Bravčový guláš s pretlakom je tradičné slovenské jedlo, ktoré si pamätajú najmä staršie generácie. Hoci sa z jedálnych lístkov pomaly vytráca, jeho chuť a sýtosť ho robia nezabudnuteľným. Tento recept vás prevedie prípravou tohto chutného pokrmu krok za krokom.
Historické korene a význam receptu
Podobne ako pri boršči, aj tu platí, že každý kuchár má svoj vlastný, zaručene najlepší spôsob prípravy guláša. Niekto preferuje viac cibule, iný pridáva lečo, ďalší experimentuje s rôznymi druhmi mäsa a korenín. Neexistuje jediný správny recept. Maďarský guláš, pôvodne pokrm pastierov (gulyás), prešiel dlhú cestu, aby sa stal jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál nielen v Maďarsku, ale aj v okolitých krajinách, vrátane Slovenska. Hoci sa tradične pripravuje z hovädzieho mäsa, variant z bravčového mäsa si získal značnú popularitu vďaka svojej dostupnosti a chuti.
Potrebné suroviny
- Bravčové pliecko (600 g - 1 kg, podľa počtu porcií)
- Cibuľa (3-4 veľké kusy)
- Cesnak (3-12 strúčikov podľa chuti)
- Sladká mletá paprika (2 lyžice)
- Paradajkový pretlak (250-500 g podľa veľkosti balenia)
- Lečo (1 konzerva, voliteľné)
- Kryštálový cukor (1 lyžica)
- Bravčová masť alebo olej
- Soľ, korenie, majoránka
- Zelená paprika (voliteľné)
- Zemiaky (podľa preferencie hustoty guláša)
- Paradajky (čerstvé alebo sušené)
- Čili paprička (pre pikantnejšiu verziu)
- Vývar (na podlievanie)
- Hladká múka (na zahustenie, voliteľné)
V našich zemepisných pomeroch volíme paradajky skôr konzervované, pretože majú lepšiu chuť a konzistenciu. Ak použijete čerstvé paradajky, olúpeme ich po krátkom ponorení do vriacej vody a dávame ich do hrnca rovno so mäsom.
Príprava základu
Cibuľový základ: V hrnci alebo kotlíku rozohrejte masť alebo olej. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a restujte ju do sklovita, až začnú okraje ružovieť. Cibuľa sa nemusí krájať na úplne malé kúsky, pretože sa počas dlhého dusenia zjemní.
Mäsový základ: K cibuli pridajte na kocky nakrájané mäso a opekajte ho zo všetkých strán, kým sa zatiahne.
Korenie: Mäso posypte mletou sladkou paprikou a krátko orestujte. Dôležité je papriku pridať pred podliatím vodou, pretože sa rozpúšťa v tuku, nie vo vode. Pridajte soľ, korenie a voliteľne aj nakrájanú zelenú papriku. Do hrnca pridáme 2 lyžice sadla, restujeme cibuľu asi 2 minúty pri teplote okolo 120°C, potom pridáme 3 lyžičky papriky, 1/4 lyžičky mletého čierneho korenia, 2 lyžičky majoránky a 1/2 lyžičky mletej rasce.
Potom pridáme mäso, 3 lyžice paradajkového pretlaku a ihneď zalejeme studenou vodou tak, aby bolo všetko pod vodou. Pridáme lyžičku soli, premiešame a dáme variť. V tlakovom hrnci asi 40 minút, v normálnom hrnci cez hodinu. V oboch prípadoch musí byť mäso na konci tohto procesu takmer mäkké.
Dusenie a prípadné doplnenie
Podlievanie a dusenie: Zalejte zmes vodou alebo vývarom tak, aby bolo mäso ponorené. Prikryte hrniec pokrievkou a duste na miernom ohni 2-3 hodiny, alebo kým mäkké. Počas dusenia pravidelne miešajte, aby sa guláš nepripálil. Udržujte stály oheň a dbajte na to, aby bol hrniec zakrytý, inak z guláša vyprchá chuť.
Pridanie zemiakov a pretlaku: Keď je mäso mäkké, pridajte na kocky nakrájané zemiaky a paradajkový pretlak. Dusťe, kým nie sú zemiaky mäkké a guláš má požadovanú hustotu (cca 15-20 minút). Keď je mäso takmer mäkké, pridáme aj nakrájané paradajky so šťavou. Ak sa nám zdá, že je málo omáčky, doplníme vodu. Pridáme ešte 2 lyžičky majoránky a varíme, kým všetko nie je mäkké. V tlakovom hrnci to môže trvať len asi 5 minút, paradajky z konzervy sú mäkké. Dochutenie: Nakoniec pridajte pretlačený cesnak a podľa potreby dosoľte a dokoreňte. Pre zvýraznenie chuti pridajte majoránku, ktorú predtým rozdrvte v rukách.
Vylepšenia a tipy
- Pikantná verzia: Pre milovníkov pikantného pridajte do guláša čili papričku alebo štipľavú papriku.
- Zahustenie: Ak chcete guláš zahustiť, môžete zmiešať vodu s hladkou múkou a za stáleho miešania pridať do guláša. Nechajte prejsť varom aspoň 10 minút, aby sa múka prevarila.
- Domáce sušené paradajky: Pre intenzívnejšiu chuť môžete použiť domáce sušené paradajky.
- Kotlíkový guláš: Ak máte možnosť, pripravte guláš v kotlíku nad ohňom. Dodá mu to nezameniteľnú chuť.
Regionálne variácie a servírovanie
Regionálne variácie môžu obsahovať zelenú paprika, mrkvu, petržlen, zeler alebo údenú slaninu. Červené víno môže pridať bohatšiu arómu. Tradične sa bravčový guláš podáva horúci s čerstvým chlebom, haluškami (nokedli), knedľou alebo čerstvým chlebom. Môže sa podávať aj so zakysanou smotanou alebo jogurtom. Suché červené víno, ako Frankovka modrá alebo Svätovavrinecké, sa hodí k gulášu.
Príklad tradičného postupu z viacerých zdrojov
Príprava cibule: Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na bravčovej masti alebo oleji do sklovita. Opekanie mäsa: Mäso osolíme, okoreníme a opekáme zo všetkých strán, kým sa zatiahne. Opečené mäso vyberieme z hrnca a odložíme bokom. Pridanie papriky: K orestovanej cibuli pridáme sladkú a pálivú papriku a krátko orestujeme. Dávame pozor, aby sa paprika nespálila, pretože by zhorkla. Dusenie mäsa: Do hrnca s cibuľou a paprikou vrátime opečené mäso, pridáme rascu, pretlak alebo nakrájané paradajky, pretlačený cesnak a podlejeme trochou vody alebo vývaru. Dobre premiešame a dusíme pod pokrievkou na miernom ohni, kým mäso nezmäkne. Doba dusenia závisí od druhu mäsa a môže trvať 2-3 hodiny. Pridanie zemiakov (voliteľné): Približne hodinu pred koncom dusenia môžeme pridať ošúpané a na kocky nakrájané zemiaky. Dochutenie: Keď je mäso mäkké, guláš dochutíme soľou, čiernym korením a majoránkou. Ak je guláš príliš riedky, môžeme ho zahustiť lyžicou hladkej múky rozmiešanej v troche studenej vody. Podávanie: Maďarský guláš z bravčového mäsa sa tradične podáva s haluškami, knedľou alebo čerstvým chlebom.
Príklad surovín pre 4 porcie a jednoduchý postup
| Súrovin | Množstvo |
|---|---|
| Mäso na guláš | 1 kg |
| Masť alebo olej | 20 g |
| Cibuľa | 80 g |
| Paradajky | 150 g |
| Paprika | 10 g |
| Soľ | 50 g |
| Korenie | 10 g |
| Majoránka | 5 g |
| Múka | 80 g |
Postup: Na masti alebo oleji osmažíme nadrobno nasekanú cibuľu. Keď cibuľa začína ružovieť, pridáme na kocky nakrájané mäso a opekáme zo všetkých strán. Keď je mäso zatiahnuté, pridáme všetky suroviny okrem múky a restujeme spolu s mäsom. Potom pridáme vodu a dusíme do mäkka. Asi 1,5 hodiny. Na konci môžeme pridať zemiaky a prípadne ďalšie prísady podľa chuti.
Servírovanie a tipy na servírovanie
Podávame s chlebom, haluškami alebo knedľou. Môžeme doplniť kyslou smotanou alebo jogurtom pre krémovejšiu textúru. Bravčový guláš s paradajkovým pretlakom je vhodný na rodinné obedy a sviatky, ale aj na rýchle večere s plným talírom.
VIDEO RECEPT na maďarský guláš
Najlepšie spôsoby prezentácie a doplnky
Paradajkový guláš je šťavnaté a jemné maďarské jedlo, ktoré naše hostiteľky milujú. Bravčové mäso dusené s paradajkami a korením sa ukáže byť obzvlášť chutné a aromatické. Veselé doplnky vo forme čerstvého šalátu a chrumkavého chleba zvýraznia chuť rovnováhou textúr a teplot.
