Hovädzie mäso je v slovenských kuchyniach tretím najpoužívanejším mäsom. Hovädzie mäso je pre mnohých základom poriadneho obeda či večere. Je chutné, sýte a veľmi univerzálne, čo vytvára množstvo možností na jeho chutnú prípravu. Hovädzie mäso je v kuchyni právom považované za „kráľa červeného mäsa“. Je to nutričná elektráreň, ktorá nášmu telu dodáva nielen vysokokvalitné bielkoviny, ale je aj jedným z najlepších prirodzených zdrojov železa, zinku a vitamínu B12. Tieto prvky sú nevyhnutné pre našu imunitu, tvorbu krvi a celkovú vitalitu.
Hovädzie mäso všeobecne vyžaduje dlhší čas prípravy. Konkrétna dĺžka sa odvíja od zvolenej časti mäsa a danej kuchynskej úpravy. Medzi najobľúbenejšie jedlá z hovädzieho mäsa u nás bezo sporu patrí tradičná sviečková na smotane či hovädzí guláš. Máme pre vás ale tiež skvelý recept napríklad na hovädzí steak so zeleninou alebo vynikajúce varené hovädzie mäso s kôprovou omáčkou.
Výber častí hovädzieho mäsa a ich využitie
Delenie hovädzieho mäsa je pre bežného spotrebiteľa dosť neprehľadné, no základne sa rozdeľuje na predné a zadné. Predné tvoria najmä menšie svaly, obsahujúce väzivo a býva tučnejšie i tuhšie, preto sa často používa na dusenie, varenie a prípravu vývarov. Zadné s väčšími svalmi je zasa chudšie. Je aj jemnejšie a vhodné na rýchlejšiu prípravu: na steaky, pečenie alebo soté.
Platí ešte ďalšie pravidlo, že čím zo staršieho zvieraťa pochádza, je na pohľad tmavšie a na konzistenciu tuhšie, preto ho treba dlhšie tepelne upravovať. Najlepšie ak u mäsiara natrafíte na mladú hovädzinu z nedospelých býčkov alebo jalovíc (do dvoch rokov). Jej krehké svetločervené mäso je len jemne mramorované, teda len mierne prerastené tukom. Mäso z volov je tmavšie červené, aromatické, s výrazným mramorovaním.
Farba hovädzieho mäsa závisí aj z akej časti tela mäso pochádza, od kvality výživy aj fyzického zaťaženia. Všetky časti sa do predaja dostávajú dostatočne odležané, najmenej 4 dni po zabití zvieraťa.
Predné hovädzie mäso:
- Krk: Mäso z oblasti krku je šľachovité a často sa používa na vývary, dusenie alebo mletie.
- Predné plece (lopatka): Má vyšší obsah šliach a tuku, vhodné na dusenie, varenie a mletie.
- Falošná sviečková: Je časť mäsa z pleca. Má podlhovastý tvar a menej tuku, no jej štruktúra je o niečo tuhšia ako pri pravej sviečkovej zo zadnej časti.
- Hruď (brisket): Je tučné a vláknité, vhodné na pomalé pečenie, dusenie alebo varenie.
- Rebrá: Mäso medzi rebrami je šťavnaté a tučné, ideálne na pečenie alebo grilovanie.
- Lopatkové mäso (Chuck): Vhodné na dusenie, varenie alebo prípravu mletého mäsa.
- Predné koleno (močing, lýtko, nožina, kliška, kližka, kližina, glejovka): Tuhšie mäso vhodné na dusenie a varenie v polievkach a gulášoch, bohaté na kolagén.
Zadné hovädzie mäso:
- Sviečková: Najjemnejšia a najdrahšia časť mäsa, ideálna na steaky a rýchle opekanie.
- Nízka roštenka (striploin): Nachádza sa v blízkosti sviečkovej, je jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov, pečenie a grilovanie.
- Vysoká roštenka: Je predná časť roštenky medzi podplecím a nízkou roštenkou a patrí k najobľúbenejším častiam hovädzieho mäsa.
- Stehno: Chudé a jemné mäso s nízkym obsahom tuku, vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu rezňov.
- Zadné koleno (močing): Podobne ako predné koleno, obsahuje veľa väziva a kolagénu, vhodné na dusenie a pomalé varenie.
- Bok (flank): Mäso je vláknité, obsahuje viac tuku, a preto je vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu mletého mäsa.
- Veľký a malý orech: Časti z vrchnej a spodnej časti stehna, patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Sú vhodné na prípravu dusených plátkov, závitov, rolád, rezňov na pečenie i dusenie. Z malého orecha sa pripravuje aj carpaccio, aj kvalitný steak, ktorý je porovnateľný zo sviečkovicou, ale má plnšiu chuť.
Najkvalitnejšie časti hovädzieho mäsa sú stehno a sviečkovica, ktoré sa hodia na pečenie a tiež napríklad na prípravu biftekov či rolád. Z boku a pliecka pripravíme skvelý steak. Na prípravu vývarov je najlepšie použiť mäso z krku či hrudi.
Hovädzia hruď - delíme na kôš a hrudné jadro, jadro je chudšie, ale obe sú veľmi vhodné na varenie a prípravu vývaru. Hovädzia lopatka - táto časť sa ďalšej porciuje na tri z obchodov známe časti: vysoké pliecko, ploché pliecko a falošná sviečkovica. Hovädzie rebierko - rebierko sa označuje aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom. Hovädzie stehno - má štyri časti (šál, špička, malý a veľký orech). Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica.
Do 1. kategórie zaraďujeme sviečkovicu, nízku roštenku, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špičku, do 2. rebro, vysokú roštenku, plece, rebierko, do 3. nízke rebro, hruď, pupok, veveričku, chvost a do najnižšej krk, glejovku (nožina), líčko. „Veveričku“ tvoria blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.
Vynikajúce tradičné i menej známe hovädzie recepty
Vynikajúce tradičné i menej známe hovädzie recepty, v ktorých šťavnaté mäso dopĺňajú chutné a bohaté omáčky. Ak máte doma rez hovädzieho a premýšľate čo s neho vyčarovať, máme pre vás hneď sedem chutných tipov.
Hovädzie na koreňovej zelenine
Hovädzie pliecko sa spolu so zeleninou a hubami pomaly pečie v rúre preliate jednoduchou omáčkou z paradajkového pretlaku a horčice. Výborné šťavnaté ragú na koreňovej zelenine. Nepotrebujete záhradu, kotlík ani hodiny miešania a dochucovania. Takto si pripravíte famózny gulášik s minimom námahy. Každá z týchto omáčok si vyžaduje dlhší čas prípravy a majú takmer sviatočný nádych.
Sviečkovicu povaríme spolu s koreňovou zeleninou a koreninami. Vo vývare rozmixujeme zeleninu, omáčku zjemníme smotanou a dochutíme octom a cukrom. Plátky mäska potom prelejeme touto voňavou omáčkou a servírujeme už tradične a jedine s knedľou. Na koreňovej zelenine vzniká aj ďalší famózny pokrm z hovädzieho mäsa. Tento raz sa zameriame na priečne rezané steaky so špikovou kosťou, ktoré najskôr obalíme v múke, sprudka opečieme a neskôr podusíme na víne a vývare vo vyhriatej rúre. Hotové jedlo je hotové nebíčko v papuľke!
Postup:
- Mäso umyjeme, osušíme.
- Medzitým zeleninu očistíme a po 2 hodinách varenia ju pridáme do hrnca.
- Keď už je mäkká, vyberieme ju a nakrájame. Mäso varíme ďalšiu hodinu, pokiaľ nebude mäkké.
Pliecko po bratislavsky
Hovädzie pliecko vystrieda to bravčové už v tradičnom recepte na chutnú omáčku z koreňovej zeleniny obohatenú o smotanu, hrášok a kyslú uhorku. Tento recept určite poznáte s bravčovým plieckom, u nás máme radšej hovädzie. Obe však...
Hovädzie na dubákoch
Výborné dusné kocky hovädzieho v omáčke s hubami, pórom a hráškom. K tejto kombinácii sa priam pýta tarhoňa ako príloha.
Delikátne soté
Delikátne soté, ktoré sa najlepšie hodí k zemiakovej placke.
Kôprovka s duseným hovädzím
Naša obľúbená kôprová omáčka s kúskami pomaly duseného, mäkučkého hovädzieho. Delikatesa! Kôprová omáčka je klasika, ktorú sme dnes podávali s pomaly pečeným hovädzím...
Niet nad chutnú kôprovú omáčku s vareným hovädzím. Varenie mäsa, pri ktorom nám vznikne aj chutný vývar na omáčku a príprava samotnej omáčky. Ak máte čas môžete si k tejto delikatese pripraviť aj domácu knedľu. V takom prípade teda počítajte s troma hlavnými krokmi receptu.
Hovädzie na prírodno
Huby a uhorky tvoria základ aromatickej omáčky, ktorá vznikne z výpeku a vývaru z hovädzieho stehna či pliecka. Taký stroganov bez smotany. Silná vôňa a ešte lepšia chuť. Šťavnaté mäso na prírodno s hubami a uhorkou...
Obrátené rezne
Plátky hovädzieho naklepeme, obalíme v strúhanke, vajíčku a opečieme na oleji. Rezne poukladáme na plech, prelejeme jednoduchou omáčkou, ktorej základ tvorí horčica a kečup a všetko ešte vložíme zakryté alobalom do rúry. Mňam! Tento recept som našla už dávno na internete a chutí vynikajúco. Milovníci rezníkov si...
Postup:
- Hovädzie mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na rezy.
- Každý kúsok mäsa potrieme lyžicou plnotučnej horčice. Uložíme kúsok vajíčka, uhorky a párky. Mäso opatrne zvinieme. A pomocou nite zviažeme, aby nám počas varenia držalo pokope.
- Na panvici rozohrejeme olej a mäso prudko opečieme, aby sa zatiahlo. Opečené mäso preložíme do pekáča a zalejem hovädzím vývarom tak, aby bolo celé ponorené. Zakryjeme a dáme variť do vyhriatej rúry na 200 stupňov približne na 60 minút.
- Na panvici roztopíme maslo. Pridáme nadrobno nakrájanú šalotku a opečieme. Po chvíľke pridáme dve lyžice hladkej múky a necháme dozlatova opražiť. Zalejeme vývarom z pekáča a dobre rozmiešame. Podľa chuti pridáme ešte soľ, mleté čierne korenie a nálev z uhoriek. Ten dodá omáčke skvelú kyslastú chuť. Prevaríme priližne 10 minút a nakoniec scedíme cez sitko.
- Do omáčky vložíme naspäť mäso a máme hotovo.
Stroganov
Kúsky hovädzieho mäsa v smotanovej omáčke sa podávajú už tradične s cestovinou. Avšak nesmieme zabudnúť pridať do omáčky aj huby a kúsky kyslej uhorky.
Tradičný hovädzí guláš
Tradičný hovädzí guláš z mäkučkého pliecka a kúskov nakladaných uhoriek.
Hovädzí tokáň
A našu päticu receptov uzatvára populárny hovädzí tokáň. Soté z hovädzieho zadného sa pripravuje na paradajkách či pretlaku a víne. A výsledná delikátna omáčka i mäkké mäsko sa v tomto prípade podávajú zásadne s tarhoňou.
Osso buco
Delikátne jedlo pripravené z rezu cez špikovú kosť. Osso buco je hovädzie alebo teľacie mäso nakrájané priečne cez kosť a práve táto špiková...
Osso buco je hovädzie alebo telacie mäso nakrájane priečne cez kosť a práve táto špiková...
Hovädzie na víne s restovanou zeleninou
Hovädzie na víne s restovanou zeleninou 🍷 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Víno, ktoré používate na varenie, rozhodne nepodceňujte. Musí byť rovnako kvalitné ako to, ktoré si lejete do pohárov.
Potrebujete:
- 675 g hovädzieho mäsa
- 3 strúčiky cesnaku
- 750 ml červeného vína
- Soľ
- Mleté čierne korenie
Postup:
- Hovädzie mäso očistíme, umyjeme, osušíme, nakrájame na kocky a preložíme do zapekacej misy spolu s roztlačeným cesnakom a čiernym korením. Mäso môžete dochutiť rôznymi čerstvými bylinkami, napríklad rozmarínom.
- Zalejeme vínom. Premiešame, aby sa všetky zložky spojili, prikryjeme a necháme v chlade odstáť aspoň 12 hodín.
- Nádobu s tesne priliehajúcou pokrievkou vložíme do rúry vyhriatej na 160 stupňov Celzia. Pečieme 2 hodiny, kým nie je mäso úplne mäkké.
- Podľa chuti osolíme a okoreníme.
Základné hovädzie dusené mäso
Veľa začiatočníkov si netrúfne na hovädzie dusené mäso. Tento základný recept na hovädzie dusené mäso môžete potom použiť pri príprave iných špecialít. Keď pridáte huby, budete mať hovädzie na hubách. Alebo uhorky a dostanete hovädziu znojemskú, alebo šampiňóny a je na šampiňónoch. Alebo dáme hore fritovanú cibuľu a máme viedenskú.
Boeuf Bourguignon
Kto iný než Julia Child by nás najlepšie uviedla do tajov jedného z najznámejších hovädzích pokrmov. Boeuf Bourguignon alebo tiež hovädzie po burgundsky je tradičný recept od kuchárky Julie Child. Kombinuje...
Tatársky biftek
Aj vy patríte medzi skupinku nadšencov, ktorým sa pri pohľade na tatársky biftek s cesnakovými hriankami zbiehajú slinky?
Postup:
- Cibuľu nakrájame na jemno a primiešame k mäsu. Pridáme prelisovaný cesnak, vaječné žĺtky, worchesterskú omáčku, kečup a horčicu.
Super jednoduchý hovädzí guláš
Super jednoduchý hovädzí guláš so sušenými slivkami. Pomalé pečenie premení mäso na dokonale mäkké a šťavnaté sústo.
Jednoduchý hovädzí guláš – ako ho pripraviť najjednoduchším spôsobom
Tipy na prípravu hovädzieho mäsa
Existuje niekoľko spôsobov, ktorými môžete mäso zjemniť a tak bude po uvarení mäkšie. Najčastejšie sa mäso marinuje alebo ho jednoducho varíme dlhšie. A je to sóda bikarbóna! Sóda bikarbóna povrch mäsa alkalizuje a vďaka tomu rýchlejšie zmäkne. Dávajte si však pozor, aby ste nepridávali do jedla priveľa sóda bikarbóny, pretože by to ovplyvnilo výslednú chuť jedla. Stačí jej skutočne len za malú lyžičku.
Príprava v teplovzdušnej fritéze (alebo rúre) pri vyššej teplote (180 °C) simuluje prudké restovanie na panvici wok. Vďaka intenzívnemu obehu vzduchu sa mäso rýchlo „zatiahne“, čím v sebe uzamkne všetku drahocennú šťavu a arómu z marinády.
Technika krájania: Krájanie na tenké pásiky proti smeru vlákien je kľúčom k úspechu.
K hovädziemu mäsu môžeš ako prílohu podávať sladké zemiaky, kuskus, zeleninu, alebo aj môj obľúbený, hroznový šalát.
Mäso sa pripravuje v dvoch hlavných kulinárskych technikách: suché teplo a vlhké teplo.
Prílohy k hovädziemu mäsu
K tejto kombinácii sa priam pýta tarhoňa ako príloha. Delikátne soté, ktoré sa najlepšie hodí k zemiakovej placke. Kôprová omáčka je klasika, ktorú sme dnes podávali s pomaly pečeným hovädzím... Servírujeme už tradične a jedine s knedľou. A výsledná delikátna omáčka i mäkké mäsko sa v tomto prípade podávajú zásadne s tarhoňou.
K hovädziemu mäsu môžeš ako prílohu podávať sladké zemiaky, kuskus, zeleninu, alebo aj môj obľúbený, hroznový šalát.
