Táto omáčka je základom väčšiny bielych omáčok. Či už pridaním syru vyrobíť z bešamelu syrovú omáčku, kôprom a octom chutnú kôprovú omáčku, či pridaním rajčinovej šťavy vyrobiť rajčinovú omáčku.
Bešamelová omáčka má francúzsky pôvod a hovorí sa jej “matka omáčok”. Niektorí však tvrdia, že bešamel pochádza z Talianska, presnejšie z Tuskánska. Viem, že táto omáčka sa dá zakúpiť hotová v obchode. Lenže to vôbec nie je potrebné, keďže recept na bešamel je naozaj nenáročný. Kupovaná bešamelová omáčka tiež určite nie je taká chutná, ako spravená doma v kuchyni.
Základný postup a suroviny
Maslo zohriať na ohni, až sa maslo roztopí. Pridať za 3PL hl. múky a krátko spolu popražiť. Potom priliať za 500ml mlieka a za stáleho miešania nechať zovrieť. Variť krátko len pokiaľ omáčka dosiahne krémovitú konzistenciu. Na záver dochutiť soľou, čiernym korením, muškátovým orieškom prípadne sušeným cesnakom alebo bylinkami. Bešamelová omáčka sa často robí aj so syrom - pridajte nastrúhaný parmezán (Parmigiano Reggiano).
Pri varení používajte nesolené maslo a plnotučné mlieko s obsahom 3,5 % tuku. Korenie odporúčam čerstvo namlieť pre lepšiu arómu. Bešamel je klasicky z múky, masla a mlieka a dá sa ho ľahko pripraviť doma bez kupovania hotového výrobku.
Postup krok za krokom
- Maslo rozpustíme na nízkom ohni, aby sa nepieklo, a pridáme múku. Popražíme asi 2-3 minúty.
- Postupne prilievame studené mlieko a miesime, aby sa netvorili hrudky.
- Pokračujeme v miešaní na nízkej teplote, kým omáčka nezačne zhustnúť (približne 6-8 minút).
- Dochutíme soľou, čiernym korením a čerstvo nastrúhaným muškátovým orechom. V prípade potreby môžeme pridať sušený cesnak alebo bylinky.
Ak preferujete, do bešamelu môžete pridať syr - najmä parmezán - pre bohatšiu chuť a krémovejšiu konzistenciu. Bešamel sa tiež používa ako základ pre ďalšie omáčky a jedlá, ako sú lasagne, cannelloni, grécka musaka a podobne. Z bešamelu vznikajú napríklad omáčky Mornay, Nantua, Normandia či Aurore v závislosti od pridaných prísad.
Kôprová a ďalšie variácie
Pridaním najemno nasekaného kôpru získame kôprovú omáčku. Bešamel sa dá použiť aj ako základ pre syrové omáčky, napríklad pridaním rajčinovej šťavy alebo smotany na varenie podľa potreby. Niektorí radi varia s bylinkami ako rozmarín, tymián alebo šafránom; šafrán môžete luhovať vo vlažnom víne a pridať do bešamelu pre zaujímavú chuťovú paletu.
Ako doplnenie: bešamel môžete robiť aj s vývarom alebo smotanou na varenie namiesto mlieka, podľa toho, čo potrebujete a aké sú dostupné suroviny. Podľa receptov neuveriteľne dobre vyzerá a chutí, keď ho prepojením s ďalšími ingredienciami dopĺňate podľa potreby.
Bešamel v praxi: tipy a poznámky
- Dbajte na kvalitný hrniec s hrubým dnom a oheň na nízkej teplote, aby sa maslo nepražilo a omáčka nenadýmala.
- Ak zjete príliš riedku omáčku, pokračujte v varení na nízkej teplote a miešajte, kým nezíska požadovanú konzistenciu.
- Čerstvo namleté korenie zlepšuje chuť; ak používate parmezán, pridajte ho na konci varenia.
- Bešamel nie je len pre lasagne - je to “matka omáčok” s širokým využitím v rôznych receptoch.
Včera som potrebovala spraviť základnú bešamelovú omáčku k inému receptu a postupovala som podľa kuchárskej knihy Francúzska kuchyňa, ktorá uvádza, že bešamel je základom pre lasagne a ďalšie jedlá, ale aj základ pre omáčky ako Mornay, Nantua, Normandia, Aurore... a ďalšie.
Bešamel za najbolje lazanje, musaku ili kao sos
Stručný prehľad variácií a použití
- Bešamel so syrom: parmezán, Gruyère a ďalšie tvrdé syry podľa chuti.
- Kôprová omáčka: bešamel + čerstvý kôpor.
- Rajčinová verzia: pridaním paradajkového pretlaku alebo šťavy.
- Bylinkové variácie: rozmarín, tymián, pažítka, šafrán a podobne.
Krátky prehľad a praktické poznámky
Bešamelová omáčka je klasika pozostávajúca z múky, masla a mlieka. Omáčku je možné pripraviť aj bez mlieka - napríklad pridaním vývaru alebo smotany na varenie podľa potreby. Základom je postupné pridávanie múky do rozpusteného masla, potom prilievanie mlieka a miešanie, až kým omáčka nedosiahne krémovitú konzistenciu.
tags: #besamelova #omacka #zaklad