Všeobecne platí, že syry sa považujú za zdravé. Obsahujú bielkoviny, tuky, veľa vitamínov a minerálov, najmä nepostrádateľný vápnik a horčík. Väčšinou sú vhodné i pre osoby s intoleranciou laktózy, keďže syry obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru. Je však treba rozlišovať rôzne druhy syrov. Niektoré sú totiž zdravšie a iné menej.
Čo je syr a ako sa vyrába
Na výrobu syrov sa najčastejšie používa kravské mlieko, chutné a stále obľúbenejšie sú i syry z kozieho, ovčieho mlieka a byvolieho mlieka. V exotických krajinách sa konzumuje syr z ťavieho mlieka. Ten ale u nás len tak nezoženiete. Syr sa vyrába zrážaním mlieka pomocou kyseliny mliečnej alebo syridla, prípadne vínneho octu či citrónovej šťavy. Do mlieka sa pridáva chlorid vápenatý pre väčšiu výťažnosť mlieka a lepšiu syriteľnosť. Syr je považovaný za súčasť zdravého jedálnička, pretože obsahuje bielkoviny, zdravé tuky, veľa vápnika, zinok, jód, horčík, fosfor a tiež vitamíny A, B a D.
Na čo si dávať pozor pri chudnutí a pri výbere
Pokiaľ sú syry kritizované, tak pre vysoký obsah tuku a soli. Najviac tukov obsahujú mäkké zrejúce, polotvrdé a tvrdé syry. Menej čerstvé syry. V redukčných jedálničkoch na chudnutie sa často využíva cottage cheese. Prijateľný obsah tuku má tiež mozzarella a balkánsky syr. Najmenej tučné sú mäkké syrčeky a tvarôžky, ktoré obsahujú iba 0,5 g tuku na 100 g porciu, hoci sú veľmi aromatické. Rizikový môže byť aj obsah soli; najviac jej obsahujú slané mäkké syry, aj syry polotvrdé a tvrdé. Plesňové syry sú často bohaté na tuk a soľ, preto je dôležitá miernosť a vyvážená strava.
Prehľad druhov syrov podľa obsahu živín
| druh syra | energetická hodnota (kJ) | bielkoviny (g) | tuky (g) | z toho nasýtené (g) | sacharidy (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| olomoucké syrčeky | 540 | 28 | 0,5 | 0,2 | 2,6 |
| juhočeský syrček | 570 | 32 | 0,5 | 0,3 | 1,3 |
| cottage | 450 | 12 | 5 | 3,4 | 4 |
| ricotta | 530 | 7,5 | 9 | 6,1 | 3,5 |
| hermelín 30 % | 900 | 24 | 13 | 9 | 0 |
| balkánsky syr | 1010 | 15 | 19 | 12,8 | 1,5 |
| mozzarella 45 % | 1020 | 18 | 19 | 13 | 0 |
| tavený syr 30-60 % | 1000 | 12 | 19 | 13 | 4 |
| žervé | 950 | 6 | 20 | 14 | 5 |
| niva 50 % | 1400 | 20 | 28 | 19 | 1 |
| parmezán 32 % | 1630 | 33 | 28 | 21 | 0 |
| mascarpone | 1630 | 1,5 | 42 | 27 | 2,5 |
Pri výbere syrov je vhodné všímať si mlieko, spôsob spracovania a obsah tuku v sušine. Podľa druhu mlieka existujú syry kravské, kozie, ovčie a kombinované. Podľa tvrdosti sú čerstvé, mäkké, polotvrdé, tvrdé a tavené. Podľa obsahu tuku v sušine sa delia na vysokotučné, smotanové, plnotučné, tučné, trištvrttučné, polotučné a nízkotučné. Čerstvé nezrejúce syry sú na rýchlu konzumáciu (napr. tvaroh, ricotta, cottage). Mäkké syry môžu mať krémovú konzistenciu a zahŕňajú plesňové syry a syrčeky. Tvrdé a polotvrdé syry poskytujú najviac vápnika a sú vhodné vo väčších porciách.
Plesňové, biele a dvojplesňové syry
Najznámejšie plesňové syry s modrou plesňou: Roquefort (Francúzsko), Gorgonzola (Taliansko), Blue Stilton (Anglicko), Niva (Česko/Slovensko). Plesňové syry s bielou plesňou na povrchu: Camembert, Brie, Encián, Hermelín. Dvojplesňové kombinujú bielu plesňu na povrchu a modrú vo vnútri (napr. syry typu Roquefort s bielou plesňou). Zdravotné benefity plesňových syrov zahŕňajú vysoký obsah bielkovín, vápnika, horčíka, zinku a vitamínov A, D, B12; modré plesne môžu pôsobiť ako prírodné probiotiká a zlepšovať črevnú mikroflóru. Avšak plesňové syry by sa mali jesť s mierou kvôli vyššiemu obsahu tuku a soli a s ohľadom na osoby s oslabenou imunitou alebo tehotné ženy a malé deti.
Špecifiká jednotlivých skupín plesňových syrov
Roquefort, Gorgonzola a Niva sú syry s modrou plesňou; Roquefort je francúzsky syr s plesňou Penicillium roqueforti, zrejúci minimálne 3 mesiace, so silnou chuťou. Gorgonzola má zrenie 3-6 mesiacov a charakteristickú pikantnú chuť. Niva je československý/polsko-český syr s výraznou pikantnou chuťou a modrou plesňou, ktorý sa často používa do omáčok a na dochutenie polievok. Syry s bielou plesňou (Camembert, Brie) majú plesňu na povrchu a krémové vnútro; Camembert je tradične dezertný syr z Normandie a hodí sa k červenému vínu, Brie sa vyznačuje jemnou smotanovou chuťou. Dvojplesňové syry kombinujú bielu plesňu na povrchu a modrú vo vnútri, čo im dodáva zaujímavú komplexnú chuť.
Zdravotné benefity a riziká plesňových syrov
Podľa Telegraph.co.uk konzumácia rokfortu pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami, aj keď obsahuje vysoký podiel soli a tuku. Livestrong.com uvádza, že v modrom syre sú vitamíny A, D, B12, a minerály sodík, horčík, zinok a vápnik. Plesňové syry sú bohaté na proteíny a horčík, vápnik a fosfor; obsahujú aj vitamíny A, D, E, K a B-complex a môžu obsahovať tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres. Na druhej strane sú kalorické kvôli vysokému obsahu tuku a veľkému obsahu nasýtených tukov. Nedostatok laktózy je výhodou pre veľa osôb s intoleranciou laktózy, no pre malé deti a tehotné ženy môžu predstavovať riziko kvôli bakteriám v plesniach, ako Listeria.
Prístup k bezpečnému konzumovaniu plesňových syrov zahŕňa výber kvalitných syrov, správne skladovanie v chladničke, a sledovanie stavu syra. Ak na syre nájdete červené bodky, zápach močoviny, alebo plesne s rozmazanými škvrnami, syr vyhoďte. Skladujte plesňové syry v uzavretej nádobe a najlepšie do štyroch týždňov. Deti do 12 mesiacov a tehotné ženy by mali konzumáciu plesňových syrov obmedziť alebo vylúčiť.
Príklady príprav a využitie v kuchyni
Niva je plesňový syr s výraznou slanou chuťou a modrozeleným žilkovaním; využíva sa do omáčok, šalátov, cestovín, nátierok a syrových flatbreadov. Jednoduché nátierky: 100 g mäkkého syra, 100 g tvarohu a 200 g modrej plesňového syra premiešame s maslom na hladkú nátierku. Čínska kapusta s Gorgonzolou - kapustu krátko podusíme, vložíme do smotany so soľou a korením, dohromady so štedrou dávkou Gorgonzoly. Syrové bochníčky - nastrúhaný syr zmiešame s vajcami, cibuľou a ďalšími surovinami a vyprážame. Tavené syry sa tiež používajú, hoci sú menej zdravé a odporúča sa ich konzumovať zriedkavo; najlepšie sú druhy obsahujúce tvaroh.
Sprievodca odborníka na modrý syr
Dlhodobé trendy a výskum
Výskum DRIFT-FOOD pri ČZU potvrdil, že Niva s CHZO má antioxidačné kapacity, ktoré zostávajú relatívne stabilné s dobou zrání. Staršie syry majú vyšší obsah tuku a sú tvrdšie ako čerstvé, čo súvisí s meniacou sa štruktúrou a chuťou počas zrenia. Antioxidačné účinky sú údajne spôsobené nízkomolekulárnymi peptidmi zo syrnej bielkoviny. Rozdiely v obsahu tuku a tvrdosti sa s dobou zrání menia a ovplyvňujú nutričnú hodnotu.