Konzumné časti rastliny sú koreňové hľuzy povojnice batátovej (Ipomoea batatas). Energetická hodnota batátov je asi o polovicu vyššia ako u zemiakov. Hľuzy obsahujú 70% vody, 18% škrobu a 6% cukru. Sladkú chuť batátom zaisťuje fruktóza, glukóza a sacharóza. Batáty obsahujú zvýšené množstvá karotenoidov, proteínov, vitamínu A, B6 a C, vápnika, draslíka, železa a tiež nerozpustnej vlákniny. Pochádzajú, rovnako ako zemiaky, zo strednej Ameriky. Bývajú zväčša nepravidelného tvaru, hnedej, žltej alebo oranžovej farby a patria medzi najvýživnejšiu zeleninu.
Batata, alebo sladký zemiak z čeľade pupencovité, je v poslednom čase dostupný aj na Slovensku. Jeho domovom je Peru, odkiaľ sa šíril do celého sveta. Od bežných zemiakov sa odlišujú nielen príchuťou a textúrou, ale aj živinami. Okrem vysokého obsahu škrobu a polyfruktózantov bataty obsahujú aj cukry - najmä fruktózu, glukózu a sacharózu. Pre vyšší obsah fruktózy je vhodnejší pre diabetikov. Pri konzumácii batatov je vhodné pridať nejaký tuk do jedál, aby ste plne využili vitamín A v podobe betakaroténu, ktorý je rozpustný v tukoch. Oranžové karotenoidové pigmenty v batatoch sú lepším zdrojom biologicky dostupného betakaroténu než z listovej zeleniny. Batatové hranolky z horkovzdušné fritézy - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu.
Pôvod a základné rozdiely v botanike a chuti
Hoci sa môžu zdať podobné, bataty a topinambury patria do rôznych botanických rodín a rodov. Bataty patria do pupencovitých rastlín, zatiaľ čo bežné zemiaky patria do ľuľkovitých. Dužina batatu je často oranžová až červená vďaka karotenoidom, zatiaľ čo dužina bežných zemiakov býva biela alebo svetlo žltá. Nutričné hodnoty batatov a zemiakov sú rôzne a vplývajú na ich zdravotné prínosy.
Zemiaky sú nenáročné na podmienky a pestujú sa v mnohých odrodách. Z hľadiska glykemického indexu majú zemiaky v priemere vyšší GI než batáty, ktoré majú stredný GI. Glykemický efekt je však tiež ovplyvnený spôsobom prípravy. Ak ich pripravíme bez vyprážania, batáty a zemiaky si udržia lepšiu výživovú hodnotu. Vysvetlíme si to nižšie.
Nutričné hodnoty a ich výnimočnosti
Náplň batatov: vysoký obsah karotenoidov, vitamínov A, B6 a C, draslíka, železa a vlákniny. Betakarotén poskytuje oranžové sfarbenie dužiny a je prekurzorom vitamínu A. Batáty majú tiež protizápalové a antioxidačné účinky vďaka fytoživinám. Sladké zemiaky zlepšujú reguláciu hladiny cukru v krvi a sú vhodné aj pre diabetikov kvôli nízkemu GI (niektoré štúdie uvádzajú GI okolo 11-17).
Topinambur (slnečnica hľuznatá) je bohatý na inulín, ktorý slúži ako prebiotikum a podporuje trávenie. Obsahuje vitamíny A, B, C a minerály ako železo, draslík, horčík a vápnik. Topinambury majú nízky glykemický index a môžu sa konzumovať surové aj varené či pečené. Upozornenie: vysoký obsah inulínu môže u niektorých ľudí spôsobovať tráviace ťažkosti pri náhlej zmene stravy.
Porovnanie výživových hodnôt na 100 g (varené bez šupky)
| Názov | Energetická hodnota | Tuky | Sacharidy | Cukry | Bielkoviny | Vláknina | Vitamíny a minerály | GI | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Zemiak (ľulok zemiakový) | 354 kJ | 0,1 g | 19 g | 0 g | 2 g | 1 g | 8 mg Vit. C, 0,18 mg Vit. B1, 0,2 mg Vit. B6, 30-280 mg Na, 400-5700 mg K | GI vysoký | |
| Batata (povojník batatový) | 319 kJ | 0,14 g | 18 g | 6 g | 1 g | 3 g | 11 mg Vit. C, 0,2 mg Vit. B6, 550 mg K | Betakarotén, vitamíny A, B, C | GI stredný |
Ďalšie zaujímavé fakty: 100 g batátov obsahuje približne 86 kalórií, 3 g vlákniny a vyšší obsah karotenoidov, čo prispieva k ich oranžovej farbe. Zemiaky majú o niečo nižší obsah vlákniny v šupe a vyšší obsah škrobu; glykemický index býva vyšší u varených zemiakov bez šupky.
Rady pri kúpe a skladovaní
- Najlepšie je vyberať z voľne predajných zemiakov, ktoré umožňujú kontrolu kvality; papierové alebo dierované vrecká sú vhodnejšie než plastiové.
- Sledujte klíčenie a zelené sfarbenie; mladé zemiaky by nemali mať šupku úplne odstránenú.
- Pri skladovaní by mal byť vzduch vlhký a chladný, ideálne okolo 8 °C; dlhšie skladovanie pri týchto podmienkach zachová vitamíny C.
- V chladničke sa skladovanie neodporúča, pretože škrob sa mení na cukor a zhoršuje chuť.
- Ani blízkosť cibule pri uskladnení nie je vhodná kvôli vzájomnej degradácii plynom; skladujte oddelene.
Rady platia pri oboch variantoch zemiakov. Batáty sú rýchlejšie na prípravu a majú bohaté karotenoidy; zemiaky zase ponúkajú širšiu škálu fytochemikálií a minerálov. Pri výbere a spracovaní si všímajte spôsob varenia - vyprážanie znižuje výživovú hodnotu a zvyšuje škodlivé trans-tuky a akrylamidy, zatiaľ čo pečenie v rúre alebo varenie v šupke zachová viac vlákniny.
Pestovanie a domáce tipy
- Topinambur vyžaduje teploty 24-26 °C a dlhé obdobie tepla; rastie na slnečnom mieste v priepustnej pôde s pH 5,5-6,5. Hľuzy vysádzame na jar, odrezkami alebo sadenicami. Môžu rásť vo vyvýšených záhonoch alebo v kontajneroch; vyhnúť sa premnoženiu v záhone.
- Batáty sa pestujú v klimaticky teplejších podmienkach; zber prichádza po vice ako 3-4 mesiacoch tepla. Pri pestovaní vo veľkých kontajneroch je potrebný dostatočný priestor a slnečné stanovište.
Zhrnutie rozdielov a praktické dopady
Oba varianty zemiakov sú prospešné pre trávenie a zdravie; batáty prinášajú vyšší obsah karotenoidov a lepší biopřístup vitamínu A, zatiaľ čo bežné zemiaky poskytujú viac rozpustnej a nerozpustnej vlákniny a širší profil minerálov. Diferencujú sa aj v glykemickom indexe a v glykemických odpovediach, čo je dôležité pre diabetikov a reguláciu cukru v krvi. Spracovanie a príprava ovplyvňuje energetickú hodnotu aj obsah živín.
Diétne rady zahŕňajú: kombinovať batáty so zdravými tukmi pre lepšie vstrebávanie betakaroténu, vyberať medzi varením a pečením v šupke, a vyhľadávať lokálne a sezónne možnosti, ktoré podporujú epigenetické faktory a udržateľnosť.
Topinambur na zahradě / sadba / pěstování
tags: #bataty #alebo #topinambury