Nie všetky steaky sú rovnaké. Niektoré sú jemné s výrazným mramorovaním, zatiaľ čo iné sú chudé a nie veľmi šťavnaté. S nami sa dozviete, na čo sa zamerať pri nakupovaní (hlavne) hovädzích steakov a ako ich správne pripraviť. Steak je rez mäsa krájaný z väčšieho kusa kolmo na svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa, u nás tiež známy pod názvom biftek z francúzskeho le biftek. V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa. Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť. Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia.
Stupne pečenia a kurací a bravčový doplnok
Surový (raw): Tento stupeň sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr. Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Mierne opečený (rare): Vnútro je stále veľmi červené, i keď vonkajšia časť je už mierne opečená. Mierne prepečený (medium rare): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. Hovädzie steaky patria medzi tie najpopulárnejšie. Svoje mená majú odvodené podľa časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu. Jeho názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“, ktorá pretína dva svaly: pravú jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky. Sú to vlastne dva steaky vysokej kvality v jednom. Chuť tohto steaku dobre vynikne grilovaním.
Porterhouse steak je v podstate väčší T-bone steak. Obsahuje väčší podiel mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez mäsa, preto sa hodí ako chod pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Je považovaný za kráľa medzi steakmi. Porterhouse vyberte z chladničky na tanier, potrite olivovým olejom, prikryte potravinovou fóliou a nechajte aspoň 20 minút odpočívať. Následne predhrejte gril na vysokú teplotu a rošt potrite olejom. Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to preto, lebo tento sval na chrbte kravy sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať obyčajným príborovým nožom.
Kurací steak je obľúbený a jemný, ak ho marinujete s bylinkami a olivovým olejom. Olivový olej slúži nielen ako konzervant, ktorý udrží mäso dlhšie čerstvé, ale tiež zjemňuje štruktúru mäsa. Skúste tiež použiť plátky citróna - tie určite nepatria len do limonády. Marinádu si pripravíte z cesnaku, zázvoru, čili, kurkumy, citrónovej šťavy, olivového oleja a z korenia garam masala. Narezané prsia marinujte minimálne 2 hodiny. Ak máte radi pikantné jedlá, vyskúšajte si pripraviť jednoduché, ale veľmi chutné kuracie steaky v zázvorovej marináde.
Kuracie a bravčové recepty a tipy
Najvhodnejšie mäso na steak sú kuracie filety. Vyznačujú sa jemnosťou, vhodným tvarom a ľahkosťou prípravy. Kuracie steaky je možné pripravovať aj v bežnej panvici. Vložte steaky do vriaceho oleja. Pravidlá sú rovnaké: pred vyprážaním mäso osušte utierkou z absorpčného papiera, aby ste steaky nemuseli na panvici najprv odparovať vlhkosť. Na panvici si pripravíte aj ryby: skvele chutí losos, tuniak alebo pstruh. Na panvici môžete opekať taktiež plátky bravčového alebo kuracieho mäsa.
Bravčové mäso: Mäsko na panvici môžete pripraviť rôznymi spôsobmi; mäso nakrájame na rezne a naklepeme, osolíme, okoreníme a potrieme horčicou. Rezne stále patria medzi naše najobľúbenejšie jedlá a dajú sa pripraviť na množstvo spôsobov a plnený chutí tiež skvelo. Bravčové stehná narežeme na plátky, naklepeme a ochutíme. Bravčové mäso sa dá ochutiť marinatou, pečením v rúre alebo na panvici s rôznymi prílohami.
Rib Eye je steak z vysokej roštenky, typickým znakom je „tukové oko“. Tento steak je vhodný pre milovníkov šťavnatého mäsa s výraznou chuťou. Osem hodín pred prípravou vyberte mäso z chladničky, osušte ho a dochuťte soľou a čiernym korením. Olej zohrejte na stredne vysokú teplotu a pridajte maslo. Hneď ako maslo začne syčať, položte steaky, cesnak a rozmarín. Vezmite si kliešte a steaky otáčajte každých 30 sekúnd, až kým nezískajú peknú hnedú kôrku. Dĺžka pečenia závisí od požadovaného výsledku, pripravujte ich od 4 do 10 minút.
Kuracie a bravčové panvice a metódy
Ako pripraviť steak na panvici? Držte sa pravidiel: kvalitné mäso, aspoň 1 hodinu pred tepelnou úpravou v izbovej teplote, hrubé pláty 2,5 cm. Rozohrejte panvicu na 200-230 °C a steaky prudko opečte z oboch strán. Dĺžka pečenia závisí od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia. Kuracie prsia sa na panvici zvyčajne restujú 3-5 minút z každej strany, po restovaní je dôležitý odpočinok 5-10 minút. Pri panvici používajte vhodný olej s vysokým bodom zadymenia.
Najmä pre začiatočníkov je užitočné mať teplomer na zistenie vnútornej teploty mäsa. Univerzálne pravidlá: rozohrejte panvicu, mäso vložte kĺzavo, neotáčajte príliš často a nechajte vytvoriť peknú kôrku. Ako dlho vyprážame kuracie rezeň na panvici? 5-6 minút z každej strany. Čistenie panvice po vyprážaní je dôležité; teplé jarové mydlo a šetrné čistenie bez drôteniek a piesku je ideálne.
< tagimg> Obrázok: Správne techniky opekania a kontrola stupňov prepečeniaPrílohy a garnírovy
K steakom sa hodí grilovaná zelenina alebo grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom. Megazážitky zo šťavnatého kuracieho mäsa doplní maslo ochutené bylinkami: 200 g zmäknutého masla, 2 lyžice nasekaného tymianu, 1/2 lyžičky soli. Môžete pridať aj baklažán, cuketu, mrkvu, papriku, cibuľu a špargľu ako prílohy.
Kuracie prsia supreme plnené syrom Volovec a sušenými paradajkami: umývame, napichneme otvor a vložíme syr a paradajku, pepper a tymian. Opražíme a pečieme na 180 °C cca 15 minút. Výpek z kuracieho mäsa môžeme zjemniť pridaním masla a výpeku.
Stupne prepečenia steakov
Návody na ďalšie typy steakov a tipy
Stavia sa na kvalite mäsa, zrení a správnej technike. S praxou a správnym vybavením (napr. kvalitná panvica, teplomer, kliešte) dosiahnete želaný výsledok. Po tepelnej úprave nechajte steak odstáť 5-10 minút na izbovej teplote alebo v alobale a až potom krájajte.
Tipy na panvice a údržbu
Výber panvice je kľúčový: liatinová panvica sa rozpáli na vysokú teplotu a udržuje ju dlho, čo je ideálne pre silné steaky. Starostlivosť o liatinu zahŕňa vypálenie pred prvým použitím a pravidelné ošetrovanie. Na panvici s nepriľnavým povrchom je varenie jednoduchšie a čistenie oveľa ľahšie.
Vlákna a hrúbka mäsa sú rozhodujúce pre výsledok: hrubé pláty z vybraných častí mäsa a korektné odpočinutie sú kľúčom k šťavnatému steaku. Pri panvicovej príprave je dôležitá aj technika: zámerná rýchla kôrka a potom dokončenie pri nižšej teplote.
Záver
Ako každý kuchár vie, správny postup a trpezlivosť vedú k šťavnému a chutnému steaku. Výber mäsa, marináda a vhodné techniky grilovania alebo panvovej prípravy sú základom úspechu.