Ražný kvások sa používá najmä na pečenie ražného chleba a pečiva, veľmi dobre ale funguje aj pri pečení pšeničného chleba a dokonca sa môže použiť aj na pečenie sladkého pečiva. Niekto v sladkom pri použití ražného kvásku cíti „chlebovú“ chuť, ktorá je typická pre raž. V tomto prípade odporúčam časť ražného kvásku prekŕmiť pred pečením pšeničnou múkou. Najlepšie je kvások získať od niekoho, kto ho už má stabilný a starší. Čím je kvások starší, tým by mal byť silnejší, ak sa oňho dobre stará.
Oba vznikajú z múky a vody. Na to aby nám vznikol dobrý bezlepkový kvások stačí sedem dní. Ražnou celozrnnou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie ražnou chlebovou, ale môžete pokračovať až do vypestovania kvásku s ražnou celozrnnou. Tiež je možné celý proces urobiť s ražnou chlebovou, ak nemáte celozrnnú. V pohári zmiešate 2 lyžice ražnej celozrnnej (alebo chlebovej) múky a asi 4 lyžice vody. Musíte mať hmotu pripomínajúcu hustejšiu kašu. množstvo vody závisí od múky, ktorú použijete.
Kvások zotrite stierkou zo stien pohára. Mali by sa Vám začať objavovať prvé bublinky, ak tak nie je, nezúfajte, určite sa objavia o deň neskôr. K Vášmu kvásku pridajte znovu 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu. Kvások začína meniť pH. A tu sa môže kvások v každej domácnosti začať správať inak, lebo každý má iné podmienky. V každom prípade kvások už ukazuje svoju silu a aktivitu a treba ho dobre nakŕmiť tak ako po predchádzajúce dni. Po nakŕmení ho sledujte a keď zdvojnásobí objem, znovu ho nakŕmte.
Už ho zrejme bude veľa a preto, pri každom kŕmení z neho odoberte len dve lyžice a tie si nakŕmte predchádzajúcim spôsobom, teda pridajte dve lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu. Kvások je už poriadny silák a začína veľmi rýchlo rásť a to znamená že aj rýchlo vyhladne. Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Nezabudnite, že z neho odoberte vždy len dve lyžice a tie si nakŕmte. Ak by ste kŕmili celý obsah, zbytočne by ste míňali múku, lebo na to, aby bol kvások stabilný je treba ho takto pestovať a kŕmiť 10-14 dní. Kvások je stále viac a viac aktívny. preto ho nakŕmime 3x za deň znovu tak, že odoberieme 2 lyžice a tie si nakŕmime.
Ak chodíte do práce, alebo nemôžete z iného dôvodu kvások kŕmiť 3x denne, nakŕmte ho, nechajte ho asi 3-4 hodiny pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Nakŕmite ho zasa o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky a kŕmte znovu asi o 12 hodín. 6. až 14. Kŕmte ho tak isto ako 5. deň, teda 3x za deň dve odobraté lyžice, nakŕmte dvoma lyžicami múky a 4 lyžicami vody. Kvások sa už začína správať ako bežný stabilný kvások, ale ešte potrebuje svoj čas. Treba ho kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem.
14. Je to tu. Vypestovali ste si silný kvások, ktorý Vám utiahne už aj bochník chleba. Je čas si nájsť recept a keď bude kvások na vrchole, to znamená keď zdvojnásobí objem zamieste na chlieb, alebo iné pečivo. Môžete skúšať piecť už od 10. Vypestovaný kvások už nemusíte kŕmiť každý deň. Niektoré zdroje uvádzajú, že kvások stačí kŕmiť raz za týždeň. Ja nie som zástanca tohto tvrdenia. Vy ho síce môžete nakŕmiť raz za týždeň, takto kvások udržíte pri živote, ale nikdy ho týmto spôsobom nebudete mať dostatočne silný. Ideálne je ak pečiete častejšie nakŕmiť ho vždy pred pečením, ak pečiete menej často, nakŕmiť ho každých 5 dní a to pomerom koľko kvásku, toľko vody a toľko isto múky. Starajte sa o svoj ražný kvások a on sa Vám odmení. Nebojte sa ho, je to len živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť.
Ak chcete piecť sladké pečivo z ražného kvásku, odporúčam Vám si prekŕmiť časť, ktorú budete potrebovať pšeničnou hladkou múkou a to tak, že si odoberiete jednu lyžiсu Vášho ražného kvásku a nakŕmite jednou lyžicou pšeničnej múky a 2-4 lyžicami vody. No a čo, že máte bezlepkovú diétu? Ak máte radi chlebík, tak pochutnať si na ňom môžete aj keď trpíte týmto ochorením. Neveríte? Pustite sa spolu so mnou do chlebíka, ktorého príprava začína tým, že si založíme bezlepkový kvások. Áno čítate správne, kváskovať sa dá aj bezlepkovo. A ako na to ?? Veľmi ľahko Vám to vysvetlím v nasledovných krokoch.
A v čom spočíva výhoda kváskového chlebíka? Výroba bezlepkového kvásku sa v podstate nijako nelíši od toho lepkového. Oba vznikajú z múky a vody. Pracujú na rovnakom princípe. Na to aby nám vznikol dobrý bezlepkový kvások stačí sedem dní. Ja osobne som si prešla výrobou pohánkového kvásku. No našla sa partáčka, ktorá založila aj kukuričný kvások a darí sa mu výborne. Čo potrebujeme na založenie bezlepkového kvásku?: Pohánkovú múku (kukuričnú, ryžovú…) Vodu Sklenený pohár z vekom 1 deň.
1. deň: Do sklenenej nádoby zmiešame 50 g pohánkovej múky a 50-60 g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 18 až 24 hodín stáť (kvasiť).
2. deň: Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 50 g pohánkovej múky a 50-60 g vlažnej vody. Poriadne premiešame a pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zbytok kvásku zlikvidujeme.
3. deň až 7 deň: Opakujeme postup ako v predchádzajúcom dni. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 50 g pohánkovej múky a 50-60 g vlažnej vody. Poriadne premiešame a pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
Ražný kvasok už ovládam aj poslepiačky ako sa povie ľavou zadnou. A prišiel čas a asi som sama dospela k tomu skúsiť aj bezlepkové kváskovanie. Ocko mi kúpil ako prvú pohánkovú múku. Kvások som založila v pomere 50 g múky a 50 g vody. Už po 24 hodinách krásne rástol, aj druhé aj tretie kŕmenie zvládol a na štvrtý deň bum a bol koniec .
Po 7 dňoch som kvások po nakrmeni a naštartovaní dala do chladničky. Ak máte viac kvásku v pohári tak pokojne odoberte a tú časť môžete použiť práve neskôr do cesta. Ryžový kvasok ozaj od začiatku bol krásny a silnel každým kŕmením. Tak nadišiel čas na prvý bezlepkový chlieb. Ďalšie dokrmovanie kvásku - vždy keď mu vezmem, tak mu vrátim alebo ak nepečiem, tak nakrmim raz za 7 dní. Chceli ste si pripraviť doma ražný kvas a nevedeli ako na to?
Ražný kvások si najlepšie zadovážte od známeho, ktorý doma tiež pečie. Kvások sa kŕmi iba raz pred pečením a interval pre nakŕmenie môžete ľubovoľne odkladať až o týždeň. Po celý čas je v pohári v chladničke - nikam neuteká, nekysne, nekazí sa, nerobí neporiadok na linke. Začíname vždy s trochou kvásku od minula (alebo s tým, ktorý ste práve kúpili), ktorý skladujeme v chladničke v pohári na výživu s viečkom. Vydrží tam takto v pohode aj týždeň. Stačí mať schovanú cca jednu polievkovú lyžicu (nadmieru bezpečné množstvo je 50 až 75 g).
Keď sa rozhodnete piecť chleba, nájdite si v recepte, koľko potrebujete ražného kvasu. Všetko premiešate, zakryjete igelitovým vreckom alebo potravinárskou fóliou a necháte stáť pri izbovej teplote. Za 12 až 16 hodín (ideálne cez noc) sa kvások krásne nafúkne, zaparí fóliu a na povrchu bude mať maličké dierky. Lyžicu z nakysnutého kvásku potom schováte do umytej fľaštičky a dáte ju späť do chladničky. S takto vedeným kvasom pečieme doma už niekoľko mesiacov. Konštantne, bez malérov a s kváskom, ktorý je poslušný ako šteniatko. Chlieb stačí upiecť aspoň raz týždenne. Ak to nestíhate, stačí kvások len krátko vyvenčiť - namnožíte ho na dvojnásobok, dokysnete, polovicu zahodíte a polovicu vrátite späť do umytej fľaštičky. Skúšali ste už niekedy piecť chlieb z kvásku?
Ja osobne si domáci chlieb pečiem takmer pravidelne. Keď som zistila, že to je veľmi jednoduché, tak som spravila prvý pokus a keď sa výborne vydaril, recept som si založila do zošita s receptami a odvtedy ho pečiem. Nie je totižto nič lepšie, ako keď vám kuchyňa rozvoniava po čerstvo upečenom chlebíku. Kvások je prírodný fermentovaný výrobok. Pri jeho množení vužívame flóru, ktorá sa prirodzene nachádza v múke aj vo vzduchu našej kuchyne. Aj vašej. Kvások je 100% hydratovaný, to znamená, že ho pripravujeme zmiešaním rovnakého množstva múky a vody. Redší kvások poskytuje lepšie pomienky na rast baktérií mliečneho kvasenia a výsledkom je menej kyslá chuť. Kvások najlepšie rastie pri teplote okolo 25 stupňov.
Od teploty v miestonsti potom závisí aj množstvo času, ktorý je potrebný na dozrietie a ďalšie prikŕmenie. Vďaka obsahu baktérií mliečneho kvašenia je kváskový chlieb zdravší a lepšie stráviteľný. Toto všetko mám už za sebou. Ale priznám sa, ešte stále som nováčikom v pečení bezlepkových chlebíkov a rovnako aj v príprave bezlepkového kvásku. Jedna z našich fanyniek a čitateliek sa s nami v minulosti podelila o recept na bezlepkový kvások z kukuričnej múky. 250 g hladkej kukuričnej múky zalejeme s 250 ml vlažnej vody a rozmiešame na kašu. Nalejeme do väčšej nádoby a necháme stáť, premiešame a dopĺňame pri každom kŕmení.
Ak máte odskúšaný a fungujúci recept na kváskový chlebík bez lepku, napíšte nám. Tajomstvo skvelej chuti spočíva v kvásku a dostatočne dlhom kysnutí. Ražný kvások je prírodný fermentačný prostriedok používaný na pečenie chleba a iných pekárenských výrobkov. Vzniká zmiešaním ražnej múky a vody, pričom v priebehu času dochádza k fermentácii. Kvasinky a baktérie kvasenia tiež pôsobia ako prírodný konzervant, vďaka čomu chlieb vydrží dlhšie. Kvások dodáva chlebu bohatšiu a komplexnejšiu chuť a textúru.
Rýchle tipy a poznámky
- Najlepší je získať kvások od niekoho so stabilným a starším kváskom.
- Pri sladkom pečení prepečenie rozdelené: časť kvásku prekŕmiť pšeničnou múkou.
- Pri dlhšom nepoužívaní skladovať v chladničke a kŕmiť raz za 5-7 dní.
- Teplota okolia okolo 25 °C je ideálna pre rast kvásku.
So Easy Gluten Free Sourdough Starter | Easy to MAINTAIN with no DAILY feedings or discard!
Keď sa rozhodnete piecť chleba, nájdite si v recepte potrebné množstvo ražného kvasu. Kvások sa kŕmi pred pečením a interval kŕmenia môžete odkladať až o týždeň. Koniec koncov, kvások je živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť. Kvások síce nie je taký odolný ako tardigrady, ale zvládne aj sušenie či mrazenie. Chlieb z bezlepkového kvásku je vo svojej podstate podobný ako chleba z lepkového kvásku a zároveň prináša špecifickú chuť a textúru bez lepku.
tags: #bezlepkovy #kvasok #z #raznej #muky