Fašiangové obdobie so sebou prináša vôňu vyprážaných šišiek a domácej pohody. Majster cukrár Josef Maršálek, známy usmievavý porotca z televíznej súťaže Českej televízie a lektor Gourmet Academy, sa s vami podelí o osvedčený recept a rady na dokonalé šišky.
Potrebné suroviny a základný postup
- 100 g hladkej múky izbovej teploty a vlažné mlieko zmiešajte s droždím a nechajte 30 minút vykysnúť. Potom pridajte zvyšok múky a ostatné ingrediencie, vypracujte rukami nelepivé cesto.
- Cesto po vykysnutí rozdeľte na dieliky po cca 50 g, spracujte do guľiek a nechajte na pomúčenej doske ďalších cca 30 minút dokysnúť.
- Keď šišky začnú reagovať na kysnutie, rozpáľte olej a ihneď začnite smažiť. Pred ponorením do rozpáleného oleja omeťte z šišiek prebytočnú múku, aby ste zamedzili prepaľovaniu a tvrdej kôrke.
- Dbajte na to, aby mali šišky v hrnci dostatok priestoru a aby olej voľne plával. Smažte dozlatista, z každej strany približne 2,5-3 minúty.
- Po vytiahnutí nechajte odkvapkať prebytočný tuk na mriežke alebo na papierovej utierke a ešte teplé obaľte v cukre.
- Nakoniec ostrým steakovým nožíkom urobte z boku otvor a vyplňte naprieč cukrárskym vreckom - jahodovým džemom a/slivkovým lekvárom.
Tipy pre prácu so šiškami a správnu techniku
- Pred samotným vyprážaním nechajte šišky ešte krátko podkysnúť, aby získali jemnosť a vzdušnosť.
- Ideálna teplota oleja na vyprážanie je 170-180 °C. Ak olej vyzerá príliš horúci, šišky sa spália zvonka; príliš studený olej spôsobí nasiaknutie tukom.
- Šišky by sa nemali dotýkať dna hrnca; vkladajte ich do oleja otočené dierkou dolu, aby dosiahli rovnomerný tvar.
- Po vyprážaní nechajte šišky odkvapkať na papierových utierkach a až potom ich naplňte.
- Pri vyprážaní používajte oleje vhodné na vysoké teploty (slnečnicový, repkový) a bez výrazných aróm, aby cesto neprebralo pach oleja.
- Pre stabilizáciu teploty tuku môže pomôcť pridanie kúsku mrkvy do oleja; olej potom vydrží dlhšie čisto.
Alternatívne postupy a rady
Ako v duchu tradičných receptov, najlepšie šišky vznikajú z kysnutého cesta s čerstvým droždím a teplým mliekom. Niektorí zabúdajú na význam správneho pomeru múky, droždia a tekutín; dodržiavanie týchto pomerov je kľúčové pre nadýchaný vnútorný textúr a jemnú kôrku. Ak chcete zdravšiu možnosť, môžete skúsiť aj pečené šišky, ale tradičné vysmažené šišky majú nezameniteľnú chuť a konzistenciu.
Peče celá země: Recept na loupáky se slaným karamelem podle Josefa Maršálka
Ďalšie triky a poznámky
Rum v ceste nie je len kvôli chuti, ale aj na zníženie nasiakavosti tuku. Hneď po vyprážaní je vhodné šišky ešte krátko odkvapkať a pred podávaním ich môžeme jemne posypať cukrom. Pri príprave cesta si všimnite: čím viac žĺtkov a tukov, tým jemnejšie a nadýchanejšie šišky získate. Do cesta sa hodí aj mlieko alebo smotana; kvasnicové vône vytvárajú autentickú chuť tradičných šišiek.