Hľadáte jedlo, ktorým ohúrite svoju rodinu a známych? Toto fantastické pečené údené bavorské koleno poteší všetkých, ktorí majú radi chutný kus mäsa - pri akejkoľvek príležitosti. Pečené koleno na pive je odpoveď, ako si ako kuchár získate večný rešpekt!
Príprava kolena pred pečením
Tento recept má snáď všetko, čo každý milovník mäsa potrebuje! Vďaka jeho príprave vo vývare získa mäso potrebnú krehkosť aj výraznú chuť. Koleno očistíme od chĺpkov a z jednej strany narežeme až ku kosti. Vložíme do cca 3l vody, pridáme očistený cesnak, celú cibuľu, bobkový list, nové a čierne (prípadne farebné) korenie, soľ a feferónky. Dáme povariť aspoň na 1,5 hodiny. Koleno necháme vychladnúť vo vývare, počas pečenia tak nestratí svoju šťavnatosť. Vzniknutý vývar nevylievame, k pečeniu budeme potrebovať 0,5 l. Vývar použijeme buď ako polievku, alebo si ho odložíme na podlievanie rôznych pokrmov.
Ako alternatívu môžete skúsiť nemecký spôsob
V hrnci si nameriame toľko vody, aby koleno bolo úplne potopené, potom koleno vyberieme. Do vody pridáme bobkový list, jalovec, korenie, prepolenú cibuľu a všetko uvedieme do varu. Pridáme soľ a vložíme koleno. Koleno až do vriacej vody! Varíme 1,5 hodiny veľmi miernym varom.
Príprava na marinovanie a pečenie
Koleno vyberieme a vykostíme. Kožu nakrojíme nožom do tvaru mriežky. Vykostené koleno potrieme ešte podľa potreby trochou soli, horčicou a rascou. Môžeme ho pokropiť mletým čiernym, alebo farebným korením. Takto pripravené koleno položíme kožou dole na pekáč s mriežkou a na dno nalejeme vývar. Ďalšou možnosťou je pripraviť marinádu. Z horčice, trošky piva, prelisovaného cesnaku a soli pripravíme kašičku. Koleno posolíme, potrieme kašičkou a necháme odležať v chladničke jeden deň. Iný recept odporúča deň vopred vykostit koleno, takto nám vznikne plát mäsa aj s kožou, ktoré dáme trocha povariť (nie úplne domäkka). Vyberieme z vývaru, necháme vychladnúť a dobre potrieme rozotreným cesnakom. Naložíme do marinády, prikryjeme a dáme do chladničky. Občas obrátime.
Pečenie kolena
Vnútornú stranu kolena polejeme 1 dl čierneho piva a dáme do pece alebo rúry. Fázy pečenia: Pri 190°C pečieme 40 minút, polievame čiernym pivom a podľa potreby na dno pekáča dolievame vývar. Koleno vyberieme a otočíme kožou hore. Nakrojenú kožu zalejeme čiernym pivom. Dáme zapiecť ešte na 15 minút do pece pri 220°C, aby koža dostala krásnu farbu. Vyberieme a naporciujeme. Krásne prepečenú kožu potom získate vďaka jeho dopečeniu v rúre. Táto misa bola optimalizovaná na 6 porcií. Možno bude potrebné zmeniť množstvo a časy. Ak sa množstvá zvýšia, doba varenia sa môže predĺžiť! Je lepšie pozerať sa znova.
Pri nemeckom spôsobe pečenia sa rúra pred uplynutím doby varu rozpáli na 200°C - horný a dolný ohrev. Koleno vyberieme z vývaru a niekoľkými rezmi narežeme kožu na oboch stranách. Do celého povrchu vetrieme soľ a kmín. Koleno položíme na mriežku, podloženú pekáčom a umiestnime do prostrednej časti rúry. Pečeme 1,5 hodiny. Po 45 minútach koleno otočíme a do pekáča nalejeme trochu vody, aby sa výpek nepripaľoval. Po uplynutí doby pečenia prepneme rúru na gril na 220°C a grilujeme 7 - 8 minút z každej strany, aby bola kožička chrumkavá - to je potreba ohlídať a neprehnať.
Tipy k pečeniu a servírovaniu
Tip: Prehliadnite si rúry na pečenie od značky Mora. Vďaka objemu rúry 65 l nie je problém pečenie veľkého kusa mäsa a oblý tvar zaistí rovnomerné prúdenie vzduchu. Pečené koleno bude chrumkavé zvonka a pritom šťavnaté vo vnútri. Ako prílohu môžete zvoliť pečené zemiaky, do ktorých ide aj jablko. Ak je jablko kyslejšie, tak netreba ani kyslé uhorky. Alebo môžete podávať aj zvláštny šalát, ktorého recepty si priniesla odniekiaľ zo sveta a je to skvelá kombinácia. Do hrnca dáme očistenú mrkvu, cibuľu, cesnak, nové korenie a soľ. Varíme dve hodiny. Vývar použijeme buď ako polievku, alebo si ho odložíme na podlievanie rôznych pokrmov. Miesto zeleru, môžete dať zelenú časť póru a v tomto prípade dajte len polovicu cibule. Vložíme tam všetky nakrájané veci, pridáme horčicu, soľ, rascu, kari korenie, bobkový list a pretlačíme všetky cesnakové strúčiky. Po 45 minútach som dala dolu alobal, zvýšila teplotu a nechala povrch kože zapiecť aj zvrchu a potom som otočila a aj zo spodku.
Varianty podávania a porcie
Pečené bravčové koleno so zemiakmi - 2 verzie: med-horčica-pomaranč & bylinkové koleno pečené „enkartouche“ (v papieri) s výdatnou šťavou. Obe verzie sa pečú spolu so zemiakmi do mäkka.
- Verzia 1: Med-horčica-pomaranč - inšpirované gréckym postupom s medom, horčicou a plátkami pomaranča. Doba prípravy: 20 min príprava • 3 h pečenie • 10 min odpočinok. Suroviny - 2 porcie: 2 veľké bravčové kolená s kosťou a kožou (1.2-1.4 kg kus), 1 kg zemiakov na mesiačiky, 3 PL olivového oleja, 2 PL medu, 1,5 PL dijonskej horčice, šťava a kôra z 1 pomaranča + 1 pomaranč na tenké plátky, 3 strúčiky cesnaku, pasta, 1,5 ČL soli, 1 ČL čierneho korenia, 1 ČL sušeného oregana a 1 ČL čerstvého tymianu (alebo sušený), 150 ml vody alebo slabého vývaru. Postup: Zemiaky premiešaj s olejom, soľou, korením a oreganom; prilej vodu. Glazúra z medu, horčice, pomarančovej šťavy a kôry, cesnaku a oleja vyšľahaj. Koleno narež kožu, osoľ, okoreň, potri glazúrou a uložen na zemiaky spolu s plátkami pomaranča a vetvičkami tymianu. Zakry fóliou a peč 170 °C horný/dolný, 2 h. Potom odokrý a potri zvyškom glazúry; dopeč 45-60 min pri 190-200 °C, občas prelievaj výpekom. Po dopečení odpočiň 10 min mimo rúry. Šťavu zo plechu zredukuj krátko v kastróle.
- Verzia 2: Bylinkové koleno „v balíčku“ + zemiaky - technika pečenia na papieri/parchmente udrží mäso šťavnaté, s bylinkami a cesnakom; pečie sa okolo 180 °C s ventilátorom. Doba prípravy: 20 min príprava • 2 h 30-50 min pečenie • 10 min odpočinok. Suroviny - 2 porcie: 2 veľké bravčové kolená (1.2-1.4 kg kus), 1-1,2 kg zemiakov na väčšie mesiačiky, 3 PL olivového oleja, 2 kocky bujónu (alebo 1,5 ČL granulovaného; voliteľné), 4 strúčiky cesnaku, celé rozpučené, 1,5 ČL soli, 1 ČL čierneho korenia, 1 ČL sušeného tymianu, 1 ČL sušeného rozmarínu, 150 ml vody, pergamen/pečiaci papier a alobal na zabalenie. Postup: Zemiaky premiešaj s olejom, vodou, polovicou soli, korením a bylinkami. Koleno polož na veľký list papiera, osoľ, okoreň, posyp bylinkami, pridaj cesnak, 1/2 bujónu a kvap 1 PL oleja. Zabal balíček a ulož na zemiaky. Peč s 180 °C ventilátor, 2 h zakryté. Dopečenie: otvor balíčky, kolená prelož kožou nahor na zemiaky.
Ďalší variant popisuje nemecký spôsob a zdôrazňuje použitie vývaru ako vedľajší produkt. Vo variante s balíčkom sa vnútro kolena udrží šťavnaté a vôňavé bylinkami; zemiaky absorbujú chuť a šťavu.
Podávanie a doplnky
Podávajte narezané koleno so zemiakmi a čerstvou pomarančovou kôrou na dozdobenie. Ako prílohu môžete doplniť aj šalát zo sveta alebo pečené zemiaky s jablkami; podľa chuti. Vývar z vývaru môžete použiť ako polievku alebo na podlievanie pokrmov.
Learn German | German Vocabulary | die Körperteile | Body parts | der Körper | A1
Miesto zeleru môžete použiť zelenú časť póru a dať len polovicu cibule. Ak si vyberiete varianty „en kartouche“, mäso sa pečie zabalené, čo zachováva šťavu a arómu.