Ikonický, chutný, vysoko kalorický a populárny. Hamburgeru by sme mohli nájsť desiatky ďalších prívlastkov. Aj tak by v sebe ukrýval len jedno - jedinečnú chuť, na ktorú sa spoliehajú milióny ľudí po celom svete. Aj keď si ho dokážeme v priebehu niekoľkých minút objednať aj z iného kúta krajiny, stále populárnejšia sa stáva jeho domáca výroba.
Prečo používať panvicu alebo liatinovú platňu na burgre
Najlepší efekt dosiahnete, keď budete mäso pripravovať na liatinovej panvici alebo na grile. Riešením je 33 cm liatinová grilovacia platňa. Tento masívny kus liatiny funguje ako dokonalý tepelný akumulátor. Mnoho ľudí griluje burgery na tenkých roštoch, kde plamene z odkvapkávajúceho tuku mäso často spália, a drahocenná šťava skončí v pahrebe. Výsledkom je vysušený burger. Grilovanie na 33 cm liatinovej platni zaručuje stabilnú a rovnomerne rozloženú teplotu.
Vrúbkovaná strana: Pri grilovaní mäsa zohrávajú vrúbky kritickú úlohu. Prebytočný tuk z mäsa jemne odteká do drážok, takže sa mäso nesmaží vo vlastnej masti, ale skutočne griluje. Predíďte pripáleniu: na rozdiel od roštu pri nej tuk nekvapká priamo do ohňa, čím sa vyhnete nežiaducemu pripáleniu mäsa plameňmi.
Výber a príprava mäsa
Tajomstvom chutného burgera nie sú prekvapivo domáce žemle, ale kvalita a druh mäsa na burger. Ruku na srdce - burger z mletého hovädzieho mäsa chutí aj tak najlepšie. Najlepšie mäso na domáci burger je čerstvo mletý hovädzí krk s pomerom 80 % chudého mäsa a 20 % tuku. Tuk je kľúčový pre zachovanie šťavnatosti počas grilovania na vysokých teplotách. Najčastejšou chybou pri domácom burgri je, že do mäsa ľudia pridávajú vajíčko, strúhanku, cibuľu a rôzne koreniny. Stop! V tej chvíli nerobíte burger, ale fašírku. Pravý burger je čisté hovädzie mäso, soľ a čierne korenie.
Mäso nakrájame na väčšie kúsky a pomelieme (iba raz, aby v hovädzom mäse zostali kúsky a v hamburgeri sme mali čo hrýzť). Mäso, ktoré máme pomleté vytvarujeme na placky hrubé približne 1,5 cm až 2 cm. Do stredu placky môžeme prstom urobiť malú dierku, aby sa mäso nenadúvalo a malo dokonalú hrúbku. Na 1 kg umletého hovädzieho mäsa odporúčam max. 1 a 1/2 lyžičky soli, aby sme si vychutnali chuť hovädzieho mäsa.
Tipy na iné druhy mäsa
- Bravčové - z bravčoviny sa najviac hodí plece alebo krkovička.
- Kuracie - prsia sú priveľmi suché, preto radšej použite šťavnatejšie stehná.
- Jahňacie - majú zaujímavejšiu chuť, novým trendom sú hamburgery z jahňaciny.
- Rybací burger - výborný je losos, ktorý má dostatok tuku; vhodný je aj tuniak alebo morská treska.
Formovanie fašírok a odpočinok
Mäsovú zmes rozdelíme na 6 rovnako veľkých častí, z ktorých rukami vytvarujeme 6 fašírok. Aby hamburger držal tvar, vhodné je navlhčiť si mäsko v rukách, vytvarovať guľôčky a tie potom stlačiť do placky s hrúbkou nie viac ako 2 cm. Aby sa nám mäso nelepilo na ruky, môžeme si ich potrieť olivovým olejom. Vytvarované mleté mäso dáme na pár minút do chladničky, aby sa chute dobre spojili. Následne ich necháme odstáť v chladničke asi 30 minút.
Príprava žemlí (brioškové žemle)
Keď chcete váš hamburger doviesť do dokonalosti, upečte si aj domáce žemle. Brioškové cesto je vďaka podielu masla a vajec tou najlepšou voľbou. Kvalitná žemľa musí spĺňať dve podmienky: musí byť dostatočne jemná, aby sa pri zahryznutí prispôsobila mäsu, ale zároveň dostatočne pevná, aby udržala všetky šťavy a omáčky bez toho, aby sa rozpadla.
Do ohriateho mlieka (ale nech nie je horúce) rozdrobte droždie a pridajte cukor. Premiešajte hladkú múku so soľou. Pridajte rozpustené maslo, vajce a vzídený základ s droždím. Vykysnuté cesto rozdeľte na 6 dielov. Každý ešte ručne na pomúčenej doske umieste, aby ste ho zbavili bublín. Vytvarujte žemľu a dajte ju na plech na papier na pečenie.
Pred ukladaním je vhodné žemle jemne opiecť na panvici alebo grile. Žemle prekrojíme na polovice, každú pokvapkáme olivovým olejom a opečieme na grile alebo grilovacej panvici dozlatista. Chrumkavé žemle: Rozkrojte brioškové žemle na polovice, vnútornú stranu jemne potrite maslom a položte ich na platňu reznou stranou nadol. Opekajte asi 30 sekúnd do zlatohneda.
Zelenina, omáčky a doplnky
V rámci zeleniny prirodzene nesmie chýbať šalát. Šalát môžete vybrať naozaj hociaký podľa vášho gusta. Pri zaváraných uhorkách sa často chute a názory ľudí rozchádzajú. Niekto má rád burger s uhorkou, niekto bez. Cibuľu môžete použiť buď žltú alebo červenú. Nezabudnite ju ale opiecť.
Recepty na omáčky z návodu
Recept na paprikovú majonézu: Majonézu zmiešame s 1 lyžičkou mletej sladkej papriky a citrónovou šťavou.
Recept na salsu: V miske zmiešame nadrobno nasekanú zeleninu - ½ červenej cibule, 1 strúčik cesnaku a cherry paradajky. Ochutíme soľou a čiernym korením. Prilejeme balsamico a 3 lyžice olivového oleja. Salsu odložíme na 30 minút do chladničky. Pred servírovaním pridáme lístky čerstvej bazalky nasekanej nadrobno.
Pečenie a grilovanie mäsa na panvici
Takto zhotovené hamburgery dajte na rozpálený gril s trochou oleja a smažte najprv z prudka po oboch stranách (aby sa zatiahli), potom na menšom plameni s častejším obracaním smažte po oboch stranách zhruba 5 minút. Mäso osolíme a okoreníme. Z každej strany opečieme na grile 5-7 minút. Rovnako dobre vám však poslúži aj grilovacia panvica. Po opečení necháme mäso odpočinúť.
Po vytiahnutí z chladničky nechám mäso ešte pár minút postáť pri izbovej teplote (vtedy opekám tú slaninku). Vo výpeku zo slaninky opražím mäso, približne 4 minúty na každej strane. Dĺžku opekania prispôsobte veľkosti (hrúbke) jednotlivých porcií. Približne dve minútky pred dokončením položím na každý kúsok mäsa plátok syra a nechám ho roztiecť.
Triky pre extra šťavnatosť
- Trik 77: Do mäsa na povrchu vytlačte malý otvor, položte na neho placku a do otvoru vložte kocku ľadu; ľad sa roztopí a placka nasiakne vodou, čím zostane extra šťavnatá.
- Soľte až tesne pred položením na horúcu platňu.
- Nepritláčajte mäso počas opekania, aby ste nevycestovali šťavu.
POLYFLAM - KRÁĽOVIČ grilovanie na platni
Skladanie hamburgeru
Dôležité je aj správne skladanie hamburgera. Samotné žemle je pred ukladaním vhodné jemne opiecť na panvici alebo grile. Spodnú časť žemle potrieme cesnakom a paprikovou majonézou, položíme plátok mozzarelly, fašírku, opäť plátok mozzarelly a na záver pridáme salsu. Spodok žemle natierame dipom, majonézou alebo horčicou.
Potom ukladáme list šalátu, kolieska paradajky a následne hotové mäsko. Ak pripravujete cheeseburger, na teplé mäso dávame plátok syra, ktorý sa chutne rozleje. Na syr pridáme uhorku a tenké krúžky cibule. Horný diel žemle môžeme zľahka potrieť omáčkou. Spodnú časť žemle potrieme tenkou vrstvou barbecue omáčky, pridáme šalátový list, tatársku omáčku, grilované mäso, syr, zeleninu podľa chuti a prikryjeme vrchnou časťou, ktorú sme si potreli ešte trochou omáčky.
Alternatívne kombinácie a servírovanie
Čo chutné skombinovať do hamburgerov? Klasika: list šalátu, plátky paradajky, slaninový čips a syr. Talianska kombinácia: namiesto dresingu pesto, k tomu mozzarella a nakrájané cherry paradajky. S karamelizovanou cibuľkou: grilované mäso, karamelizovaná cibuľka, syr a nakrájaná sterilizovaná feferónka. Pikantný dresing: štipľavý dresing a čerstvá zelenina. Slovenská verzia: dresing s bryndzou a slaninový čips. Fit verzia: cereálna žemľa, avokádový dresing, kvalitný syr a čerstvá zelenina.
Naked burger alebo “naháč” je burger, ktorý sa servíruje bez žemle - napríklad v dvoch kúskoch ľadového šalátu, ako to robím ja. Podávam ho aj s kúskom paradajky, cibuľou a dipom z avokáda. Tento variant sa hodí pre tých, čo nemôžu jesť lepok alebo si chcú jedlo jednoducho trošku odľahčiť.
Tipy od skúseného kuchára
Za svoj život som urobila stovky hamburgerov a dôverne poznám celý proces jeho prípravy. Základom dobrého hamburgeru je správne mäso. Ak dostanem chuť na burger, vždy poviem Romanovi aby priniesol svoje mleté hovädzie z mäsiarstva. Ideálne je aby malo aspoň 20% tuku, aby boli hamburgery chutné a správne tučné. Nesmie chýbať ani briošková žemla, ktorú si ľahko upečiete podľa môjho receptu. No a nakoniec milujem aj trochu slaninky.
Pred začiatkom opekania si ujasnite, ako veľmi chcete mať burger prepečený. Úplne, stredne, alebo do ružova? Podľa toho budete mäso opekať 2 - 8 minút z každej strany. Záleží ale tiež na hrúbke a veľkosti mäsa (ktorú prispôsobte veľkosti žemle), takže presný čas si budete musieť odskúšať. Keď bude mäso hotové podľa vašich predstáv, odporúčam nedávať ho hneď do žemle, ale nechať ho chvíľu odpočinúť.
Rýchly prehľad krokov (tabuľka)
| Krok | Čas / poznámka |
|---|---|
| Príprava cesta na žemle | 30 minút + kysnutie 2 h |
| Formovanie mäsových placiek | tvar 1,5-2 cm hrubé, urobiť jamku |
| Predhrievanie liatinovej platne | min. 10 minút na vysokú teplotu |
| Opekanie mäsa | 3-4 minút z každej strany (podľa požadovaného stupňa prepečenia) |
| Skladanie burgeru | žemľa - omáčka - šalát - mäso - syr - doplnky |
Dobrá rada na záver: burger mäsko je ťažšie... Hamburgerové placky urobte cca o 2-3 cm väčšie ako je priemer žemle. Použite liatinovú alebo oceľovú panvicu alebo gril s hladkým povrchom. Pri skladaní burgru dajte omáčku na spodok aj vrch opečenej žemle a šalát dajte vždy nad mäso.