Tento recept som posledné mesiace robila asi tak 10 krát. S maslom, bez masla, s mliekom, vegan alebo ako len chcete. A je tak úžasný, že funguje snáď v každej verzii. Ale čo si budeme hovoriť, s pravým plnotučným mliekom a maslom je predsa len najlepší.
Čo je dôležité a prečo táto žemľa funguje
K žemliam som sa dostala pred milión rokmi, keď môj muž vymýšlal hamburgery a bol veľký problém presdvedčiť pekárov, aby používali maslo a reálne vajcia. Mlieko jemne zohrejte, musí teplé ale nie horúce.
Vo veľkej mise zmiešajte múku so soľou, prilejte kvások a začnite miesť cesto. Ja osobne to robím v robote. Po 2 - 3 minútach postupne pridávajte po kúskov maslo. Keď je cesto vymiesené, nechajte ho v miske na teplom mieste nakysnúť na dvojnásobok objemu.
Vykysnuté cesto dajte na pracovnú dosku a rozdeľte na rovnako veľké časti. Ideálna žemlička má okolo 100 - 110 g. Cesto potom jemne zapracujte a vytvarujte guličky, ale tak aby ste vrchnú časť skôr natiahli smerom dole a povrch guličky bol z hora hladký. Potom pomocou ruky a krúživého pohybu na doske vytvarujte guličku. Spodok cesta potom dobre o seba pritlačte.
Takto pripravené žemle nechajte ešte 20 minút podkysnúť prikryté útierkou, a pred pečením potrite rozšľahaným žĺtkom.
Tangzhong: tajomstvo ľahkých a nadýchaných žemlí
Významnou časťou tohto receptu je takzvaný tangzhong. Tangzong (ázijská metóda) je v podstate zmes múky, mlieka a vody, ktorú pridáme do nášho cesta. Do malého kastróliku pridajte mlieko, vodu a hladkú múku. Premiešajte, umiestnite na sporák a pri približnej teplote 65 °C miešajte, až kým zmes nezhustne. Ak nemáte kuchynský teplomer, nerobte si z toho ťažkú hlavu. Stačí, ak za nepretržitého miešania pri strednej teplote zmes pekne zhustne.
Do hrnca pridajte 65ml mlieka, 30ml vody a 25g múky a priveďte k teplote 65 °C. V miske skombinujte droždie a 110 ml mlieka (zohriateho na približne 30 až 35°C).
Vo veľkej mise skombinujte múку, soľ a cukor. Pridajte odpočinutú zmes mlieka i droždia a taktiež váš hotový Tangzhong a začnite miešať (i pomocou kuchynského robota). Následne pridajte vajce a žĺtok a miešte cca 7 minút.
Cesto pekne vytvarujte do gule pri krúživom pohybe na pomúčenej doske. Cesto rozdeľte na 6 rovnakých častí. Na pomúčenej doske tvarujte každý kúsok do peknej gule. Dáme piecť do vyhriatej rúry na 190 °C 15 až 17 minút.
Každú žemľu jemne potrite glazúrou z vajca a mlieka a posypte sezamovými semienkami (ľubovoľné). Dajte piecť na 15-17 minút alebo až dokým sú pekne zlatisté. Ak sú dopečené, potrite ich rozpusteným maslom.
Rôzne verzie a tipy pre každého
Žemliam pri pečení doprajte priestor. Ak nechcete aby sa pri pečení o seba pripiekli, dajte im dosť priestoru. Mne na štandardný plech vojde cca 5 žemlí, a tak ich rozdelím na dva plechy. Žemle sa dajú dobre skladovať aj v mrazničke takže si ich môžete urobiť do zásoby a vytiahnuť keď budete potrebovať.
Z mojej skúsenosti je takéto mlieko redšie, tým pádom ho treba na danú váhu múky menej. Tak isto maslo sa dá nahradiť vegánskym margarínom, prípadne 75 g oleja. Mám to vyskúšané s olivovým ale fungoval by aj repkový či slnečnicový. Tak isto sa dajú pripraviť aj vo vegánskej verzii, s použitím rastlinných náhrad, avšak bez vajíčka na záver nebudú také krásne hnedé.
Ak by ste chceli môžete vyskúšať vegánsku lazúru z 50 g rastlinného mlieka s 25 g sirupu z agáve. V takom prípade by som ubrala 20 g na cukre v pôvodnom recepte. Žemliam pred pečením potrite vajíčkom, respektíve mixom žĺtka a mlieka.
Do štruktúry cesta prispievajú aj kroky s tangzhongom. Tajomstvo naozaj lesklých žemlí je v ich potieraní. Natrite žemle prvou vrstvou, nechajte chvíľu vsiaknuť. Náter opakujte ešte dva krát.
Konečný postup a precízny zoznam použitých krokov
Najskôr si pripravte Tangzhong. Do hrnca pridajte 65ml mlieka, 30ml vody a 25g múky a priveďte k teplote 65 °C. V miske skombinujte droždie a 110 ml mlieka (zohriateho na približne 30 až 35°C). Vo veľkej mise skombinujte múku, soľ a cukor. Pridajte odpočinutú zmes mlieka i droždia a taktiež váš hotový Tangzhong a začnite miešať (i pomocou kuchynského robota). Následne pridajte vajce a žĺtok a miešte cca 7 minút. Cesto pekne vytvarujte do gule pri krúživom pohybe na pomúčenej doske. Cesto rozdeľte na 6 rovnakých častí. Na pomúčenej doske tvarujte každý kúsok do peknej gule. Dáme piecť do vyhriatej rúry na 190 °C 15 až 17 minút.
Každú žemľu potrite glazúrou zo žĺtka zmiešaného s mliekom a posypte sezamom. Dajte do rúry a pečte 15-17 minút až do zlatista. Po upečení potrite rozpusteným maslom. Vajcia vyberte z chladničky aspoň dve hodiny pred použitím.
Výsledok? Žemle sú mäkké, nadýchané a s ľahkou sladkastou notes. Tangzhong robí z cesta jemnosť a pružnosť, takže burger z nich chutí ako z domáceho mäsa a chleba.
Najčastejšie otázky a praktické poznámky
- Ako získať najlepšiu štruktúru: Tangzhong je kľúčom - zmes múky, mlieka a vody zhustne a dodá cesta vláčnosť.
- Môžem použiť bezlaktózné mlieko? Áno, prispôsobte množstvo podľa konzistencie cesta.
- Ako dbať na vyrastanie: Nechajte cesto kysnúť na teplom mieste do zdvojnásobenia objemu.
- Vegánske varianty: namiesto vajec a masla použite rastlinné náhrady, avšak bez vajíčka na záver nebudú úplne zlaté.
Ak by ste chceli, môžete mať vopred pripravený Tangzhong a cesto následne miešať. Žemle sú výborné na burgre, raňajky aj ako samostatné pečivo. Týmto receptom získate domáce hamburgerové žemle s profesionálnym výsledkom, ktoré vydržia aj menej časté pečenie a mrazenie.
Qué es Tang Zhong y para que sirve. Brioche y Rústico. Resultados al final.
Ak sa vám recept páči, zdieľajte ho s ostatnými a podporíte tak tvorbu podobných článkov.