Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie potraviny na svete. Túto skromnú hľuzu často považujeme za samozrejmosť, ale málokto vie, že skrýva zaujímavú históriu a široké možnosti využitia. Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky a stali sa základom stravy väčšiny Európanov. Ich história siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu, keď sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru.
V roku 1565 sa prvé zemiaky dostali do Európy ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. V 17. storočí sa zemiaky rozšírili v Írsku, odkiaľ ich anglickí a írski kolonisti priniesli do Severnej Ameriky. V kontinentálnej Európe sa najskôr používali ako okrasné rastliny na šľachtických dvoroch a v kláštorných záhradách. Pruský kráľ Fridrich II. nariadil pestovanie zemiakov v Prusku okolo roku 1740.
Zemiaková hľuza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky obsahujú aj množstvo vitamínov a minerálnych látok, z ktorých najvýznamnejší je draslík. 200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky. Zemiaky obsahujú aj veľa vitamínu C. Ak uvaríte 100 g zemiakov v šupke, dodáte telu 33 % jeho dennej dávky. Farebné zemiaky obsahujú aj tzv. antokyany, ktoré sú veľmi dôležitými antioxidantmi.
Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú. Nové zemiaky sa dovážajú z teplejších krajín a zbierajú sa od začiatku januára do prvej polovice mája. Skoré zemiaky sa u nás zbierajú od 16. mája do 30. júna. Konzumné zemiaky sa zbierajú po 30. júni. Každý typ má svoje vlastnosti a využitie v kuchyni. Nové zemiaky sa vyznačujú tenkou šupkou, ktorá sa nešúpe. Skoré zemiaky majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú k dispozícii priamo z miestnych polí.
Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov. Každá odroda zemiakov sa líši chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Niektoré odrody sú vhodnejšie na varenie, iné na pečenie alebo prípravu kaše. Skoré odrody dozrievajú za 100 až 110 dní. Patria sem Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara a Sunita. Marabel je najlepšia na kašu a Elfe je univerzálny zemiak, ktorý je vhodný na varenie, pečenie a prípravu kaše.
Stredne skoré zemiaky majú vegetačné obdobie 110 - 120 dní. Patria sem odrody Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya. Agria je najpopulárnejšou zemiakovou odrodou za posledných 10 rokov. Má vysokú úrodnosť a je vhodná na pečenie, varenie, smaženie, výrobu čipsov, placiek aj zemiakovej kaše.
Stredne až neskoro dozrievajúce odrody dozrievajú viac ako 120 dní. Patria sem Antonia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca. Pri výbere zemiakov skontrolujte ich pevnosť, farbu a šupku. Čerstvé zemiaky by mali byť pevné, bez zelených alebo čiernych škvŕn alebo klíčkov. Zemiaky skladujte na chladnom a tmavom mieste, ideálna teplota je približne 7 až 10 °C a vlhkosť vzduchu 90 až 95 %. Zemiaky nevystavujte priamemu slnečnému žiareniu, inak zozelenajú a stali by sa jedovatými.
Zemiaková kaša a ďalšie spôsoby spracovania
Zemiaky sú veľmi všestranné a pripravujú sa na mnoho spôsobov. 150 g strúhaného syra a ďalšie postupy ukazujú klasické i moderné varianty prípravy kaše, placky a ďalších jedál. Kaša môže byť jemná a krémová, ak použijeme smotanu na šľahanie a žĺtok ako doplnky.
Prečo práve smotana? Smotana na šľahanie obsahuje vyšší podiel tuku než bežné mlieko, čo spôsobí jemnejšiu konzistenciu a výraznejšiu chuť zemiakovej kaše. Žĺtok pridá farbu a chuť, a zároveň pomôže udržať kašu teplú a vláčnu.
Ako správne vybrať zemiaky na kašu? Dôležitou súčasťou úspechu je výber odrôd typu C (múčnaté), ktoré sa ľahko rozvaria a zabezpečia správnu konzistenciu. Medzi obľúbené odrody patria Adretta, Yukon Gold alebo Russet.
Postup na prípravu dokonalej kaše je nasledovný: ošúpané a na kúsky nakrájané zemiaky uvarte v pare, pretlačte a postupne zamiešajte do teplej zmesi smotany a mlieka, pridajte maslo a dochuťte soľou, korením a muškátovým orieškom.
Odrody podľa varného typu a ich tipy
Zemiaky podľa varného typu sa delia na A, B, C a D. Typ A sú šalátové zemiaky so pevnou dužinou, typ B sú prílohové s univerzálnym použitím, typ C sú na pyré a typ D sú veľmi múčnaté a vhodné skôr na kašu, nie do bežného menu. AB a BC sú kombinované typy, ktoré majú vlastnosti oboch typov.
Najčastejšie sa používa rozdelenie pre hranolky: na prípravu hranoliek sú najvhodnejšie zemiaky typu C kvôli vysokému obsahu škrobu a múčnaté štruktúre; alternatívne možno použiť BC, ktoré kombinujú B a C.
Pri pestovaní zemiakov je dôležitá odolnosť proti plesni zemiakov a ďalšie choroby, ako aj odolnosť proti vírusovým chorobám a mechanickému poškodeniu pri zbere. Pôdy s vyšším obsahom organickej hmoty a voľnejšou štruktúrou podopierajú lepšie výsledky.
Skladovanie a bezpečná manipulácia
Na uskladnenie vyberajte odrody so silnejšou šupkou a nižšou náchylnosťou na klíčenie. Hľuzy treba triediť podľa odrody a dosušiť po zbere. Zemiaky skladujte na tmavom a chladnom mieste, ideálne 7 °C. Nepoužívajte plastové vrecia, lepšie sú košíky, papierové tašky alebo zásuvky z dôvodu cirkulácie vzduchu.
Neskladujte spolu s cibuľou alebo jablkami, pretože produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie. Zemiaky pravidelne kontrolujte a odstraňujte zelené škrupinky alebo klíčky, ktoré obsahujú toxické látky.
Praktické tipy a recepty
Najlepšie odrody na varenú kašu a zapekanie sú typy B a C, napríklad Agria, Jelly, Marabel, Soraya a iné. Pri väčšine receptov na kašu alebo placky je vhodný múčnatý typ C, ktorý poskytuje potrebné spojenie a štruktúru cesta.
- Adéla, Laura alebo Marabel - skvelé na varenie a prípravu kaše.
- Agria - univerzálna stredne skorá až neskorá odroda vhodná na pečenie, varenie a skladovanie.
- Jelly, Provensálna odroda - vhodné na varenie a pečenie, vytvárajú väčšie hľuzy.
V praktických variantoch zemiakovej kaše môžete využiť aj tip so smotanou a žĺtkom. TIP: 20 receptov na rôzne variácie zemiakovej kaše nájdete v našej brožúre.
How To Harvest Potato? - Potato Cultivation and Farming Technique Step By Step Harvesting Potato
Prírodné a iné domáce tipy
Pri výbere sadby zemiakov je dôležité brať do úvahy obdobie výsadby a očakávané skladovacie možnosti. Certifikovaná sadba je zárukou kvality a zdravého vývoja hľúz. Pre rýchlu produkciu konzumných zemiakov môžete sadiť aj skoré odrody a postupne ich vyberať podľa potreby.
Sladké zemiaky (batáty) nie sú zemiaky, patria do inej čeľade. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Majú vyšší obsah cukru a energie než bežné zemiaky.
Rýchle tipy na to, ako z ochranou a výživou mať zemiaky čo najlepšie
- Pred varením vykrojte klíčky, ktoré obsahujú toxické látky.
- Pri varení používajte čo najmenej vody, aby sa zachovali výživné látky.
- Pri dlhšom skladovaní používajte tmavé a suché miesta s 2-8 °C a 90-95 % vlhkosťou.
- Suché ročné obdobie a vysoký podiel organickej hmoty zlepšujú odolnosť proti suchu a chorobám.