Slávne Bratislavské rožky majú ochrannú známku a záznamy o nich siahajú až do 16. storočia. Možno ich poznáte aj ako bajgle. Je náročné pripraviť ich správne, ale my vám prezradíme recept. Cesto na Bratislavské rožky musí obsahovať 30% tuku z hmotnosti múky, na povrchu musia mať typické mramorovanie, cesto tenké a chrumkavé a vnútri veľa správne ochutenej plnky. Tie môžu byť dve - maková alebo orechová.
Pripravíme si náplne. Cukor rozpustíme vo vode, pridáme mak a zohrievame, kým nezhustne. Odstavíme a pridáme vanilkový cukor. Orechovú plnku pripravíme podobným spôsobom, na záver primiešame rum. Z mlieka, kvasníc a trochy cukru si pripravíme kvások. Po 20 minútach ho pridáme do múky. Pridáme zvyšný cukor, mlieko a soľ. Pridáme zmäknuté maslo a všetko spracujeme do vláčneho a nelepivého cesta. Vykysnuté cesto premiesime a po 20 minútach rozdelíme na cca 25 g kúsky, z ktorých urobíme guľôčky. Tie rozvaľkáme na oválne placky. Do stredu dáme valček plnky (25 g). Vytvarujeme valček a necháme podkysnúť. Pri ukladaní na plech vytvarujeme do písmena C orechové a do podkovičky makové. Žĺtok rozmiešame s trochou studenej vody a potrieme rožky. Uložíme ich na chladné miesto, aby zaschli. Potom prenesieme na teplejšie miesto na asi 20 minút. Pečieme na 200 stupňov asi 12 minút.
Najlepšie Bratislavské rožky pečú podľa nás na župnej Strednej odbornej škole gastronómie a služieb na Farského v Bratislave. Aj tentokrát ma zachránila moja mama, ktorá získala recept od susedky tety Dany. Recept je podobný, akurát má oveľa viac masla a 2 žĺtky a to robí obrovský rozdiel v kvalite cesta. Ja som ešte znížila množstvo cukru a použila som hnedý nerafinovaný namiesto bieleho práškového. Plnky som dochutila voňavým korením a citrónovou kôrou. Pripravím obe plnky ideálne deň vopred. Odporúčam pomlieť orechy a mak na čo najjemnejšie, potom sa s plnkami dobre pracuje.
Do širokého hrnca dám mlieko s cukrom a za stáleho miešania zohrievam, kým sa cukor nerozpustí. Potom pridám pomletý mak alebo orechy aj spolu s voňavým korením a neustále miešam až pokým zmes nestuhne. Nakoniec pridám rum a premiešam. Kvások pripravím v 1 litri odmerke tak, že v teplom mlieku dobre vymiešam droždie, cukor a múku. Do veľkej misy dám všetky prísady na cesto okrem mlieka a prilejem aj kvások. Cesto vytvarujem do gule a prikryté nechám kysnúť na teplom mieste asi 30-45 minút. Kým kysne, navážim a vytvarujem si plnky. Pokiaľ cesto kysne, navážim plnky a z každej vytvarujem malý valček. Orechovú plnku na 20 g porcie a makovú na 25 g porcie. Vďaka vytvarovanej plnke sa budú rohlíčky dobre robiť. Plnky nesmú byť horúce ani stuhnuté z chladničky, ak ste ich robili deň vopred.
- Guľôčky cesta vytvarujem dlaňou na malé ovály, do ktorých vložím valčeky plnky.
- Obalím plnku cestom a okraje cesta prstami spojím a akoby zlepím.
- Naplnené rohlíčky potriem rozšľahaným žĺtkom a uložím ich na dobre vetrané miesto, aby glazúra zaschla.
- Rohlíčky pečiem v teplovzdušnej na 180°C alebo v klasickej rúre na 200°C asi 12-15 minút, záleží na rúre.
Po úplnom vychladnutí naukladám rohlíčky do vzduchotesnej nádoby vystlanej servítkou a odložím do chladu. Bratislavské rožky majú ochrannú známku a sú zaradené medzi tradičné špeciality regiónu. Cesto musí obsahovať 30 % tuku z hmotnosti múky, t.j. na 600 g múky asi 180 g masla. Originál rožky musia byť bez chemických prípravkov a robené ručne a môžu byť len makové, alebo orechové, ale tie sa tvarom od seba líšia. Makové sú v tvare podkovičky a orechové v tvare písmena C. A rožok má obsahovať minimálne 40 % plnky z hmotnosti cesta.
Po vykysnutí cesta sa majú vytvoriť 2 šúlky, nakrájať asi na 25 g kúsky, z nich urobiť gule a nechať kysnúť. Ideálne je vážiť cesto, aby bola veľkosť, aká má byť. Ja som začala s veľkou chuťou a chcela som ich zmraziť. Ale nahlásila sa mi návšteva, tak som to urýchlila a teória a prax sú trocha odlišné. Cesto som vyvaľkala, nakrájala a orechové do C. Plnky som tvarovala do valčeka a pripravila do zásoby. Plnky musia byť tvarovateľné, husté. Piekla som na 200°C asi 12 min. Nie sú originálne dokonale, ale veľmi chutné, a gazdinky ich radi piecť a ponúkať hosťom.
Bratislavské rožky sú prastarý recept. Kôš orechových a makových "podkovičiek" sa prvý raz objavil vo vtedy ešte len 20-tisícovom Prešporku na Mikuláša v roku 1785. Názov Bratislavský rožok sa začal používať asi v roku 1920, keď sa uzákonil súčasný názov slovenskej metropoly. Bratislava má ešte mnoho typických pochúťok, ktoré môžu byť atraktívne aj mimo náš región. Jednou z nich sú tradičné Bratislavské sucháre. Tradičný Bratislavský rožok spoznáte podľa spomínanej ochrannej známky ZTŠ, nájdete ho vo väčšine bratislavských kaviarní i v niektorých supermarketoch. Túto pekárenskú tradíciu udržiava Cech pekárov a cukrárov západného Slovenska a znovu oživuje výrobu rožkov so zreteľom na kvalitu a autenticitu.
tags: #bratislavsky #kolac #recept