Zemiaky majú v kuchyni veľmi pestré využitie. Aby ste z nich vytvorili to najlepšie jedlo alebo prílohu, zorientujte sa vo varných typoch zemiakov. Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok.
Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve.
Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky, však doba, po ktorú je možné konzumovať, je veľmi obmedzená.
*„Ak práve bojujete s nadváhou, odporúčam v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou.
Zemiakov je niekoľko typov. Tie „obyčajné“ kupujte podľa jedla, ktoré z nich chcete uvariť. Tak sa vyhnete nepríjemnosti, keď budete chcieť robiť šalát, ale zemiaky budú múčne a budú sa rozpadávať. Viete, na čo sú vhodné červené zemiaky?
Zuzana Pavelková Šafářová, nutričné expertka: "Dobré je tiež vedieť, že zemiaky môžu byť pri vhodnej úprave kvalitným zdrojom vitamínu C, niektorých vitamínov skupiny B, draslíka, horčíka, zinku či selénu. A to najmä v zimnom období, kedy je k dispozícii málo čerstvého sezónneho ovocia. Práve vďaka zemiakom vymizol v Európe skorbut, ochorenie z nedostatku vitamínu C. Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob. Tento druh škrobu nie je trávený v tenkom čreve a dochádza do hrubého čreva neporušený. Tam sa stáva potravou pre zdravé črevné baktérie. Je teda skvelou prevenciou proti rakovine.
Ale v zemiakoch sa vyskytuje aj toxický solanín. Najviac je koncentrovaný v zelených častiach zemiakov a obzvlášť veľké nebezpečenstvo predstavujú klíčky, preto pri dlho skladovaných zemiakoch je nutné tieto časti starostlivo orezať. Ak varíte zemiaky s rascou - čo odporúčam, tak táto pôsobí práve proti účinkom solanínu a navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov.
Po varnom type zemiakov A siahnite v prípade, že pripravujete zemiakový šalát. Vďaka tomu, že sú pevné a držia tvar, sú ideálne na varenie v šupke alebo napríklad nakrájané na plátky na pečenie v rúre. Zemiaky tohto typu sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Varný typ zemiakov B je univerzálny, to znamená, že sa hodí ako príloha, do šalátov, do polievok aj na pečenie a restovanie. Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne.
Varný typ A - šalátové zemiaky
Šalátové zemiaky majú pevnejšiu štruktúru, vôbec nerozvárajú sa a zachovávajú tvar. Ich dužina je jemne vosková, obsah škrobu je nízky až stredný. Vďaka tomu sú ideálne na zemiakový šalát, prílohy a studené aj teplé jedlá, ktoré potrebujú pevný tvar zemiakov.
Vlastnosti a použitie
- pevná, kompaktná dužina
- nízky až stredný obsah škrobu
- dobré držanie tvaru pri varení
- svetložltá až žltá dužina
Najčastejšie používané odrody typu A v Európe: Annabelle, Belana, Nicola, Princess, Sieglinde. Vegetačná doba zvyčajne okolo 60-100 dní pre skoré odrody. Ukladanie na suchom a tmavom mieste pri teplotách 2-8 °C pomáha zachovať čerstvosť. Zemiaky typu A sú vhodné pre šaláty, studené aj teplé prílohy a na varenie v šupke.
Varný typ B - univerzálne prílohové zemiaky
Zemiaky typu B sú medzi najrozšírenejšími a najuniverzálnejšími. Majú stredne pevnú až mierne múčnatú dužinu, stredný obsah škrobu a dobrú chuť. Po uvarení držia tvar, ale sú jemné, čo ich robí ideálnymi na široké spektrum jedál.
Vlastnosti a použitie
- stredne pevná až mierne múčnatá konzistencia
- univerzálne využitie
- dužina žltá až svetložltá
Najznámejšie odrody: Marabel, Laura, Adéla, Agria, Impala. Vegetačná doba 80-120 dní. Skladovanie pri 4-8 °C v tmavom a suchom prostredí s dobrým vetraním zvyšuje trvanlivosť. Typ B je ideálny kompromis medzi pevnosťou a jemnosťou a je vhodný na varenie, pečenie, kaše či zemiakové placky.
Varný typ C - múčnaté zemiaky
Varný typ C má vysoký obsah škrobu a mäkkú sypkú dužinu po uvarení. Ideálne na zemiakovú kašu, pyré, knedle, cesta zo zemiakov a podobné recepty, kde je požadovaná jemnosť a krémová textúra.
Vlastnosti a použitie
- vysoký obsah škrobu
- veľmi mäkká a múčnatá dužina
- ľahko sa rozpadajú po varení
Najznámejšie odrody: Agria, Magda, Satina, Kuras. Vegetačná doba 100-140 dní. Vhodné na zemiakovú kašu, knedle, cestá a sladké placky. Skladovanie v tmavom a suchom prostredí pri 4-8 °C a dobré vetranie zabezpečuje dlhšiu trvanlivosť.
Varný typ D - veľmi múčnaté zemiaky
Zemiaky D sa používajú hlavne ako krmivo pre zvieratá; v obchodoch sa s nimi bežne nestretneme. Sú veľmi múčnaté a po varení sa rozvárajú. V kuchyni majú svoje uplatnenie pri šľahaní ciest a podobných receptoch, no bežne sa nepoužívajú ako hlavná surovina na stole.
V obchodoch tiež nájdeme zmiešané typy AB alebo BC, ktoré kombinujú vlastnosti oboch typov a umožňujú viaceré použitia. Sladké zemiaky nie sú zemiaky; sladké zemiaky (batáty) sú samostatnou skupinou.
Sladké zemiaky a ich odrody
Existujú dve odrody sladkých zemiakov - červená a žltá. Červené sladké zemiaky varte alebo pečte a podávajte aj v šupke. Sladké zemiaky nie sú zemiaky a patria do čeľade pupencovité, zatiaľ čo bežné zemiaky do čeľade ľuľkovité.
Dôležité poznámky k skladovaniu a bezpečnosti
Aby vám zásoba zemiakov vydržala čo najdlhšie, dajte ich na suché a tmavé miesto. Teplota by sa mala pohybovať medzi 2-8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí hniloba alebo klíčenie; klíčky obsahujú toxické látky. Pri skladovaní by ste mali dodržiavať niekoľko zásad: skladovať suché, chrániť pred svetlom, zabezpečiť dobré vetranie a pravidelne kontrolovať poškodené alebo klíčiace hľuzy.
Najideálnejším miestom je tmavá pivnica s teplotou 4-8 °C. Pri výbere odrody zvážte, na čo ju plánujete použiť: skoré odrody pre šaláty a čerstvé použitie, neskoršie pre dlhodobé skladovanie a spracovanie. Zemiaky sú významnou súčasťou kuchyne a ponúkajú široké možnosti prípravy - od šalátov až po zemiakové placky a cestá.
Francúzske zemiaky | Viktor Nagy | recepty
Čo obsahujú zemiaky z pohľadu výživy
Zemiaky obsahujú vodu približne 80 %, škrob ako hlavný cukor, minerály (draslík, horčík, zinok, železo, selén) a vitamíny (B1, B2, B6, C, A) spolu s vlákninou a karotenoidmi. Aj v zimnom období predstavujú dôležitý zdroj vitamínu C. Varené a schladené zemiaky obsahujú rezistentný škrob, ktorý podporuje zdravie črevnej mikrobioty a môže prispievať k prevencii rakoviny hrubého čreva. Naopak, solanín v zelených častiach a klíčkoch môže pri nesprávnom spracovaní spôsobiť ťažkosti, preto ich odstraňujeme a používame koreniny (napr. rasca), ktoré solanín degradujú pri tepelnej úprave.