Kakao je obľúbená ingrediencia v mnohých dezertoch a nápojoch. No viete, aký je rozdiel medzi praženým a nepraženým kakaom? V tomto článku sa pozrieme na rozdiely medzi týmito dvoma druhmi kakaa, ich výhody a použitie.
Čo je kakao a ako sa vyrába?
Kakao sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré najskôr prešli procesom fermentácie. Niekoľko dní sa nechajú odpočívať, aby sa mikróby prejedli šupkou až k bôbu. Práve fermentáciou získava čokoláda a kakao svoju jedinečnú vôňu. V jednoduchosti môžeme kakao zo supermarketov rozdeliť na nealkalizované (surové) a alkalizované (upravené). Ak sú bôby určené na ďalšie priemyselné spracovanie, po fermentácii a sušení sa prepravia v jutových vreciach do tovární. Tam sa dočistia, olúpu, opražia, rozdrvia na tzv. nibsy, a v kamenných mlykoch sa rozomelú na pastovitú kakaovú hmotu. Mletie trvá v závislosti od požadovanej jemnosti pasty až niekoľko dní. Počas mletia je pri teplotách okolo 90 °C oddelené kakaové maslo a zvyšný výlisok sa rozdrví a vznikne kakaový prášok. Kakaové maslo sa ďalej používa ako cenná surovina, a zvyšok, ktorý nie je taký cenný, teda kakaový prášok, sa používa na výrobu komerčných čokolád, kde sa odobrané tuky doplnia inými, lacnejšími a menej kvalitnými.
Výslednú čokoládovú chuť bôbov zásadne ovplyvňujú dva procesy: prvým je správna fermentácia, ktorá sa odohráva na farme, kde kakao rástlo alebo vo fermentačnom stredisku. Poďme si prejsť celý proces masovej výroby čokolády, aby sme sa zorientovali v pojmoch a v tom, čo je dôležité pri výbere zdroja kakaa (čokolády) zohľadniť.
Dokonalý obraz o tipoch kakaa
Najpoužívanejšie sú nealkalizované (surové) a alkalizované (upravené) kakaá. Nealkalizované kakao býva obyčajne drahšie a má výraznejšiu kyslosť, čo sa hodí do receptov, ktoré vyžadujú prirodzenú kyslosť. Alkalizované kakao má sýtejšiu a tmavšiu farbu a jemnejšiu chuť, čo je výhodou pri pečení a v cukrárenskom priemysle. Najznámejší druh alkalizovaného kakaa je holandské kakao, ktoré vzniklo alkalizáciou kakaa.
Prírodné (nealkalizované) kakao má svetlejšiu farbu a kyslejšiu, aromatickejšiu chuť po citrusoch. Vhodné je na pečenie s kyslými reakciami (napr. so sódou bikarbónou). Čierne kakao je tiež druh alkalizovaného kakaa, s ešte tmavším odtieňom a bohatšou chuťou.
Nepražené vs. pražené kakao
Nepražené kakao predstavuje „pravé“ surové kakao. Pripečené kakao prešlo procesom praženia, čo zintenzívni chuť a vôňu, ale zároveň môže znižovať obsah niektorých prospešných látok. Niektorí ľudia s HIT (histamínovou intoleranciou) preferujú nepražené kakao, pretože pražením a neskoršou alkalizáciou sa mení štruktúra chemických látok a môže to ovplyvniť citlivosť.
Kvalitatívne kakao by malo obsahovať minimálne 15 % tuku a pri tom by mal mať jemný tmavý povlak na prstoch. Nealkalizované kakao býva drahšie a má kratšiu životnosť ako alkalizované, ktoré sú dlhšie skladovateľné.
Výhody a riziká spojené s kakaom
Kvalitné kakao zvyšuje hladinu antioxidantov v tele, znižuje cholesterol a dokonca môže zabraňovať zubnému kazu. Bohatý obsah flavonoidov a aminokyselín chráni nervy a podporuje imunitný systém s protizápalovými účinkami. Avšak hranica platí: horká čokoláda s obsahom najmenej 70 % kakaa prináša najväčšie benefity, zatiaľ čo mliečna čokoláda obsahuje viac cukru a rastlinné tuky.
V kuchyni môže kakaový prášok poskytnúť rovnakú čokoládovú chuť ako čokoláda, ale bez tuku a cukru. Biela čokoláda neobsahuje kakaový prášok.
Kakaový prášok a jeho druhy
Kakaový prášok vzniká lisovaním kakaovej hmoty s oddelením kakaového masla. Prírodný kakaový prášok je menej spracovaný a má svetlejšiu farbu, alkalizovaný prášok (Holandský) je tmavší a menej kyslý v chuti. Niektoré recepty vyžadujú jeden druh prášku; jeho zamenenie môže ovplyvniť textúru a kyslosť pečenia.
Pri nákupe prírodného kakaového prášku si všimnite, že zloženie by malo obsahovať iba kakaové bôby a žiadne alkálie alebo prídavky. Alkalizovaný prášok má zloženie zahŕňajúce zásadité prísady a môže sa označovať ako holandské kakao.
Kakao a histamínová intolerancia (HIT)
Histamínová intolerancia je problém, pri ktorom telo nedokáže efektívne odbúravať histamín. Kakao a čokoláda sa často považujú za problematické, no pri správnom výbere zdroja a spôsobu spracovania môžu byť tolerované aj HIT. Niektorí HIT ľudia reagujú na pražené kakaové výrobky viac než na nepražené, čo súvisí s obsahom histamínu a s alkalizáciou. Správne spracované kakaové bôby bez alkalizácie môžu umožniť užívanie kakaa bez nepríjemných reakcií.
Podľa španielskej asociácie pre DAO sú nízkohistamínové potraviny s obsahom histamínu pod 1 mg/kg; v ich zoznamoch má čokoláda hodnotenie okolo 0,5-1 mg/kg. Pri HIT je preto dôležité sledovať zdroj, spôsob výroby a zloženie kakaových výrobkov.
Využitie kakaa v kuchyni a tipy na sladkosti pre HIT
Kakao je základnou ingredienciou pri výrobe čokolády, no kakaový prášok ponúka rovnaké benefity bez pridaného zla. Pri HIT je možné používať nepražené kakao alebo karob ako náhradu; karob je struk stromu rohovník a je častou alternatívou. Pri receptoch vyskúšajte holandské kakao na tmavšie koláče a tmavšie cestá alebo prírodné kakao pre kyslejšiu a aromatickú chuť.
Niektoré recepty a návody na sladkosti pre HIT zahŕňajú napríklad brownies bez obilnín, mliečnej bielkoviny a vajec, palacinky, zemiakovú kašu na sladko a ďalšie dezerty, ktoré svedčia o tom, že aj pri HIT je možné si dopriať chutné sladkosti s vhodnými ingredienciami ako mandľové mlieko, kokosový cukor a karob.
Praktické tipy pri výbere a skladovaní kakaa
- Skontrolujte obsah tuku na obale - kakaový tuk by mal byť minimálne 15 %.
- O dôležitosti tuku si môžete urobiť dotykom - kakao by sa malo rozpadať medzi prstami a zanechať jemný tmavý povlak.
- Nealkalizované kakao býva drahšie a má kratšiu životnosť.
- Pri nákupe sledujte zdroj a spôsob výroby a snažte sa vyhýbať agresívnym chemickým úpravám, ak nechcete kompromitovať nutričné hodnoty.
Rozdiely medzi druhmi a praktické odporúčania
- Nepražené kakao (surové): zachováva antioxidanty, horčík a vitamíny B; vhodné na smoothies, koláče a teplé nápoje; má výraznú chuť a vyššiu nutričnú hodnotu; dlhšia životnosť môže byť obmedzená.
- Pražené kakao: intenzívnejšia aróma a chuť; proces praženia zvyšuje senzory a farbu; vhodné pre bežné pečenie a čokoládu.
- Holandské kakao (alkalizované): tmavší odtieň a jemnejšia kyslá chuť; lepšie sa rozpúšťa v tukoch; vhodné do cesta, ktoré potrebujú lepšiu uniformitu farby a textúry.
- Prírodné Kakao (nealkalizované): svetlejšia farba, kyslá chuť, vhodné na pečenie s kyslými reakciami; potreba správneho použitia so sódou bikarbónou.
Infografika: Čo sa deje so zrnami kakaa?
Video: Ako sa spracúva kakao
Jak se Vyrábí Čokoláda? Celý Výrobní Proces od Kakaovníku po Tabulku a Tajemství chuti!
Krátke históriou a tipy na výber kvality
Bean to Bar čokoláda znamená, že čokoláda je vyrobená priamo z kakaovej hmoty z kakaových bôbov s uvedeným pôvodom a odrodou bôbov. Konvenčné čokolády často používajú odtučnený kakaový prášok a lacnejšie tuky, čo znižuje kvalitu kakaových bôbov. Pre kvalitnú čokoládu hľadajte Bean to Bar výrobky.
Vplyv kakaa na zdravie a histamín
Kakao je silný antioxidant a minerálne bohatý zdroj, ktorý môže prispievať k znižovaniu zápalu a podpore imunitného systému. V kontexte HIT je dôležité vyberať čokolády a kaká s nízkym obsahom histamínu a sleduť reakcie tela na jednotlivé zdroje kakaa.
Vzor receptu: chlieb s kakaom a rasou
recept na čierny chlieb s kakaom poskytuje ukážku toho, ako môžete využiť kakaový prášok aj v slaných pečivách a ako kakao prispieva k farbe a chuti. Postup krok za krokom zahŕňa miešanie múk, rasu a kakao, pripravovanie kvásovej zmesi, kysnutie a pečenie na vysokú teplotu. Tento recept ilustruje praktické použitie kakaových výrobkov v domácej kuchyni.