu udržiavať nie zavalenej, aby nedošlo k špineniu a plávaniu ovocia. Neskôr sa pristúpi k druhej a tretej fáze, kedy sa pridáva tretia časť cukru a následne posledná tretina, čím sa dosiahne hladšie kvasenie. Teplota a riadenie kvasenia sú kľúčové pre kvalitu vína a zabránenie nežiaducim mikroorganizmom. Po ukončení primárneho kvasenia nasleduje zakvas a prípadné dokvasanie, ktoré môže trvať ešte 3-4 týždne. Potom nasleduje stáčanie a dozrievanie vo fľašiach, ktoré by malo trvať minimálne 3-6 mesiacov pre plnšiu byť chuť a vôňu.
Tipy a poznámky pre červené víno
V prípade potreby môžete do rmutu doplniť antioxidant a prípravky ako Tan Fruit Rouge, ktoré pomáhajú udržať zdravý rmut a podporujú správnu Jablčno-mliečnu fermentáciu (JMK). JMK je proces, pri ktorom sa kyselina jablčná mení na kyselinu mliečnu, čo znižuje kyslosť vína a prináša jemnejšie tóny. Dieľňa skúseností ukazuje, že správne načasovanie a teplota sú kľúčové pre stabilitu a výsledný štýl vína. Výroba červeného vína je komplexná a vyžaduje starostlivosť pri každom kroku, od výberu hrozna až po fľašovanie a dozrievanie.
- Dbajte na výber zdravého a zrelého ovocia.
- Dbajte na hygienu všetkých pomôcok a nádob.
- Kontrolujte teplotu kvasenia a správne dávkujte cukor podľa požadovaného alkoholu.
- Použite kvalitné kvasinky a zabezpečte vhodné uzávery a ventiláciu v nádobách.
- Nechajte víno dozrievať v sude alebo tanku podľa štýlu, ktorý chcete dosiahnuť.
Ak si chcete vyskúšať výrobu vína, môžete začať s menším množstvom a postupne rozširovať, pričom si poznačíte postup a pomôcky, ktoré používate. Štartovací balíček s pomôckami a kvalitnými kvasinkami môže výrazne uľahčiť začiatok. Pri domácej výrobe je možné urobiť víno aj z iného ovocia, napríklad z černíc či jahod, ktoré doplnia chuť a arómu s unikátnymi nuansami. Všeobecne platí, že víno potrebuje čas na dozretie; aj po fermentácii je dobré počkať 3-4 týždne alebo viac, aby plne rozvinulo svoju vôňu a chuť.