Aj dnes varíme s úspešnými študentmi Strednej Odbornej školy gastronómie a hotelových služieb na Farského ulici v Petržalke. Aká je ponuka? Podávame bravčovú panenku na zelenom korení v omáčke s fazuľovými strukmi. Máte problém s prehrávaním? Postup: Bravčový filet si pripravíme z bravčovej panenky, očistíme, nasolíme, okoreníme a v celku pečieme. Mäso po upečení nakrájame. Omáčku na zelenom korení k mäsu pripravím tak, že si dáme orestovať slaninku a cibuľu, zalejeme koňakom, necháme redukovať, potom pridáme trochu korenia a zalievame „demiglasom", ktorý si pripravíme predtým. „Demiklas" je vlastne šťava z hovädzích alebo bravčových kostí, pretlaku a zeleniny, „demiglas" potom pridáme už do hotovej omáčky. Zemiakový gratin pripravíme tak, že zemiaky varíme nakrájané na plátky v šľahačke s mliekom. Po uvarení ich dáme do misy, posypeme parmezánom a pečieme, zemiakový gratin je hotový, keď je syr zapečený do zlatista. Autorka: Beáta Repíková Ilust. PostupBravčovú panenku očistíme, osolíme a okoreníme, potrieme horčicou a zabalíme do slaniny. Potom ju opekáme zo všetkých strán na lyžici oleja a preložíme do pekáča. Pečieme pri 180 °C asi 7 minút, vyberieme a necháme 5 minút odležať.Do panvice dáme zvyšok horčice a z nálevu scedené zelené korenie. Chvíľu suroviny necháme prevoňať a prepojiť sa. Zalejeme vývarom, smotanou a pár minút spolu povaríme. Dochutíme soľou a mletým korením.Hotové mäso nakrájame na plátky. Podávame napríklad spolu s mrazenými kroketami, ktoré pripravíme podľa návodu na obale prelejeme ich korenistou omáčkou. Aj dnes varíme s úspešnými študentmi Strednej Odbornej školy gastronómie a hotelových služieb na Farského ulici v Petržalke. Aká je ponuka? Podávame bravčovú panenku na zelenom korení v omáčke s fazuľovými strukmi. Máte problém s prehrávaním? Postup: Bravčový filet si pripravíme z bravčovej panenky, očistíme, nasolíme, okoreníme a v celku pečieme. Mäso po upečení nakrájame. Omáčku na zelenom korení k mäsu pripravím tak, že si dáme orestovať slaninku a cibuľu, zalejeme koňakom, necháme redukovať, potom pridáme trochu korenia a zalievame „demiglasom", ktorý si pripravíme predtým. „Demiklas" je vlastne šťava z hovädzích alebo bravčových kostí, pretlaku a zeleniny, „demiglas" potom pridáme už do hotovej omáčky. Zemiakový gratin pripravíme tak, že zemiaky varíme nakrájané na plátky v šľahačke s mliekom. Po uvarení ich dáme do misy, posypeme parmezánom a pečieme, zemiakový gratin je hotový, keď je syr zapečený do zlatista. Autorka: Beáta Repíková Ilust. 01 Sviečkovicu nakrájajte priečne (celkovo by ste mali mať 8 až 10 kusov). Jemne zatlačte na každý kus a vytvorte disk, ktorý má rovnakú hrúbku ako šírka plátku slaniny. Omotajte plátok slaniny po obvode každého kusu bravčového mäsa a zaistite špáradlom. (Slaninu orežte, ak sa prekrýva). 03 V panvici na miernom ohni na sporáku rozpustite maslo. Pridajte šalotky a varte do mierneho zmäknutia, 2 až 3 minúty, za stáleho miešania. Pridajte zelené korenie a miešajte 1 minútu. Pridajte brandy, ½ lyžičky soli a ¼ lyžičky korenia; zvýšte teplotu na stredne vysokú a varte 1 minútu a potom pridajte krém a vývar. Krúživým pohybom sa spojí a potom sa dusí, až kým zmes nezhustne na konzistenciu omáčky a nezníži sa na približne ¾ šálky, o 3 až 5 minút viac. 04 Bravčové mäso grilujte na priamom a strednom ohni, so zatvoreným vekom, až kým nebude mäso v strede sotva ružové a slanina nebude úplne pripravená, 10 až 13 minút, raz otočiť. Počas niekoľkých posledných minút grilovania otočte disky z bravčového mäsa na bokoch, aby ste uvarili a nakrájali slaninu priamo na rošte na varenie (ak dôjde k vzplaneniu, posuňte bravčové mäso dočasne na nepriame teplo). Vyberte špáradlá. Nakrájame si slaninku na tenké plátky, ktoré poukladám po okolo panvice a budú nám mäsko zásobovať tukom pri pečení, opečieme do zlatohneda z obidvoch strán a vložíme do vyhriatej rúry, ak nakrájate tenšie medailónky tak ani nie je treba, ideálna teplota mäsa vo vnútri je 65 °C, ak máte teplomer môžete si pomôcť aj tým, ja nechávam cca 2 minúty z každej strany a 2 minúty v rúre, naplánujem si to tak, že keď sa mi už v rúre dorábajú pečené zemiaky, tak mäsko len na chvíľu pridám aj s panvicou do rúry, po vytiahnutí nechám mäsko ešte 3 až 5 minút oddychovať a môžme podávať, celé jedlo prelejeme šťavou, ktorá ostala na panvici.
Postup a príprava
- Bravčovú panenku očistíme, osolíme a okoreníme, potrieme horčicou a zabalíme do slaniny. Potom ju opekáme zo všetkých strán na lyžici oleja a preložíme do pekáča. Pečieme pri 180 °C asi 7 minút, vyberieme a necháme 5 minút odležať.
- Do panvice dáme zvyšok horčice a z nálevu scedené zelené korenie. Chvíľu suroviny necháme prevoňať a prepojiť sa. Zalejeme vývarom, smotanou a pár minút spolu povaríme. Dochutíme soľou a mletým korením. Hotové mäso nakrájame na plátky.
- Omáčku na zelenom korení k mäsu pripravím tak, že si dáme orestovať slaninku a cibuľu, zalejeme koňakom, necháme redukovať, potom pridáme trochu korenia a zalievame „demiglasom“.
- Zemiakový gratin pripravíme tak, že zemiaky varíme nakrájané na plátky v šľahačke s mliekom. Po uvarení ich dáme do misy, posypeme parmezánom a pečieme, zemiakový gratin je hotový, keď je syr zapečený do zlatista.
- Podávame napríklad spolu s mrazenými kroketami, ktoré pripravíme podľa návodu na obale a prelejeme ich korenistou omáčkou.
Tipy a poznámky
- Demiglas si pripravíme vopred: šťava z kostí, pretlak a zelenina tvoria základ bohatej omáčky.
- Pri pečení panenky dôležité je that meso ostáva šťavnaté - preto krátky čas pečenia a následné odpočinutie v rúre.
- Slaninu na panvici necháme zlatohnedú, aby dodala chuti a tuku pre finálnu panenku.
