Hovorí sa, že je margarín iba lacnou náhradou masla s takmer nulovou pridanou hodnotou. Čo ak by sme vám však povedali, že obsahujú veľké množstvo esenciálnych mastných kyselín, ktoré sú všeobecne považované za prospešné pre ľudské zdravie. Margarín má bezpochyby veľkú výhodu, a to vďaka jeho skvelej roztierateľnosti. Pri masle musíte premýšľať konštruktívnejšie a nechať ho aspoň pár minút pri izbovej teplote.
Rastlinné maslo nemá samo o sebe žiadnu chuť, dôležitú úlohu tu zohráva výsledné dochutenie a celý proces výroby. Medzi rozdiely potravín s názvami margarín a maslo ďalej patrí, že maslo oproti svojej „náhrade“ nezahŕňa farbivá a konzervačné látky. Spravidla tento mliečny výrobok obsahuje 80 a viac percent tuku. V minulosti sa hovorilo o škodlivom zložení margarínov, čo sa počas rokov zmenilo. V súčasnosti dostupné produkty už obsahujú oveľa viac nenasýtených mastných kyselín, ktoré sú bohaté na vitamíny a minerály. Dokonca sa uvádza, že súčasné rastlinné maslo má prínosnejšie zloženie ako to klasické, hoci jeho chuť, ako je známe, nemožno zameniť.
Tušíme, čo máte na mysli. Margarín sa vyrába chemicky, kým maslo ručne. Bohužiaľ, v dnešnej dobe (až na výnimky) si nemajú obe potraviny čo vyčítať. Každý z nich nájde svoje uplatnenie v kuchyni, no s istými obmedzeniami. Margarín použijete nielen ako vrstvu na chlieb, pridáva sa aj do nátierok, krémov a náplní. Na margaríne rozhodne nevyprážajte. Rastlinné tuky a margaríny s vysokým obsahom vody nie sú na vysoko tepelnú úpravu stavané. Vhodné nie je ani maslo, hoci sa bežne na panvici uplatňuje.
Jednoduchá odpoveď. Nátierkové maslo nemá s maslom ako takým nič spoločné, pretože nespĺňa normy pre zloženie tejto potraviny. Či už ste „tím maslo“ alebo „tím margarín“, nepodceňujte pri výbere ich zloženia a radšej si priplaťte. Je niekoľko základných surovín, bez ktorých sa fungovanie štandardnej pekárenskej prevádzky nemôže zaobísť, a nemali by teda chýbať v jej povinnej výbave. Múka, voda, droždie, soľ, cukor a margarín, resp. tuk, sú tie, s ktorými manipulujeme každodenne.
Pravidelní čitatelia Vlaštovičky si spomínajú, že o droždí sme písali už niekoľkokrát, a to o jeho zložení, vlastnostiach, druhoch či procese výroby. V tomto vydaní by sme vám radi priblížili ďalšiu zo základných surovín - margaríny - a spolu s vami nahliadli do procesu jej výroby. Keďže proces výroby s jeho nadväzujúcimi štádiami je veľmi rozsiahlu témou, pokúsime sa vám na nasledujúcich dvoch stranách popísať kľúčové poznatky. V úvode sme spomenuli, že medzi základné pekárske suroviny patria okrem iných aj margaríny, resp. tuky. Úmyselne uvádzame oba pojmy, pretože sú často zamieňané a nie vždy správne chápané.
Čo je margarín a z čoho sa skladá
Charakterizácia margarínu z chemického hľadiska zahŕňa lipidy ako zlučeniny mastných kyselín a alkoholu (najčastejšie glycerolu). Margarín je emulziou pozostávajúcou zo dvoch fáz - tukovej a vodnej. Margarín má zväčša podiel tuku okolo 80 %, pričom tuk tvorí 100 % objemu potraviny (v zjednodušenej definícii). Často sa stretávame s pojmom „fritovací margarín“, ktorý je nesprávny. Pôvod margarínov môžeme rozdeliť na živočíšne a rastlinné; v margarínoch prevažujú rastlinné tuky a oleje, ktoré tvoria tukový základ.
Pri výrobe rastlinných tukov sa olejnaté rastliny zbavia nečistôt a vysušia na požadovaný obsah vlhkosti. Olejniny obsahujú 35-50 % oleja, lisujú sa na zvyškový obsah 15-25 %. Vykonaním extrakcie rozpúšťadlom sa tuk z výlisov získava; po destilácii odparí sa rozpúšťadlo a olej zostáva. Význam jedlých tukov je veľký: nositeľ chutí, vláčnosť cesta, nosič vitamínov a esenciálnych mastných kyselín, podieľajú sa na termoregulačných procesoch, vytvárajú energiu a pod. Margaríny pozostávajú z tuku, vody a emulgátora; často obsahujú aj soľ, regulátory kyslosti, arómy, betakarotén a konzervačné látky. Po zrení pri chladiacich teplotách sú margaríny pripravené na použitie.
Transmastné kyseliny a moderné zloženie
Historicky margaríny obsahovali vysoký podiel transmastných kyselín v dôsledku tuhnutia rastlinných olejov. Ich konzumácia bývala spájaná so zhoršeným zdravím srdca. Dnes výrobcovia významne redukujú obsah trans-tukov v margarínoch, čo zlepšuje ich nutričnú hodnotu. Dokonca existujú margaríny obohatené o rastlinné steroly, ktoré prispievajú ku znižovaniu cholesterolu v krvi.
V súčasnosti margaríny používajú výlučne rastlinné tuky - oleje. Výrobný postup zahŕňa miešanie tukovej a vodnej fázy, následné krystalizovanie na chladených válcoch a hnetenie. Maslo obsahuje cholesterol a je prevažne 82 % tuku, zatiaľ čo margaríny bývajú v širokom rozpätí 20-75 % tuku. Dôležité je rozlišovať tuky, ktoré konzumujeme: rastlinné tuky by mali tvoriť minimálne 70 % celkového príjmu tukov a živočíšnych 30 % najvyššej kvality.
Bezlaktózový margarín na pečenie a do plniek
Bezlaktózový margarín na pečenie a do plniek ponúka výhody roztierateľnosti a súčasť zdravej výživy. Margarín je vhodný na natieranie chleba, pečenie a prípravu plní a krémov. Do plniek a pečiva je možné použiť margarín s vhodným zložením. Výber margarínu by mal zohľadňovať obsah tuku, vodu, emulgátory a prímesy ako vitamíny či rastlinné steroly, ktoré môžu pozitívne pôsobiť na zdravie.
Praktické poznámky: margaríny by sa nemali používať na vyprážanie alebo fritovanie, pretože vysoký obsah vody a tukových zložiek nie je pre tieto tepelné úpravy ideálny. Margaríny môžu obsahovať aj bežné prísady ako soľ, arómy a farbivá; v niektorých prípadoch sa nachádzajú aj laktóza a iné zložky, preto je vhodné čítať zloženie na obale, najmä pri intolerancii laktózy.
Použitie v kuchyni
Maslo z mliečneho tuku a margarín z rastlinných tukov majú spoločné to, že sú emulziami typu voda v oleji. Rozdiel spočíva v spracovaní: suroviny na margaríny sa upravujú, oleje sa rafinujú a pridávajú sa emulgátory. Margaríny sú dostupné v širokom spektre obsahov tuku (20-75 %), kým maslo má približne 82 % tuku. Zdravotné hľadiská odporúčajú uprednostniť rastlinné tuky, najmä pri dlhodobejšej výžive; maslo by malo byť konzumované s mierou a zvážením celkovej stravy.
Najčastejšie použitie Margarínu: na natieranie chleba, pečenie koláčov a jemného pečiva, v zahraničných receptoch sa objavuje tiež pre varenie a plnenie krémov. Maslo sa vo váhach využíva na omáčky, pečené mäso a ako poleva na sladké jedlá, pričom na vyprážanie nie je vždy najvhodnejšie.
Nutričné a zdravotné hľadiská
Maslo obsahuje cholesterol a nasýtené mastné kyseliny, ktoré môžu zvyšovať riziko kardiovaskulárnych ochorení. Margaríny obsahujú prevažne nenasýtené mastné kyseliny a môžu byť obohatené o vitamíny a rastlinné steroly, ktoré priaznivo pôsobia na cholesterol v krvi. Dôležité je zvoliť vyváženú kombináciu tukov: rastlinné tuky minimálne 70 % denného príjmu tukov a zvyšných 30 % tvoria živočíšne tuky najvyššej kvality.
Odborníci odporúčajú redukciu živočíšnych tukov a využívanie rastlinných tukov ako súčasť zdravej výživy. Lekár Jan Piem z Inštitútu klinickej a experimentálnej medicíny potvrdil, že ideálny príjem tukov je 30 až 35 percent denného energetického príjmu, pričom najviac desať percent môžu tvoriť tuky živočíšne.
Jsme AGROFERT: Jak se vyrábí máslo?
Praktické tipy a odporúčania pri výbere
Pri výbere margarínu si vždy prečítajte zloženie. Margaríny obohatené o rastlinné steroly alebo Omega 3 a 6 mastné kyseliny môžu podporiť zdravie srdca a ciev. Pri bezlaktózových verziách je dôležité skontrolovať, či neobsahujú laktózu alebo alergény. Medzi bežné značky patria Rama, Flora, Alslan Bio a Perla maslová; medzi slovenské maslá patrí Maslo Babička a Maslo Koliba.
V súčasnosti existuje široká škála margarínov s rôznymi percentami tuku a dokonca aj bezkonzervačné varianty bez umelých farbív a aróm. Výrobky môžu obsahovať vodu, emulgátory (lecitín), stabilizátory, karotén ako prírodné farbivo a vitamíny A a D. V tabuľke nižšie je ukážka nutričných hodnôt typu Rama na 100 g.
| Parameter | Hodnota |
|---|---|
| Energetická hodnota | 2841 kJ / 679 kcal |
| Tuky | 75 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 30 g |
| Sacharidy | 0.5 g |
| Slov | 0.3 g |
Tabuľková prehľadnosť a príklady použití
Maslo a margaríny sú bežnou súčasťou slovenskej kuchyne. Margaríny sú vhodné na pečenie koláčov a krémov, maslo sa hodí na omáčky, pečené mäso a niektoré sladké aplikácie. Rozlišovanie tukov je dôležité pre zdravú výživu: rastlinné tuky by mali dominovať, zatiaľ čo živočíšne tuky by mali byť kvalitné a v primeranom množstve.
Základné zhrnutie
Maslo je tradičný mliečny tuk s charakteristickým chuťou a obsahom cholesterolu. Margarín je emulzia rastlinných tukov s vodnou fázou, ktorý sa vyvinul ako alternatíva a často obsahuje menej nasýtených tukov spolu s možnosťou doplnenia vitamínov a rastlinných sterolov. Transmastné kyseliny sa v minulosti v margarínoch vyskytovali vo vyššom množstve, no dnes ich obsah býva nízky vďaka zlepšeným výrobným procesom. V rámci zdravého stravovania je vhodné zamerať sa na rastlinné tuky a integrovať bezlaktózový margarín na pečenie a do plniek ako praktickú, chutnú a zdravšiu voľbu.
