Ak máte radi chlebík, tak pochutnať si na ňom môžete aj keď trpíte bezlepkovou diétou. A ako na to? Veľmi ľahko Vám to vysvetlím v nasledovných krokoch. Výroba bezlepkového kvásku sa v podstate nijako nelíši od toho lepkového. Oba vznikajú z múky a vody. Pracujú na rovnakom princípe. Na to aby nám vznikol dobrý bezlepkový kvások stačí sedem dní.
Tento článok zhŕňa postupy z rôznych skúseností: ako založiť bezlepkový kvások z pohánkovej, kukuričnej alebo ryžovej múky a ako pokračovať s tzv. lievito madre (LM) - tuhý kvások pochádzajúci z Talianska. Vitalita kvásku je základom úspešného pečenia, preto je dôležité mať doma kvalitný bezlepkový kvások a piecť podľa overených receptov.
Čo potrebujeme na založenie bezlepkového kvásku?
- Pohánkovú múku (kukuričnú, ryžovú…)
- Vodu
- Sklenený pohár z viečkom
Prvý deň: Do sklenenej nádobe zmiešame 50 g pohánkovej múky a 50-60 g vlažnej vody. Dôkladne premiešame, zotrieme zo stien pohára a lyžice, nepoužívame prst, aby sme nezavliekli baktérie. Nádobu prikryjeme viečkom a necháme stáť 18-24 hodín pri izbovej teplote (kvasiť).
Druhý deň: Do čistého pohára odoberieme kopcovitú lyžicu kvásku a doplníme v pomere 50 g pohánkovej múky a 50-60 g vlažnej vody. Premiešame, zotrieme steny a lyžicu. Opäť prikryjeme a kvásime 24 hodín. Zvyšok kvásku zlikvidujeme.
3. až 7. deň: Opakujeme postup z 2. dňa. Do pohára doplníme 50 g múky a 50-60 g vody, premiešame, zotrieme steny. Kvások držíme pri izbovej teplote a necháme stáť 24 hodín. Znovu doplníme rovnaké množstvo múky a vody a pokračujeme až po 7 dní.
Ďalšie varianty zahŕňajú aj založenie z ryžovej múky a v prípade bezlepkového kvásku z pohánkovej a ryžovej múky, ktoré popisujú ďalšie kroky s inými proporciami a vzhľadom na konkrétny druh múky.
Postup pre LM z bežného materského kvásku
Lieviito madre (LM) je tuhý kvások, ktorý možno z prastarého ražného kvásku ľahko premeniť na LM. Nakoľko v Taliansku bývajú vyššie teploty, talianski pekári vytvorili LM pre dlhšiu trvácnosť. LM sa vyrába z pšeničnej múky a vyžaduje pravidelné kŕmenie, aby bola sila kvásku zaručená.
Postup na založenie LM z ražného kvásku:
- Do misky dáme 100 g aktívneho ražného kvásku a pridáme 50 g vody. Rozmiešame a prisypeme 100 g polohrubej múky na kváskovanie. Hnetieme, kým sa cesto nelepí a nevznikne guľa.
- Guľu cesta prenesieme na pomúčenu plochu, povrch potrieme olejom proti obschnutiu, narežeme do kríža a dáme do väčšieho pohára.?
- Nárazom na teplo sa kvások zväčší približne 2,5-3-krát. LM je pripravený, keď je objem zdvojnásobený a má jemne kyslastú vôňu.
- Pred pečením je vhodné LM nakŕmiť na 100% hydratáciu a použiť ho vtedy, keď zdvojnásobí objem a mierne klesá. Potom pokračujete podľa receptu.
Postup na LM podľa ďalších krokov (všetko je zamerané na to, aby LM bolo aktívne a pripravené na použitie v receptoch, najmä pri pizze):
- Naložíme LM do misy, doplníme vodu a múku, miešame až kým cesto nevytvorí guľu a nezačne oddeľovať od stien.
- Cesto prekryjeme a necháme stáť pri izbovej teplote, kým nezačne kysnúť (cca 30 min). Potom pridáme ostatné suroviny a vypracujeme vláčne, hydratované cesto..
- Najideálnejšia teplota pre LM je 25-26 °C. LM rastie rýchlejšie pri vyšších teplotách, pomalšie pri nižších.
- LM je pripravený na použitie vtedy, keď zdvojnásobí objem. Ďalej je možné LM udržiavať v chlade a kŕmiť podľa potreby, aby vydržal aj niekoľko dní bez pečenia.
Pizza s lievito madre
LM prináša do pizze veľkú nadýchanosť a vláčnosť. Recept je nasledovný:
- 600 g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie
- 420 g vody
- 2 PL olivového oleja
- 2 KL soli
- 1 KL sladu (cukru)
- 60 g LM plus ingrediencie na obloženie
Postup: LM rozdelíme na malé kúsky, pridáme vodu, zapracujeme múkou do hladkého cesta, necháme stáť, následne pridáme zvyšné suroviny a vypracujeme cesto. Necháme ho 2 hodiny odpočívať pri izbovej teplote a potom ho pretvarujeme na pizzu, ktorú pečieme na 250 °C. Doba pečenia je zvyčajne 5-7 minút a robíme ju po jednej pizze po druhej.
Bezlepkový kvások v praxi a tipy
Čerstvo zarobený kvások vždy dávame do čistej nádoby. Ak máte otázky, môžete mi ich zanechať v komentári. Ražný kvasok už ovládam, no v konečnom dôsledku je tento postup flexibilný a závisí od vašich podmienok a pravidelnosti kŕmenia.
Bezlepkové múky neobsahujú lepok (glutén), a preto je dôležité, aby kvások držal kyslú vôňu a bublinky. Pri zakladaní kvásku udržiavame pri izbovej teplote, najlepšie v uzavretom priestore (napríklad v zatvorenej rúre).
O tom, že LM má svoje korene v Taliansku a je určený na nadýchané chleby aj sladké pečivo, vás presvedčí aj odvolanie na tradičné pečenie panettone a podobne. Jemné poznámky a skúsenosti s LM, ktoré som zhromaždil, potvrdzujú, že pravidelné kŕmenie a starostlivosť vedú k silnému kvásku, ktorý odolá aj dlhšiemu skladovaniu v chladničke.
Najlepšie je LM používať v čerstvej fáze rastu, keď je na vrchole svojho vývoja. Pri častejšom kŕmení bude LM silnejší a stabilnejší. V prípade bezlepkovej múky môžu byť rozdiely v konzistencii a vôni v závislosti od druhu múky a domáceho prostredia.
tags: #bezlepkovy #kvasok #lievito #madre