Čerstvosť potraviny významne vplýva na jej celkový vzhľad a prirodzene aj na záujem nakupujúceho. Čerstvosť u mnohých potravín zásadne vplýva na ich kvalitu. Všetko sa však môže meniť v skutočne krátkom čase a o niekoľko hodín dokonca môžu byť niektoré potraviny pre ľudské zdravie nebezpečné. Pojem „čerstvý“ charakterizuje v potravinovom reťazci aktuálny stav potraviny, teda či je chladená, zamrazená, sušená alebo inak konzervovaná.
Podľa nášho pohľadu zákazníka, ako laika, aj spracovateľa či obchodníka, odbornej verejnosti a legislatívy, je čerstvosť potraviny jedným z najdôležitejších hodnotiacich parametrov. Zákazníci vnímajú čerstvosť potravín podľa ich celkového vzhľadu, pričom prioritne podľa farby a vône. Funguje to tak prakticky pri všetkých druhoch potravín. Takto rozoznávali čerstvosť potravín už naši predkovia.
Dialo sa tak v období, keď ešte neexistovali spotrebiteľsky balené potraviny, teda ani pojmy dátum spotreby a dátum minimálnej trvanlivosti, ktoré ako prvé presne vymedzili čas pre čerstvosť, kvalitu a bezpečnosť potravín. Poľnohospodári označujú svoje produkty pojmom „čerstvé“ obvykle bezprostredne po ich zbere, vždy však iba po obmedzenú dobu, ktorá je určená prevažne triedami kvality. Potravinári zasa vnímajú pojem „čerstvý“ pre svoje výrobky stanovením doby od dátumu výroby.
Súčasná potravinová legislatíva definuje pojem „čerstvosť potravín“ veľmi presne, dokonca osobitne aj pre jednotlivé potravinové komodity. V rámci rýchloobrátkových potravín sa za komoditne najcitlivejšie potraviny, pokiaľ ide o čerstvosť považuje ovocie, zelenina a pekárske výrobky. Sú to potraviny, u ktorých je práve čerstvosť kľúčovým parametrom pre nákupcu u dodávateľa, zákazníka v momente ponuky u obchodníka a spotrebiteľa bezprostredne pred ich konzumáciou.
Špecifiká ovocia a zeleniny a ďalších komodít
Konkrétne na ovocie a zeleninu, ktoré sú ponúkané a predávané v maloobchodnej sieti, sa vzťahujú obchodné normy. Podľa ich znenia čerstvé ovocie a zelenina musia mať nielen čerstvý vzhľad a stav, ale aj byť celistvé, zdravé, čisté, charakteristickej farby, bez cudzích pachov alebo chutí. Na ovocie a zeleninu, ktoré sú spracované v prvovýrobe alebo vo výrobe sa zasa vzťahujú normy kvality. Podľa nich sa pojmom upravené chladené čerstvé ovocie a zelenina označuje potravina z čerstvého celého alebo deleného ovocia a zeleniny s pridaním prírodných konzervantov.
Huby sú citlivou a špecifickou komoditou, prísne ohraničenou dňami so zárukou bezpečnosti. Pod pojmom čerstvé huby - voľne rastúce, sa rozumejú huby získané zberom v prostredí prirodzenom ich výskytu. Nemali by byť staršie viac ako 3 dni odo dňa ich zberu. Pod pojmom čerstvé huby - pestované sa rozumejú huby získané pestovaním v umelo vytvorených podmienkach, ktoré však nie sú staršie viac ako 5 dní odo dňa ich zberu.
Huby sú na slovenskom trhu ponúkané obvykle ako kalibrované (s presnou gramážou), balené prevažne vo vaničkách potiahnutých potravinárskou strečovovou fóliou. Takto zabalené ich musia obchodníci pri ponúkaní svojim zákazníkom vystavovať v chlade. Zásady pre zabezpečenie čerstvosti
Zásady pre zabezpečenie čerstvosti a manipulácia
Veľký vplyv na čerstvosť ovocia a zeleniny na predajnom mieste má už manipulácia s nimi počas procesu distribúcie. Základom úspechu - záujmu zákazníka je pre obchodníka vždy nákup čerstvého a kvalitného ovocia a zeleniny u osvedčeného pestovateľa, dodávateľa či veľkoobchodníka. Ideálne je mať vždy v oddelení ovocia a zeleniny prideleného špecializovaného a vyškoleného pracovníka. Ten by mal dbať o dodržiavanie všetkých predpísaných pravidiel pri predaji. Zároveň môže spotrebiteľovi poradiť pri výbere, pomôcť s vážením alebo aj zdôrazniť, že ovocie a zelenina ponúkané v maloobchode nie sú potravinami určenými na priamu spotrebu.
Na rozdiel od pečiva, jogurtu či čokolády ich teda bezprostredne po zakúpení nemožno skonzumovať, ale najskôr ich na to pripraviť. Ovocie a zelenina sú komodity, ktoré priebežne a neraz v krátkom čase rýchlo menia svoju kvalitu. Niekedy už v čase zberu, po ňom, inokedy pri skladovaní a napokon aj pri ponúkaní v predajni. Navyše tieto produkty až do momentu konzumácie prirodzene dozrievajú. Niektoré druhy ovocia a zeleniny (ako sú napríklad jahody, či šaláty) vykazujú viditeľné kvalitatívne nežiaduce zmeny dokonca už za pár hodín. Je to prirodzené a dôležité na to nezabúdať.
Väčšina druhov ovocia a zeleniny nie je vhodná na konzumáciu skôr, kým nie je dostatočne očistená a pripravená. Ide hlavne o zbavenie sa nejedlých častí, čo sa prirodzene nesmie diať na predajnej ploche, ale u spotrebiteľa pred konzumáciou. Týka sa to všetkých citrusových plodov, banánov a takmer všetkého tropického ovocia, no aj koreňovej zeleniny. Okrem toho treba vždy ovocie a zeleninu pred konzumáciou dôkladne v domácnosti umyť.
Teplota a vlhkosť ako kľúčové faktory
Pri skladovaní je potrebné riadiť sa vždy tým, čo deklaruje výrobca alebo dodávateľ. Ideálna teplota pri skladovaní týchto produktov je 10°C, vždy v chladiacom boxe. Výnimkou sú banány a citróny kde je potrebné teplotu upraviť na 14-16°C. Pokiaľ ide o vystavovanie, opäť sa treba riadiť odporúčaním výrobcu. Ak príde k porušeniu originálneho obalu, tento produkt treba vystavovať pri teplote do 4°C. Zemiaky, cibuľu ani melóny v celistvosti sa nikdy nesmú skladovať v chladiacich vitrínach.
Pre všetky druhy ovocia a zeleniny je vyhovujúca vlhkosť vzduchu v rozmedzí 90-95%. Len v prípade cibule by to malo byť menej, odporúča sa najviac 70%. Netreba zabúdať, že zelenine ani ovociu veľmi neprospieva klimatizácia. Pri skladovaní a vystavovaní ovocia a zeleniny treba dbať na to, aby na ne dopadalo priame slnečné žiarenie. Je to absolútne nevhodné. Rovnako tak nie je vhodný ani tieň, pretože môže u týchto produktov prísť k fotodegradácii.
Ukladanie a manipulácia v obchode
Nie všetko z ponuky ovocia a zeleniny môže byť v regáloch vystavované spolu. Treba tu určiť pravidlá a zaviesť systém. Vo všeobecnosti platí, že spolu sa nesmie voľne vystavovať koreňová zelenina rastúca v pôde a zelenina, ktorá rastie nad pôdou. Nie je tiež ideálne skladovať a vystavovať ovocie a zeleninu spolu s ovocím. Opatrnosť je potrebná pri druhoch náchylných na mechanické poškodenie, k nim patrí dužinové ovocie. Treba ich preto prekladať po kusoch, teda nie presýpať. Edukácia zákazníka a použitie samoobslužného predaja zvyšuje kvalitu služieb moderného obchodu.
Pokiaľ ide o obalový materiál, najprijateľnejší je papier, menej vhodné sú plastové sáčiky. Regále musia byť pravidelne udržiavané a čistené - denná, týždenná a dvojtýždenná údržba by mala tvoriť súčasť systému každého obchodníka.
Čerstvé vs. mrazené a konzervované formy
Čerstvá zelenina a ovocie sú považované za najzdravší variant na pultoch obchodov, no nemusí to tak byť. Rovnako nemusí platiť predstava, že ovocie dozrieva počas transportu a nestihne dozrieť; obsah živín závisí od pôdy, počasia, ročného obdobia aj spôsobe skladovania. Mrazené ovocie a zelenina môžu mať rovnakú alebo vyššiu nutričnú hodnotu než čerstvé dovážané produkty najmä vďaka rýchlemu zmrazeniu a zberu v plnej zrelosti. Obsah živín môže klesnúť pri čerstvých aj mrazených produktoch, pričom mrazením sa často zabraňuje väčšej strate vitamínov.
Lyofilizácia (lyofilizované ovocie a zelenina) predstavuje šokové sušenie mrazom. Predstavuje rýchly a šetrný spôsob uchovania a zachovania vitamínov, pričom rozdiel vo výživovej hodnote v porovnaní s čerstvými je minimálny. Výsledkom je extrémne nízka hmotnosť a sterilita produktu s dlhou trvanlivosťou. Lyofilizované ovocie sa výborne hodí do smoothies, jogurtov, müsli a ako zdravá desiata.
Praktické tipy na výber a skladovanie
- Kupuj 100 % ovocie/ zeleninu bez omáčok alebo cudorodých prísad.
- Kontroluj prítomnosť „snehovej vrstvy“ v balení - znamená to rozmrazovanie a opätovné zmrazenie.
- Skladuj pri -18 °C v mrazničke; po otvorení rýchlo spotrebuj.
- Nie všetko ovocie sa hodí do chladničky - paradajky, šalátové uhorky a paprika potrebujú iné podmienky.
- Ukladaj jabĺk a hrušiek oddelene od citlivej zeleniny, aby nezačali urýchľovať dozrievanie iných druhov.
V prípade dlhšieho uchovania ručne vyberaj zdravé a nepoškodené kusy, ich rozdiely medzi jednotlivými druhmi a ich špecifické potreby. Koreňová zelenina potrebuje chladné a vlhké prostredie, zatiaľ čo cibuľa a cesnak vyžadujú suché, vzdušné prostredie. Paprika a tekvica potrebujú suchšie a vzdušné miesta, aby sa predišlo znehodnoteniu šupky.
Blanšírovanie je proces, ktorý vplýva na obsah vitamínov; vitamíny rozpustné vo vode (B1, C, kyselina listová) klesajú pri tepelnom spracovaní, zatiaľ čo teplota pri spracovaní chrání vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K). Priemerné straty môžu dosahovať rôzne hodnoty v závislosti od druhu zeleniny a dĺžky blanšírovania. Konzervovanie môže zachovať značnú časť živín, ak sa vykonáva bez nadmerného pridávania soli a cukru, a zároveň umožňuje dlhú trvanlivosť.
Ovocie a zelenina sú bohaté na vlákninu, vitamíny a minerály; WHO odporúča minimálne 400 gramov denne. Správne skladovanie znižuje potravinový odpad - až 61 % potravinového odpadu na Slovensku pochádza z nespotrebovaného ovocia a zeleniny. Zodpovedná voľba medzi čerstvým, mrazeným a konzervovaným môže výrazne ovplyvniť nutričnú hodnotu a cenu potravín počas celého roka.
Prebiehajúce tipy na sezónne ovocie v lete
Najlepšie je čerstvé ovocie konzumovať v čase zberu, ak je možné, no ak nie, mrazené a konzervované formy môžu významne doplniť denný príjem živín. Jablká, hrušky, jahody, čučoriedky a ďalšie plody sú dobrými zdrojmi vitamínov C a skupiny B a minerálov; v prípade vitamínu C však treba skladovať s ohľadom na citlivosť na teplo a svetlo. Pri dnešnej potrebe zdravej výživy má význam zvažovať aj lyofilizáciu ako modernú cestu uchovania chutí a živín na dlhé obdobie.
V krátkosti: správne skladovanie, výber správnych foriem a uvedomelé využívanie sezónnych aj mrazených potravín môže pomôcť udržať čerstvosť, kvalitu a nutričné hodnoty ovocia a zeleniny po celý rok.