Ak by sme hľadali jedlo, ktoré sa pravidelne varí takmer vo všetkých slovenských rodinách, objavili by sme guláš. Každý má svoj osvedčený recept a variácií naň je naozaj množstvo, rovnako aj diskusií o tom, z akých surovín ho variť. Najviac ovplyvní chuť a kvalitu guláša mäso, ktoré na jeho prípravu použijete. Tento článok vám prináša prehľad rôznych receptov a tipov na prípravu guláša, od výberu správneho mäsa až po finálne dochutenie. Zameriame sa na to, ako dlho variť divinu a bravčové mäso, aby boli mäkké a chutné, a aké finty môžete použiť pri ich príprave.
Výber mäsa: Základ dobrého guláša
Kvalitné mäso je základom každého dobrého guláša. Na guláš sa dá použiť hovädzie, bravčové alebo divina. Dôležité je, aby bolo mäso čerstvé a malo dostatočné množstvo tuku, ktorý zabezpečí bohatú a plnú chuť guláša. Ak máte doma hovädzie aj bravčové, pokojne ich skombinujte. Výsledný pokrm bude vďaka tomu veľmi zaujímavý. Nezabúdajte však na to, že každý druh mäsa sa varí inak a potrebuje iný čas na to, aby zmäkol.
Hovädzie mäso
Na guláš sa najčastejšie používa hovädzí močing (nožina), plece alebo krk. Tieto časti sú dostatočne šľachovité, čo znamená, že sa pri varení nerozpadnú a dodajú gulášu správnu konzistenciu. Ak použijete menej šľachovité mäso, pri varení sa bude rozpadávať. Hovädzie mäso sa môže variť aj 3 hodiny, a stále môže byť ako podrážka, preto je dôležité vybrať správny kus a správne ho pripraviť.
Bravčové mäso
Ak preferujete bravčový guláš, najlepšie je použiť plece. Stávkou na istotu je bravčové plece, pretože má optimálny pomer mäsa a tuku, ktorý sa do guláša postupne uvoľňuje a dodáva mu bohatú chuť. Spolu s bravčovým plieckom môžete do guláša pridať bravčové stehno. Stehno je oveľa suchšie, tuhšie a dlhšie sa varí. Bravčové mäso je skvelou voľbou do gulášov, pretože je šťavnaté.
Divina - mäso s jedinečnou chuťou
Guláš z diviny je obľúbenou alternatívou, často kombinovanou s hovädzím mäsom. Mäso z diviny, ako srnčie alebo diviačie, dodáva gulášu jedinečnú chuť. Divina je vzácnym mäsom, ktoré gurmáni milujú kvôli bohatej chuti a skvelej textúre. Najlepšie na ňom, že divina - srnky, jelene, diviaky, ktoré sú lovené v prírode, majú počas celého svojho života prirodzenú stravu. Kvalita mäsa je úplne iná ako napríklad kuracie či bravčové mäso. Srnčie mäso je červenohnedej farby, krehké a patrí medzi najchutnejšie druhy mäsa. Ideálne je mäso z mladého srnca (1-3 roky), ktoré má silnejšiu, no zároveň jemnú chuť. Správne odležané mäso má krátke vlákno a sýto červenú farbu.
Vedeli ste, že divina je naša domáca trvalo udržateľná potravina? Zvieratá žijúce vo voľnej prírode si zháňajú vlastnú potravu, dospievajú vlastným tempom a konzumovali ich už naši predchodcovia. Vzhľadom na vysoké stavy raticovej zveri na Slovensku je jej stály dostatok. Diviny je v súčasnosti prebytok v celej Európe. Navyše, zverina obsahuje bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou. Jelenie mäso obsahuje vysoký podiel polynenasýtených mastných kyselín omega-6 a omega-3 mastných kyselín.
Príprava mäsa: Marinovanie a párovanie
Mnohí kuchári odporúčajú mäso pred varením marinovať alebo pácovať. To zabezpečí, že mäso bude jemnejšie a mäkšie. Mäso z voľne žijúcej zveri podlieha rýchlej skaze a vyžaduje si zvýšenú opatrnosť pri manipulácii. Po ulovení je nevyhnutné mäso okamžite schladiť, aby sa zabránilo rastu baktérií. Preto ho čo najskôr umiestnite ideálne do mrazničky. Odstránenie prebytočného tuku pomáha znížiť túto intenzitu a zabraňuje mastnote mäsa.
Marinovaním k lepšej chuti. Mäso nakrájajte na kocky a uložte do pácu deň pred varením. Na prípravu pácu môžete použiť zmes červeného vína, olivového oleja, cesnaku, byliniek a trochy octu. Marinovanie je dôležitým krokom pri príprave diviny. Solenie spočíva v namáčaní mäsa do roztoku slanej vody, ktorý pomáha zjemniť mäso a dodať mu chuť.
Párovanie mäsa a marinovanie - praktický postup
Pokrájajte všetko mäso na kocky, ale nepomiešajte ho! Divinu a hovädzie uložte do jednej misky a bravčové osobitne do druhej. Do misiek z diviny a hovädzieho nasypte 20 g mletej sladkej červenej papriky a 10 g mletej údenej sladkej papriky. Pridajte štipku dve údenej bhut jolokie, posoľte a okoreňte čiernym korením. Na záver pretlačte 3 strúčiky cesnaku, pridajte asi 1 dcl oleja a dobre premiešajte. Obe misky obaľte potravinárskou fóliou alebo alobalom a uložte do chladničky. Mäso v páci by malo byť minimálne 12 hodín, aby prevoňalo koreninami.
Doba varenia a spôsob varenia
Doba varenia bravčového mäsa: Bravčové mäso sa varí kratšie ako hovädzie. Na guláš je ideálne bravčové pliecko, ktoré sa varí približne 2 až 2,5 hodiny, kým je mäkké a šťavnaté.
Doba varenia diviny: Divina má tendenciu byť tuhšia, takže dlhšie varenie je kľúčové. Pri príprave guláša sa odporúča variť mäso aspoň 2 až 2 a pol hodiny. Pri väčších kusoch mäsa, ako sú stehná alebo plece, budete potrebovať viac času na varenie. Ak ich plánujete dusiť, počítajte s 2 až 3 hodinami. Pomalé varenie je šetrná metóda varenia pri nízkej teplote, ktorá dokáže pri divine zázraky. Pomáha rozložiť tuhé spojivové tkanivá v mäse diviny, čo vedie k jemným a šťavnatým pokrmom. Výber správneho tekutého základu je nevyhnutný na zvýšenie chutí pomaly varenej diviny. Vyberajte aromatické tekutiny, ako sú vývary, bujóny, vína alebo marinády.
Tl korenie: Marinády a dusenie
Divina by mala byť marinovaná aspoň 12 hodín, aby nasiakla koreniny a získala jemnosť. Dusenie: Prikryté mäso nechajte dusiť pri nízkej teplote. Tekutina by mala len jemne bublať. Približný čas dusenia: Hovädzie 2 až 3 hodiny, bravčové 1,5 až 2,5 hodiny, hydina 40 až 60 minút. Soľ pridávajte až ku koncu, aby sa mäso nestiahlo a nebolo tvrdé. Pridajte čerstvé bylinky tesne pred dokončením pre sviežu arómu. Ak chcete hustšiu omáčku, môžete na konci primiešať múku, zemiakové alebo ryžové vločky a smotanu, alebo rozmixovať zeleninu zo základu.
Techniky prípravy diviny
Údenie diviny: Dlhé pomalé varenie na nízkej teplote s dymom dodáva jedinečnú arómu. Grilovanie: Pri menších kusoch je vhodné priame grilovanie na vysokom ohni, väčšie kusy je lepšie grilovať nepriamo. Pri každom spôsobe sledujte vnútornú teplotu a používajte teplomer na mäso. Predhrejte gril na stredne vysokú teplotu a rošty naolejujte, nakrájané mäso ukladajte šikmo cez rošty a otáčajte o 90 stupňov pre vzor.
Tvrdé mäso sa dá zmäkčiť viacerými spôsobmi: marinovanie a dlhé pomalé varenie, prípadne použitie drobných trikov ako krátky kontakt s kyselinou (ochutenie octom alebo vínom). Pri niektorých jedlách môže pomôcť aj prítomnosť alkoholu, ktorý zjemní mäso. Dôležité je nepoužívať priveľa soli pred varením, príliš dlho variť alebo používať studenú panvicu či hrniec.
Tlakový hrniec a rýchla cesta k mäkkosti
Tlakový hrniec skracuje čas varenia a zároveň zachováva vlhkosť a chuť. Čas varenia diviny v tlakovom hrnci sa zvyčajne skracuje na 1 až 1,5 hodiny. Čas varenia sa počíta až od dosiahnutia plného tlaku. Moderné tlakové hrnce ponúkajú bezpečnostné poistky a jednoduché uvoľnenie tlaku. Pri varení pod tlakom platí: nikdy neotvárať násilím, vietor sa uvoľňuje prirodzene alebo rýchlo studenou vodou.
Výsledok a tipy na dochutenie
Rozmanitosť korení a kombinácií bylin zvyšuje aromatickosť guláša s bravčovým mäsom aj s divinu. Pridanie zeleniny ako mrkva, cibuľa, cesnak a zeler počas dusenia uvoľní sladkosť a zvýrazní chuť mäsa. Pri každom type mäsa platí: dopraviť šťavnatosť a mäkkosť znamená dlhé, pomalé varenie a správny tuk na začiatku varenia. Nezabudnite na odpočinutie mäsa po varení, aby šťavy ostali vo vnútri a mäso bolo jemné.
VIDEO RECEPT na maďarský guláš
Rýchla tabuľka časov varenia
| Mäso | Doba varenia (približne) | |
|---|---|---|
| Bravčové pliecko | 2-2,5 hodiny | šťavnaté, mäkké |
| Hovädzie (plece, krk) | 2,5-3 hodiny | vyberajte s primeranou šľachovitosťou |
| Divina (srnčie, diviačie) | 2-3 hodiny (väčšie kusy 2-3,5) | dlhšie dusenie pre mäkkosť |
| Tlakový hrniec (divina) | 1-1,5 hodiny | rýchlejšia cesta k mäkkosti |