Celozrnné ražné pečivo: Zdravá voľba pre váš jedálniček

Pečivo je bežnou súčasťou nášho jedálnička a veľa z nás si ho bez neho asi nedokáže predstaviť. Rozhodne by sme sa pri výbere nemali riadiť iba cenou, alebo farbou. Vyznať sa v širokej ponuke pekárenských výrobkov, poznať kvalitu a vybrať si to správne často nie je vôbec jednoduché. Dnešný sortiment chleba a pečiva je taký rozmanitý, že niekedy stojíme v rozpakoch nad bohatou ponukou a váhame, čo si vlastne vybrať.

Rozlišovanie druhov pečiva

Pochopenie označení na obaloch pečiva vám pomôže pri správnom výbere.

• „pšeničný“ - jedná sa o klasické biele pečivo, ktoré obsahuje aspoň 70% pšeničných mlynských výrobkov. V bielych múkach nájdeme najnižší obsah vlákniny a po ich vymletí zostáva cca 10-20% pôvodného obsahu vitamínu B a obsah minerálnych látok klesá na 1/3 oproti ich zastúpeniu v tmavých múkach. Biele pečivo je teda iba výdatným zdrojom energie a látok užitočných pre organizmus nám veľa nedodá.
• „ražný“ - pečivo s týmto názvom obsahuje najmenej 70% ražných mlynských výrobkov. Ražné pečivo určite stojí za našu pozornosť. Oproti klasickému pšeničnému pečivu má viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Ražné pečivo určite áno.
• „celozrnný“ - takto označený výrobok musí obsahovať minimálne 70% celozrnných mlynských výrobkov. Ako už napovedá názov, celozrnná múka sa vyrába pomletím celých zŕn.
• „viaczrnný“ - takéto pekárenské výrobky musia obsahovať aspoň 10% dvoch druhov mlynských výrobkov, okrem pšenice a raže. Nie je teda stanovené z akých častí zrna majú jednotlivé zložky pochádzať, koľko pšeničnej a ražnej múky musí pečivo obsahovať. Jedná sa teda o pečivo vyrobené z viacerých druhov múky a nie je povedané, či tá pekná tmavá bageta obsahuje celozrnnú múku.
• „grahamové“ - názvom „grahamové“ je možné označovať výrobky, na ktorých výrobu sa použilo najmenej 30% grahamovej múky. Grahamová múka je iba iné označenie pre celozrnnú múku.
• „pšenično-ražný“, „ražno-pšeničný“ - pri týchto názvoch platí jednoduchá pomôcka. Čo je na prvom mieste, toho je viac - legislatíva udáva 50%. Čo je na druhom mieste, toho musí výrobok obsahovať aspoň 10%. Pokiaľ sa Vám v obchode nepodarí kúpiť pečivo celozrnné, alebo ražné, zvoľte aspoň ražno-pšeničné.

Biele pečivo sa vyrába z bielej múky (najčastejšie pšeničnej) zomletej z vnútornej časti obilného zrnka po odstránení obalových vrstiev. Vitamíny a minerály, ktoré boli obsiahnuté v odstránených obalových vrstvách, sa do bielej múky môžu doplniť. Tmavé pečivo sa vyrába z múky, ku ktorej sa pridá určité množstvo otrúb. Niektorí spotrebitelia si kupujú výrobky označené ako tmavý alebo čierny chlieb v domnienke, že ide o výrobok zo zdravšej ražnej múky. To však nemusí byť pravda, tmavá striedka býva často docielená použitím vhodne upravených obilnín, ktoré majú farbiaci účinok. Celozrnné pečivo sa pečie z celozrnnej múky, teda z múky, ktorá je pripravená mletím celého obilného zrna vrátane obalu a klíčka. Grahamové pečivo sa vyrába z grahamovej múky, do ktorej sú navyše pridané mleté otruby (vonkajší obal zrna).

Výhody celozrnného a ražného pečiva

Celozrnné pečivo je vynikajúca alternatíva k tradičným výrobkom z bielej múky. Vďaka obsahu všetkých častí zrna - otrúb, klíčkov a endospermu - ponúka bohatší zdroj vlákniny, vitamínov a minerálov. Ražné pečivo je trocha hutnejšie, ťažšie, ale vďaka obsahu vlákniny zdraviu prospešnejšie. Pečivo z pšeničnej múky je vďaka svojej ľahkosti lepšie stráviteľné, ale je menej výživné než pečivo z ražnej alebo akejkoľvek celozrnnej múky. Pečivo z celozrnnej múky je naopak hutnejšie vďaka obsahu vlákniny pochádzajúcej zo zomletých šupiek obilných zŕn. Aj napriek tomu, že je celozrnné pečivo telu prospešné, neobsahuje menej kalórií!

Prečo piecť s celozrnnou múkou?

Celozrnná múka prináša do pečenia množstvo výhod:

• Vysoký obsah vlákniny: Podporuje trávenie, pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi a znižuje riziko srdcových ochorení.
• Bohatstvo živín: Obsahuje vitamíny skupiny B, železo, horčík a ďalšie dôležité minerály.
• Dlhodobý pocit sýtosti: Vďaka obsahu vlákniny a komplexných sacharidov zasýti na dlhšiu dobu, čo môže pomôcť pri regulácii hmotnosti.
• Nižší glykemický index: Nespôsobuje prudký nárast hladiny cukru v krvi.

Chutný ražný slnečnicový chlieb je významným zdrojom vlákniny, ktorú naše telo potrebuje každý deň. Delikátny celozrnný ražný chlieb má vysoký obsah celozrnného ražného šrotu a ražných vločiek, ktoré veľmi prospievajú nášmu telu.

Čítanie zloženia a orientácia v obchode

Zloženie baleného pečiva je spravidla uvedené na jeho etikete. Pri čítaní zloženia tak opäť platí jednoduché pravidlo. Obsah jednotlivých zložiek je radený zostupne. To znamená, že to, čo je uvedené na prvom mieste, toho je vo výrobku najviac. Nájdenie zloženia u nebaleného pečiva je často náročné. V niektorých obchodoch majú zloženie uvedené vedľa cenovky, alebo v inom blízkom okolí, a niekde zloženie proste nenájdete.

Pozor na rozdiel medzi „celozrnný“ a „cereálny“: Cereálie = obilniny a z obilnín sa vyrába všetko pečivo. Rozhodne sa nevypláca orientovať sa iba podľa farby pečiva. Pokiaľ ste už po celozrnnom pečive v obchodoch niekedy pátrali, tak ste určite zistili, že ho vôbec nie je jednoduché zohnať.

Výber správnej celozrnnej múky

Na trhu je dostupných viacero druhov celozrnnej múky, z ktorých každá má svoje špecifické vlastnosti a chuťové nuansy. Výber správnej múky je kľúčový pre dosiahnutie požadovaného výsledku.

• Špaldová celozrnná múka: Má jemnú, orieškovú chuť a je dobre stráviteľná. Je vhodná na pečenie chleba, rožkov, koláčov a sušienok.
• Ražná celozrnná múka: Má výraznú, mierne kyslastú chuť a je bohatá na vlákninu. Používa sa na pečenie tradičného ražného chleba a tmavého pečiva.
• Pšeničná celozrnná múka: Má univerzálne využitie a je vhodná na pečenie chleba, rožkov, pizze a iných pekárenských výrobkov.
• Kamutová celozrnná múka: Staroveká odroda pšenice s bohatou, orieškovou chuťou. Je vhodná na pečenie chleba, cestovín a iných pokrmov.
• Ovsená celozrnná múka: Dodáva pečivu jemnú, sladkastú chuť a je bohatá na betaglukány, ktoré znižujú cholesterol.

Dôležité je, aby múka bola čerstvá a dobre zomletá. Ak s pečením celozrnných receptov iba začínate, môžete kombinovať celozrnnú a hladkú múku v pomere 1:1.

Recepty z celozrnnej múky

Tu sú niektoré recepty, ktoré vám pomôžu začať s pečením celozrnného pečiva.

1. Bio Celozrnný Chlieb s Droždím

Ak nemáte čas na prípravu kvásku, môžete si celozrnný chlieb upiecť aj s použitím droždia. Tento recept je jednoduchší a rýchlejší.

Suroviny:

• 500 g bio celozrnnej hladkej múky
• 400 ml vlažnej vody
• 1 lyžička soli
• 1/2 kocky čerstvého droždia (alebo 1 vrecúško sušeného droždia)
• 1 lyžička cukru
• 2 lyžice oleja (slnečnicový, olivový)
• Voliteľné: semienka (slnečnicové, ľanové, tekvicové), orechy

Postup:

1. Príprava kvásku: V menšej miske rozmiešajte droždie s cukrom a 100 ml vlažnej vody. Nechajte na teplom mieste vykysnúť (cca 10-15 minút).
2. Zmiešanie surovín: Do väčšej misy preosejte múku, pridajte soľ a premiešajte. V strede urobte jamku a vlejte vykysnutý kvások, olej a zvyšnú vodu.
3. Vymiesenie cesta: Cesto dôkladne vymiesime, kým nie je hladké a elastické. Môžete použiť robot alebo miesiť ručne (cca 10-15 minút).
4. Kysnutie cesta: Cesto vložte do misy, prikryte utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť (cca 1-1,5 hodiny), kým nezdvojnásobí svoj objem.
5. Tvarovanie chleba: Vykysnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a vytvarujte bochník alebo vložte do formy na chlieb. Ak chcete, môžete povrch posypať semienkami.
6. Druhé kysnutie: Chlieb prikryte utierkou a nechajte ešte 30 minút kysnúť.
7. Pečenie: Rúru predhrejte na 200°C. Chlieb pečte cca 40-50 minút, kým nie je zlatohnedý a pri poklepaní na spodok vydáva dutý zvuk.
8. Chladnutie: Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke.

2. Alternatívny Recept s Kváskom

Príprava rozkvasu: Zhruba 12 až 16 hodín pred pečením si pripravte rozkvas. Do misy dajte ražný kvas, ražnú múku a vodu. Premiešajte, aby sa suroviny spojili.

Príprava cesta: Len čo máte pripravený rozkvas, môžete sa pustiť do výroby cesta. Do misy dajte pripravený ražný rozkvas (nezabudnite si kúsok odobrať a uschovať), vodu, múku, predvarené obilné zrná, vločky, semienka, slad a soľ. Cesto premiešajte, aby sa suroviny spojili.

Formu na chlieb vymažte maslom. Potom do nej postupne preložte všetko cesto z misy. Navlhčenou dlaňou alebo stierkou cesto zarovnajte a pekne utlačte. Cesto by malo dosahovať asi 2 cm pod okraj. Zasypte semienkami, vločkami alebo hrubou krupicou. Vykysnuté cesto zväčší svoj objem a na povrchu uvidíte praskliny.

Pečenie: Asi pol hodiny pred koncom kysnutia rozohrejte rúru na 250 °C. Vložte do nej formu s cestom a pečte 10 minút. Potom znížte teplotu na 220 °C a pečte ďalej na celkový čas pečenia 45 minút.Dôležité: Upečený chlieb dajte na mriežku a nechajte celkom vychladnúť.

3. Bio Celozrnný Chlieb pre Domácu Pekáreň

Do nádoby pekárne nalejeme vlažnú vodu, pridáme soľ a zasypeme múkou. Na múčny povlak nasypeme rascu a semienka. Nakoniec na povrch rovnomerne rozdrobíme droždie. Pečieme 3,5 h. Chlieb treba vybrať hneď ako sa skončí pečenie, aby sa nerozmočil. Uložíme ho na suché miesto, neprikrývame a necháme vychladnúť. Má chrumkavú kôrku, vnútri je vláčny a je plný rôznych semienok, ktoré sú bohaté na vitamíny a minerály.

Ak používate čerstvé droždie, odporúčam pripraviť si najprv kvások - ½ kocky droždia a 1 lyžičku cukru rozmiešajte v 250g vody, až kým sa úplne nerozpustia. Prikryte utierkou a nechajte 10 minút odstáť, pokiaľ sa nevytvorí na hladine tmavšia vrstva s bublinkami, vtedy je kvások pripravený na použitie.

Ak používate sušené droždie, zmiešajte spolu oba druhy múky, soľ, sušené droždie a 250g vody a vypracujte vláčne nelepivé cesto. Keď nám chlebík nakysol, cesto zľahka premiesime a pridáme do neho semienka, ktoré do seba nasali všetku vodu z misky. Vytvarujeme valček a vložíme do formy na toastový chlieb vystlanej papierom na pečenie.

Rúru si predhrejeme na 180-200 st. Chlebík pečieme na 180-200 st. cca.

4. Celozrnné Muffiny

Ingrediencie:

• 2 hrnčeky celozrnnej múky
• 1/2 hrnčeka trstinového cukru
• 2 lyžičky kypriaceho prášku
• 1/2 lyžičky sódy bikarbóny
• 1/4 lyžičky soli
• 1 hrnček mlieka (môže byť aj rastlinné)
• 1/2 hrnčeka oleja
• 1 vajce
• 1 lyžička vanilkového extraktu
• Voliteľné: ovocie, orechy, čokoládové kúsky

Postup: Predhrejte rúru na 180 °C a pripravte si formu na muffiny. V miske zmiešajte múku, cukor, kypriaci prášok, sódu bikarbónu a soľ. V druhej miske zmiešajte mlieko, olej, vajce a vanilkový extrakt. Tekuté ingrediencie vlejte do suchých a premiešajte, kým sa spoja. Pridajte ovocie, orechy alebo čokoládové kúsky (ak používate). Naplňte formy na muffiny do 2/3 a pečte 20-25 minút, alebo kým nie sú zlatohnedé.

5. Celozrnný Jablkový Koláč

Tento koláč je ideálny na jesenné dni.

Ingrediencie:

• 1 a 1/2 hrnčeka celozrnnej múky
• 1/2 hrnčeka trstinového cukru
• 1 lyžička škorice
• 1/2 lyžičky muškátového orieška
• 1/4 lyžičky soli
• 1/2 hrnčeka masla, studeného a nakrájaného na kocky
• 4-5 jabĺk, ošúpaných a nakrájaných na plátky
• 1/4 hrnčeka nasekaných orechov (voliteľné)

Postup: Predhrejte rúru na 180 °C. V miske zmiešajte múku, cukor, škoricu, muškátový oriešok a soľ. Pridajte maslo a prstami ho vmiešajte do múky, kým nevznikne mrvenička. Polovicu mrveničky dajte na dno formy na koláč. Na mrveničku poukladajte plátky jabĺk a posypte orechmi (ak používate). Posypte zvyšnou mrveničkou a pečte 45-50 minút, alebo kým nie sú jablká mäkké a mrvenička zlatohnedá.

6. Celozrnné Medovníčky

Recept na zdravé a veľmi chutné medovníčky, ktoré sú ihneď mäkké.

Ingrediencie:

• Celozrnná múka
• Med
• Korenie na medovníky

Postup: Zmiešajte celozrnnú múku, med a korenie na medovníky. Vypracujte cesto a nechajte ho odpočinúť. Vykrajujte tvary a pečte.

Tipy a triky pre dokonalé celozrnné pečivo

Použitie kvalitných surovín a správny postup sú kľúčom k úspechu.

• Použite kvalitné suroviny: Výber kvalitnej múky a čerstvých surovín je základom úspechu.
• Teplota surovín: Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu. Voda na kvások by mala byť vlažná, nie horúca, aby nezničila droždie alebo kvások.
• Dôkladné hnetenie: Hnetenie je dôležité pre vytvorenie pružného cesta. Miesenie tohto typu cesta je najľahšie ručným mixérom s hnetacím hákmi.
• Kysnutie na teplom mieste: Cesto kysne najlepšie na teplom mieste.
• Nepreháňajte s múkou: Používajte len toľko múky, koľko je potrebné. Musíme však brať do úvahy rôzne vlastnosti jednotlivých druhov múky - celozrnná spravidla absorbuje viac tekutín ako biela.
• Vlhkosť v rúre: Počas pečenia môžete do rúry vložiť nádobu s vodou. Pečivo - akékoľvek - je dôležité piecť so zaparovaním. Teda po dobu pečenia by malo byť vo vlhkom prostredí. Je to dôležité pre správnu nadýchanosť, vytvorenie kôrky a jej typickej pečivovej štruktúry.
• Ako zaparovať rúru? Na dno rúry umiestnite starý plech, alebo nádobu, nechajte rozohriať a keď je pečivo už v rúre, tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejte pohár teplej vody do spodnej nádoby.
• Po upečení postriekajte vodou a prikryte utierkou: Pečivo sa sparí a bude mäkké.
• Experimentujte s prísadami: Do cesta môžete pridať rôzne semienka, orechy alebo bylinky pre obohatenie chuti. Pre úplnú najtop štruktúru je dobré semienka vopred zapariť vriacou vodou a nechať ich napučať.
• Pečenie s parou: Pre chrumkavú kôrku môžete počas prvých 10 minút pečenia vložiť do rúry nádobu s vodou.
• Skladovanie: Chlieb skladujte v plátenom vrecku alebo chlebníku, aby zostal čerstvý.

Časté chyby a ako sa im vyhnúť

• Tvrdé pečivo: Príliš veľa múky, dlhé pečenie, nedostatočné kysnutie.
• Málo nadýchané pečivo: Staré droždie, nedostatočné hnetenie, krátke kysnutie.
• Spálené pečivo: Príliš vysoká teplota, dlhé pečenie.
• Lepivé pečivo: Príliš vlhké cesto, nedostatočné pomúčenie dosky.

Výhody celozrnného chleba

• Zlepšuje trávenie: Vysoký obsah vlákniny podporuje pravidelnú stolicu a predchádza zápche.
• Reguluje hladinu cukru v krvi: Vláknina spomaľuje vstrebávanie cukrov, čo zabraňuje prudkým výkyvom hladiny glukózy v krvi.
• Znižuje riziko srdcových ochorení: Celozrnné výrobky obsahujú látky, ktoré znižujú hladinu cholesterolu v krvi a chránia cievy.
• Podporuje chudnutie: Vláknina zasýti na dlhšiu dobu, čo pomáha kontrolovať príjem kalórií.
• Zvyšuje príjem vitamínov a minerálov: Celozrnná múka je bohatá na vitamíny skupiny B, železo, horčík a zinok.

Hotové celozrnné produkty

Na trhu sú dostupné aj hotové celozrnné chleby, ktoré predstavujú pohodlnú alternatívu.

• Vilgain Celozrnný ražný chlieb BIO: Je veľmi dobre stráviteľný celozrnný chlieb s chia semienkami. Má výraznú čerstvú chuť i vôňu, šťavnatú štruktúru a je tiež kvalitným zdrojom makro aj mikroživín. Okrem vysokého obsahu vlákniny v ňom nájdete aj omega‑3 a optimálnu porciu komplexných sacharidov, ktoré vám dodajú energiu.
• Vilgain Celozrnný ovsený chlieb BIO: Je celozrnný chlieb z tých najlepších regionálnych ingrediencií. Pochutnáte si na výbornom chlebe kombinujúcom ovsené vločky a raž. Vďaka použitým ingredienciám, majstrovskej receptúre a postupu pečenia je chutný a vláčny.

tags: #celozrnne #razne #pecivo