Máte chuť na niečo tradičné, no zároveň s moderným nádychom a z dostupnejších surovín? Sviečková je obľúbeným tradičným pokrmom českej i slovenskej kuchyne. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa. Niet divu, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom. Tento článok vám ponúka podrobný recept na prípravu bravčového pliecka na spôsob sviečkovej, s tipmi a trikmi, ako dosiahnuť dokonalú chuť a konzistenciu.
Základné myšlienky a varianty
- Sviečková na smotane tradične vychádza zo hovädzej sviečkovice, no existuje chutná a dostupná bravčová alternatíva vo forme pliecka alebo karé bez kosti.
- Pravá sviečkovica má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín; falošná sviečková býva z mäsa zo zadného stehna, pleca alebo z mladého býka a hodí sa na dlhé varenie.
- Bravčové pliecko prináša podobnú textúru a môže byť rovnako lahodné, ak mu doprajeme dlhšie dusenie a bohatú omáčku s koreňovou zeleninou.
Výber surovín a príprava mäsa
Základom úspechu je kvalitné mäso. Na bravčovú sviečkovú sa najlepšie hodí pliecko, prípadne karé bez kosti. Pred samotnou prípravou mäso umyte a osušte. V prípade bravčového mäsa nie je nutné ho vopred pácovať, ale môžete nechať odležať v náleve z vody, nakrájanej zeleniny, korenia a červeného vína.
Postup prípravy bravčového pliecka na spôsob sviečkovej
- Príprava mäsa: Bravčové mäso umyjeme, osušíme a prešpikujeme slaninou. Mäso môžeme nakrájať na rezne, vyklepať, osoliť a okoreniť mletým čiernym korením.
- Opekanie mäsa: Na horúcom oleji alebo masti mäso prudko opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Ak sme mäso nakrájali na rezne, opečieme ich z obidvoch strán. Opečené mäso vyberte z hrnca a odložte bokom.
- Základ omáčky: Cibuľu očistíme a nakrájame na jemno. Vo veľkom hrnci rozohrejeme masť alebo olej a orestujeme cibuľu do sklovita.
- Pridanie zeleniny: Pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler) a orestujeme ju. Dusenie mäsa so zeleninou: Mäso osolíme, okoreníme a vložíme späť k zelenine. Pridáme bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie a podlejeme vývarom alebo vodou. Ak chceme, môžeme priliať aj 1 dl červeného vína.
- Dusíme: Zakryjeme a dusíme v rúre na 190 stupňov cca 75 minút, alebo v tlakovom hrnci asi 30 minút, kým mäso nie je mäkké. Počas dusenia mäso pravidelne otáčajte a podľa potreby dolievajte vodu alebo vývar.
- Dokončenie omáčky: Keď už je mäso hotové, vyberieme ho a dáme bokom. Z hrnca odstránime bobkový list a nové korenie. Zmes v hrnci rozmixujeme tyčovým mixérom do hladka. Ak preferujete rustikálnejšiu omáčku, tento krok vynechajte.
- Zahustenie omáčky: Pripravíme si zátrepku zo šľahačky a múky a vlejeme ju do vriacej zeleninovej zmesi. Miešame a necháme povrieť asi 5 minút. V prípade potreby omáčku zriedime vodou alebo vývarom.
- Dochutenie: Odstavíme z ohňa a dochutíme soľou, korením, citrónovou šťavou (a kôrou) a na záver zjemníme smotanou na varenie a šľahačkovou smotaninou. Pridáme horčicu a trošičku cukru.
- Podávanie: Nakrájané mäso vložíme späť do omáčky, aby sa prehrialo. Podávame s knedľou (domácou alebo kupovanou), zemiakmi alebo cestovinou.
Knedľa a príloha
Na sviečkovú sa hodí klasická kysnutá knedľa alebo české zemiakové či žemľové knedle. Príprava kvásku a cesta na knedľu je tradičná a môžete ju ľahko zvládnuť doma. Knedľu variť v parnom hrnci asi 10 minút, podľa veľkosti.
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú
- Vývar: Ak máte k dispozícii vývar z bravčových kostí, použite ho namiesto vody na dusenie mäsa pre bohatšiu chuť.
- Slanina: Prešpikujte mäso slaninou alebo ju nakrájajte na kocky a opražte na začiatku v hrnci, potom na nej opečte mäso.
- Koreňová zelenina: Okrem mrkvy, petržlenu a zeleru môžete použiť aj kaleráb alebo paštrnák; mrazená zelenina urýchli prípravu.
- Víno: Červené víno dodá omáčke hĺbku; ak ho nemáte, môžete ho vynechať.
- Citrónová kôra: Pridajte k omáčke pre sviežu arómu; môžete použiť aj čerstvú nastrúhanú šťavu.
- Horčica a smotana: Plnotučná horčica dodá pikantnosť, smotana dodá krémovú konzistenciu. Pre ešte jemnejšiu omáčku môžete pridať aj šľahačkovú smotanu.
- Korenie: Použite hotovú zmes korenia na sviečkovú alebo pripravte si vlastnú kombináciu čierneho a nového korenia spolu s bobkovým listom.
- Tlakový hrniec: Prípravu výrazne skráti čas dusenia.
Variácie receptu a alternatívy
Oklamaná sviečková: Ak nemáte čas na dlhé dusenie, pripravte si „oklamanú sviečkovú“ - plátky bravčového mäsa orestujte na cibulke s korením, poduste a podľa potreby dolievajte vodu. Kuracia sviečková: Ako alternatívu pre šetrenie použite kuracie mäso; omáčka je rýchla, jednoduchá a stále chutná.
Príkladová skladba surovín (podľa tradičného receptu)
1000-1200 g bravčového karé alebo stehno, 150 g údenej slaniny, 2-3 cibule, 3-4 mrkvy, 2 petržle, 1/2 zeleru, 250 ml hovädzieho alebo zeleninového vývaru, 200 ml šľahačky, 1 PL plnotučnej horčice, 1 PL octu, 1 ČL cukru, soľ, čierne korenie, nové korenie, 2 ks bobkových listov, tymián, olej alebo masť, citrónová kôra a šťava, šľahačková smotana na zjemnenie omáčky.
Jediný recept na bravčovú panenku, ktorý budete potrebovať
tags: #bravcove #maso #na #sposob #svieckovej