Na svojich cestách si obvykle vytyčujem tri ciele. Vidieť čo najviac prírodných krás či pamiatok, oddýchnuť si a ochutnať miestne špeciality. Grécka kuchyňa ma väčšinou nesklame. Snažím sa navštevovať predovšetkým malé rodinné taverny s miestnym osadenstvom. A v mojom osobnom rebríčku jedál s prehľadom vedie zapekaná musaka. Niekoľkokrát som si objednala túto delikatesu v gréckom bistre v Prahe a vždy mi k dokonalosti niečo chýbalo. Dochutený bešamel, množstvo zeleniny alebo príjemná obsluha. Rozhodla som sa teda k odvážnemu kroku a ponorila som sa do kuchárskych kníh.
Príprava musaky nie je žiadna rýchlovka a neradno jednotlivé fázy uponáhľať. Na väčšiu panvicu nalejeme olivový olej a orestujeme cibuľku do sklovita. Pridáme jahňacie mäso, ochutené pretlačeným cesnakom, oreganom, škoricou, čiernym korením a nastrúhaným muškátovým orieškom. Po chvíľke restovania pridáme nasekané a olúpané paradajky a paradajkový pretlak. Dusíme 30-45 minút (v niektorých receptoch sa v tejto fáze do zmesi pridáva deci kvalitného červeného vína). Mali by sme docieliť nasladlú paradajkovo-mäsovú chuť a konzistenciu bez väčších kúskov.
Ošúpané a pokiaľ možno rovnako veľké zemiaky povaríme celkom 10 minút. Potom nakrájame na plátky tenké 1 cm, ktoré následne opečieme na olivovom oleji do zlatista. V priebehu praženia ich jemne posolíme (môžeme aj zľahka poprášiť škoricou). Ďalší v poradí je baklažán. Mladé baklažány nakrájame na 1 cm široké plátky, posolíme z oboch strán a necháme vyplákať (zabránime tak horkej chuti). Po chvíľke utrieme prebytočnú tekutinu kuchynskou utierkou. Cukety nakrájame tiež na centimetrové plátky a necháme spolu s baklažánmi restovať na olivovom oleji. V priebehu restovania dochutíme soľou a škoricou.
Z masla a hladkej múky pripravíme svetlú zápražku. Postupne dolievame studené mlieko a veľmi dôkladne rozšľaháme. Mierne uberieme teplotu a za stáleho miešania (cca 15 minút) sa nám krásne tvorí smotanová omáčka, ktorú okoreníme soľou, čiernym korením a muškátovým orieškom. Na dno keramického pekáča (môžeme ho vymastiť olivovým olejom) naskladáme vrstvu zemiakov. Druhú vrstvu tvoria baklažány s cuketami a nakoniec všetko prikryjeme mäsovou zmesou. Vrch zalejeme bešamelom a dáme zapiecť do stredne vyhriatej rúry na cca 40 minút. Naším cieľom je zlatistá kôrka na povrchu. Pred podávaním je lepšie nechať ju chvíľu vychladnúť (lepšie sa potom krája).
- Najprv pripravíme mäsovú zmes: orestujeme cibuľu do zlatista, pridáme mleté mäso a koreniny, zalejeme paradajkami, vínom a vývarom a dusíme, kým tekutina nezredukuje.
- Paradajkové kúsky a tekutina vytvoria bohatú omáčku so sladkými tónmi.
- Zemiaky nakrájame na kolieska a pripravíme ich opečením na panvici s olivovým olejom.
- Baklažány a cukety upravíme posolením, vypotením a restovaním na olivovom oleji.
- Pripravíme bešamel zo masla, múky a mlieka a dochutíme muškátovým orechom, soľou a korením.
- Do zapekacej misy vrstvy striedavo ukládame zemiaky, plátky baklažánu s cuketami a mäsovú zmes, na závier vytlačíme bešamel.
- Pečieme do zlatista a necháme chvíľu odpočinúť pred krájaním.
Ak máte radi autentickú chuť Grécka, určite sa vrátite k receptu aj v krétskych tavernách. Krétske prostredie a pohostinnosť môžu doplniť zážitok o jedinečný kontext - To Pigadi na Kréte v letovisku Rethymno zostane v pamäti s výnimočnou obsluhou a interiérom.
Originálny recept na grécku Musaku: Grécka Musaka spája baklažán, mleté mäso, paradajkovú omáčku a krémový bešamel. Je sýta, voňavá a na stole pôsobí slávnostne. V Grécku sa pripravuje cez víkend alebo na oslavy - a niet sa čomu čudovať. Poďme variť!
Ingrediencie na mäsovú zmes
- 500 g mletého hovädzieho mäsa
- 1 veľká cibuľa nakrájaná na kocky
- 2 strúčiky cesnaku nasekané
- 1 lyžička mletej škorice
- ½ lyžičky mletého klinčeka
- ½ lyžičky čierneho korenia
- 400 g nakrájaných paradajok plechovka
- ½ šálky červeného vína
- 1 šálka zeleninového vývaru
- Soľ podľa chuti
Vrstva baklažánu a vrstvy zemiakov
- 2 veľké baklažány nakrájané na kolieska
- Soľ
- Olivový olej
- 8 stredne veľkých zemiakov nakrájané na kolieska
- Olivový olej
- Soľ
Bešamel
- 50 g masla
- 50 g múky
- 1 liter mlieka
- Štipka muškátového orecha
- Soľ
- Čierne korenie
Postup
- Na panvici rozohrejte olivový olej a orestujte cibuľu do zlatista.
- Pridajte mleté mäso a orestujte, kým sa nezačne hnednúť.
- Pridajte cesnak, škoricu, klinček, čierne korenie a soľ.
- Zalejte paradajkami, vínom a zeleninovým vývarom. Nechajte variť na miernom ohni, kým tekutina zredukuje.
- Zemiaky nakrájajte na plátky; opečte z oboch strán na olivovom oleji do zlatista.
- Baklažány nakrájajte na kolieska, posypte soľou a nechajte odstáť, potom osušite.
- Bešamel: roztopte maslo, pridajte múku a za stáleho miešania orestujte do svetlohnedej farby, postupne prilievajte mlieko a miešajte, kým nezhustne. Dochutíte muškátovým orechom, soľou a čiernym korením.
- Do zapekacej misy vymastenej maslom rozložte polovicu opečených zemiakov, potom polovicu baklažánov, rozotrite polovicu mäsovej zmesi, a opakujte vrstvy. Nakoniec zalejte bešamelom.
- Pečte podľa teploty a času, až kým kôrka nie je zlatistá. Nechajte chvíľu vychladnúť pred krájaním.
Originálne variácie môžu zahŕňať aj rascu na baklažánoch, alebo použitie cukety namiesto časti baklažánu. Ak chcete zostať verní tradičnému Grécku, môžete sa inšpirovať krétskymi tavernami a vychutnať si pokrm v kontexte miestnych chutí.
Ako vyrobiť grécku musaku | Akis Petretzikis
Pro tip: Bešamel pripravte jemne, aby omáčka nebola príliš hustá; pri naplnení vrstiev sa zmes zmäkčí a výsledok bude jemný a šťavnatý.