Najväčší podiel múky tvoria sacharidy, najmä škrob. Obsah tohto zásobného polysacharidu sa v zrne pohybuje okolo 60 - 70 %. Jeho obsah v múke je vyšší, cca 75 - 80 %. Škrob hrá veľkú úlohu vo výslednom pekárskom výrobku. Bielkoviny (proteíny) sú dôležitou súčasťou múky, a to ako z výživového, tak z pekárskeho hľadiska. Časť bielkovín (obsiahnutých výlučne v pšeničnej múke) je nositeľom unikátnych pekárskych vlastností, ktoré nenájdete v žiadnej inej obilnine. Množstvo lepku a jeho vlastnosti sú kritériami pre hodnotenie kvality pšenice.
Oproti tomu sú v endosperme (ktorý predstavuje viac ako 80 % zrna) obsiahnuté asi 3 % lipidov. Múka je základnou surovinou v mnohých kuchyniach sveta. Vďaka rozsiahlemu výberu druhov múk, ktoré sú dnes k dispozícii, je však niekedy náročné zorientovať sa v ich vlastnostiach a správnom použití. Pšeničná múka je jednou z najpoužívanejších, no je dôležité pamätať na to, že rozmanitosť v strave je kľúčová. Preto by sme sa nemali obmedzovať len na jeden druh múky a mali by sme skúšať aj iné varianty, ako napríklad ražnú alebo pohánkovú múku. V tomto článku sa zameriame na celozrnnú pšeničnú chlebovú múku, jej vlastnosti a využitie.
Čo sú to múky a ako vznikajú
Múka vzniká mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu. Počas výroby múky sa obal a klíček zrna zvyčajne odstraňujú, pretože ich prítomnosť môže zhoršiť pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však znižujú nutričné hodnoty, keďže sa strácajú biologicky cenné látky. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových vrstiev. Najviac používané sú pšeničná a ražná múka, ktoré sa využívajú na výrobu chleba a kysnutých výrobkov.
Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme: vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 - 82 %) s tmavšou farbou a vyššou nutričnou hodnotou, a nízko vymleté múky (40 - 60 %) s vyššou stráviteľnosťou a dlhšou trvanlivosťou. Celozrnné múky (výťažnosť približne 97 %) sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, ale majú najvyššiu biologickú hodnotu. Podľa jemnosti mletia poznáme od hladkej až po hrubú múku. Označenie T... (číslo) značí vyššiu nutričnú hodnotu a tmavšiu farbu vďaka obsahu obalových vrstiev. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje; vyššie číslo je vhodnejšie na chleba, nižšie na koláče.
Druhy pšeničnej múky a ich využitie
Pšeničná celozrnná múka vzniká mletím celého zrna a je nutraceutical bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu. Celozrnnosť spôsobuje hutnosť a výraznejšiu chuť cesta. Celozrnná múka sa od ostatných druhov líši tým, že obsahuje všetky časti zrna - jadro, otruby a klíček. Má tmavšiu farbu a hrubšiu štruktúru než biela múka.
Pšeničná chlebová múka (T650/T1100) je ideálna na prípravu chleba, zomletá tak, aby obsahovala viac bielkovín pre vytvorenie striedky a chuti. Rozšírené použitie v kombinácii s ražnou chlebovou múkou vytvára pórovitú štruktúru a vláčnu striedku.
Hladká múka (typy 00 extra špeciál, T-650) je veľmi jemne zomletá a vhodná na krehké pečivo, linecké pečivo, quiche, palacinky a podobne. Polohrubá múka má väčšie častice a je vhodná na kysnuté koláče, buchty, závin, a tiež na prípravu domáceho cestovín alebo halušiek. Hrubá múka sa hodí na varené múčne jedlá a pečenie niektorých koláčov.
Ražná múka, špaldová múka a ďalšie varianty môžu slúžiť ako doplnky pre vyššiu nutričnú hodnotu a odlišnú textúru. Pre celozrnné pečenie sa často mieša celozrnná pšeničná múka s ražnou múkou alebo s pohánkovou múkou, aby sa dosiahol vyvážený profil chuti a nutričnej hodnoty.
Specifické vlastnosti celozrnnej pšeničnej chlebovej múky (T650/T1100)
- Obsah bielkovín je vyšší, čo zabezpečuje lepšiu pružnosť cesta a striedku.
- Obsah vlákniny a minerálnych látok je vyšší vďaka zachovaniu otrúb a klíčka.
- Cesto býva hutnejšie a vlákna lepšie viažu vodu; upečené výrobky sú menej nadýchané ako z bielej múky.
- Celozrnná múka má výraznú chuť a tmavšiu farbu, čo ovplyvňuje vzhľad i chuť hotových výrobkov.
Nutričná hodnota a porovnanie (na 100 g)
| Typ múky | Energetická hodnota | Bielkoviny | Sacharidy | Tuky | Vláknina |
|---|---|---|---|---|---|
| Pšeničná hladká | 350 kcal | 11 g | 73 g | 2 g | 3 g |
| Pšeničná celozrnná | 340 kcal | 13.5 g | 68 g | 2.5 g | 8 g |
| Ovsená celozrnná | 389 kcal | 16.9 g | 66.3 g | 6.9 g | 10.6 g |
| Špaldová celozrnná | 338 kcal | 14.6 g | 62.7 g | 2.4 g | 10.7 g |
| Ražná celozrnná | 338 kcal | 12.2 g | 70.6 g | 1.7 g | 15.1 g |
| Jačmenná celozrnná | 354 kcal | 9.9 g | 77.7 g | 1.2 g | 15.6 g |
Ako pracovať s celozrnnou múkou
Celozrnná múka býva lepivejšia a viac absorbuje vodu. Upečené produkty sú hutnejšie a menej nadýchané ako z bielej múky. Pri používaní celozrnnej múky odporúčame kombinovať s bielou múkou (napríklad 10 - 15 % celozrnnej múky v recepte), pridať viac tekutín a nechať cesto odpočinúť aspoň 30 minút pred pečením.
Do kváskovania je vhodná ražná múka ako základ, pšeničná chlebová múka zaisťuje pružnosť cesta, a pšeničná celozrnná múka dodáva výraznejšiu chuť a sýtosť kváskového cesta. Dobrý chlieb sa dosiahne pri spojení pšeničnej chlebovej hladkej múky (napr. Babičkina voľba T1000) a ražnej chlebovej múky (napr. T930). Chuť môžete vylepšiť korením, bylinkami, opraženou cibuľkou alebo orechmi.
Praktické tipy: skladovanie, preosievanie a náhrady
- Pšeničná múka je citlivá na vlhkosť; skladujte ju na tmavom, suchom mieste do 20 °C, v uzatvorenej nádobe.
- Celozrnná múka môže kvôli obsahu tuku stuchnúť; bežná biela múka tejto nevýhode nemá.
- Po zakúpení väčšieho balenia ju preložíte do uzatvárateľnej nádoby a skladujete pri 20 °C a 60 % vlhkosti maximalne.
- Preosievanie múky môže byť prospešné, najmä ak bola dlho zabalená alebo ak chcete rozpustiť hrudky v recepte.
- Na nahradenie bežnej pšeničnej múky typu 405 alebo 550 sa často používa špaldová múka typu 630 v pomere 1:1; bezlepková múka vyžaduje prídavok spojiva.
Ako pracovať s mäkkými zrnami a múkami typu celozrnnej vs. bielej ukazuje aj široká ponuka na trhu. Existujú špeciálne hladké, polosvetlé a celozrnné múky určené na kváskovanie - s vysokým obsahom lepku, pružnosťou a schopnosťou napučať.
Čo je múka a ako ju využiť v kuchyni
Múka je rozomleté vnútro obilného zrna a zahrnuje aj niektoré obalové vrstvy. Vyšší obsah obalových vrstiev znamená tmavšiu farbu a vyššiu nutričnú hodnotu, no zároveň aj odlišné pekárske vlastnosti. Pšeničná múka zostáva základom pre väčšinu receptov - chlieb, cestoviny, koláče a sladké i slané pečivo. Výber správneho typu múky vedie k želanému výsledku - či už k chrumkavej kôrke, nadýchnutej striedke alebo jemnej textúre koláča.
Okrem pšeničnej múky vedie obľúbené kolekcie aj ražná, špaldová a celozrnná múka. Doplnením o špeciálne druhy múk a ich miešaním môžeme dosiahnuť bohatšiu paletu chutí a textúr, čo je už dnes bežnou praxou v kuchyniach aj v profesionálnom pečení.
Praktické použitie celozrnnej pšeničnej chlebovej múky
- Chlieb a pečivo: dodáva chlebu výraznejšiu chuť, výživovú hodnotu a rustikálny vzhľad.
- Sladké kysnuté koláče a zákusky: vhodná na zdravšie varianty sladkostí vďaka vyššiemu obsahu vlákniny.
- Varené jedlá: môže sa pridať namiesto hladkej múky na zvýšenie výživovej hodnoty.
V kváskovaní je kľúčové zvoliť správny pomer múk a dbať na technológiu miesenia a čas. Spolu s ražnou múkou poskytuje celozrnná pšeničná múka výborné výsledky v textúre a chuti kváskového chleba.
Tajomstvo silného a kvalitného kvásku / Secret of perfect sourdough
Záverečné poznámky a povzbudenie do skúšania
Na každom balení múky je uvedený druh múky a typové označenie, ktoré vyjadruje obsah minerálnych látok po spálení. Pri kúpe a doma je vždy vhodné zohľadniť aj lokálne odlišnosti a špecifiká. Múka nie je len základnou surovinou, ale aj mostom medzi tradíciou a moderným pečením - skúšajte miešanie druhov múk, sledujte výsledky a objavte vlastný ideálny profil cesta.