Obr. Väčšina ľudí má jednoducho zmätok. Niekto pozná slovenskú anglickú slaninu a myslí si, že je skutočne rovnaká ako slanina v Anglicku a navyše ju používa ako náhradu za slaninu taliansku, t. j. pancettu, ktorá má však so slovenskou anglickou slaninou menej spoločného ako napr. jamón, ktorý však väčšina ľudí nazýva prošutom, čo je iba chorvátska odvodenina talianskeho slova prosciutto. Pravá anglická slanina je základom toho, čo sa z núdze nazýva anglickou kuchyňou. Ide o bravčový bôčik, ktorý je spravidla buď na sucho nasolený alebo macerovaný v slanom (a až na malé výnimky aj dusitanovom) náleve a potom ľahko vyúdený studeným dymom. Zriedkakedy sa medzi tieto dva kroky zaradí krátke sušenie v klimatizovanej komore. Výsledná slanina je stále „de facto“ surová a je teda určená na ďalšie tepelné spracovanie.
Slovenská anglická slanina a jej špecifiká
Oproti slovenskej anglickej slanine je jej chuť oveľa jemnejšia, menej údená, a hodí sa preto viac ako náhrada talianskej pancetty. Obr. Slovenská slanina je ako jediná zo všetkých typov v tomto článku tepelne opracovaná. Prvé kroky prípravy sú podobné ako pri pravej anglickej slanine, t. j. slanina sa buď nasoľuje a potom nakladá do slaného a spravidla dusitanového roztoku (často sa nastrekuje a potom maceruje v stroji), ale potom sa buď v rámci údenia, po ňom alebo pred ním, varí, takže je vhodná na priamu konzumáciu. Prevažná väčšina slovenských slanín, samozrejme, obsahuje dusitany, čo ľahko spoznáte podľa lákavo ružovej farby. Slovenská anglická slanina má oveľa silnejšiu údenú chuť ako pravá anglická a na varenie sa teda hodí iba do jedál, ktoré unesú jej razantný údený chuťový prínos. Nehodí sa do žiadneho talianskeho receptu vyžadujúceho pancettu a pre úplnosť ani do žiadneho tradičného francúzskeho receptu.
Pancetta - talianska slanina a jej špecifiká
Pancetta je často nazývaná ako talianska slanina, ale spôsob jej prípravy ju skôr približuje sušenej šunke ako anglickej slanine. Vo svojej najčastejšej forme známej ako pancetta arrotolata (zavinutá pancetta), je zvinutá do tvaru hrubého valca, z ktorého sa potom odkrajujú známe tenučké plátky s krásnou sústrednou štruktúrou. Pri výrobe pancetty sa z bôčika odreže vrchná koža, bôčik sa nasolí a prípadne okorení korením, muškátovým orieškom, borievkou, škoricou či iným korením, nechá sa v priebehu dvoch týždňov čiastočne usušiť tak, aby si zachoval určitú šťavnatosť. Pancetta sa nikdy neúdi a je teda ako proscitutto alebo jamón sušeným mäsom. Kvôli kratšiemu zreniu a vyššiemu obsahu tuku je však menej slaná, sladkastejšia a tiež mäkšia. Nahradiť pancettu jamónom či prosciuttom dáva oveľa väčší zmysel, ako ju nahrádzať údenou slaninou. Pancetta arrotolata
Prosciutto a Jamón - suché šťavnaté mäso zo Španielska a Talianska
Prosciutto a Jamón sú nasolené bravčové stehná, ktoré sa pomaly sušia na čerstvom vzduchu. V prípade najdrahších španielskych jamónov ibérico môže toto sušenie trvať aj 5 rokov. Prosciutto sa napodiv neobjavuje príliš často v autentických talianskych receptoch, odporúča sa jesť tak ako je, bez toho, aby sa jeho konzistencia a chuť ničila varením. Španielska kuchyňa sa naproti tomu hemží tradičnými receptami, v ktorých jamón hrá viac či menej kľúčovú úlohu. Pridáva sa väčšinou ako posilňovač chuti k zelenine pečenej na panvici (fava fazuľa, hrášok, artičoky, kel), do polievok, k omáčkam, k pečenému mäsu, do šošovice a cíceru, používa sa pre plnku morských i sladkovodných rýb i morských plodov, do ryže, s vajcami, zapečeným syrom a pod. Jeho použitie dáva vo väčšine receptov zmysel, pretože nabíja všetky pokrmy silnou a pritom dostatočne neutrálnou chuťou.
Rozdiel medzi prosciuttom a jamónom v kuchyni je paradoxne možno taký veľký len preto, že je v Španielsku oveľa rozšírenejší zvyk mať doma na sviatočné príležitosti celé stehno, z ktorého zostáva pri kosti mnoho chuťovo excelentných kúskov, ktoré sa však nehodia na krájanie pekných plátkov a používajú sa teda na varenie. Každý, kto niekedy krájal celé stehno alebo pliecko jamónu, vie, že je plné rozmanitých častí, ktoré sa navzájom líšia slanosťou, obsahom tuku i konzistenciou. Je jednoduché nájsť partie, z ktorých možno ľahko ukrojiť plátky svojou proporciou tuku veľmi podobné pancette. Tá je, samozrejme, menej slaná ako jamón, ale je rovnako ako jamón vyzretá a nevyúdená. Silnejšia chuť jamónu a väčšia slanosť nie je pre väčšinu receptov problém - najmä ak uvážime, že jamón je slanší predovšetkým vďaka väčšiemu obsahu chudého mäsa. Vzhľadom na to, že sa pancetta používa spravidla práve kvôli tomu, aby jedlám dodávala ťažko nahraditeľnú vyzretú chuť „a curado“, hodí sa sušená šunka jamón či prosciutto dokonale ako jej náhrada. Je však dôležité vyberať plátky s čo najväčším podielom tuku. Jamón Ibérico
Udená slanina a ďalšie druhy
Udená slanina - po strate vody posilňuje svoju údenú chuť. Jej konzistencia je zároveň menej suchá a chrumkavá bez toho, aby bola akokoľvek šťavnatá. Ukazuje sa, že vďaka svojmu silnému chuťovému profilu sa hodí iba do malého množstva jedál, kde dymová aróma nespôsobí neplechu. Anglická slanina navyše býva často tzv. Zvyšné tri produkty, t. j. pravá anglická slanina, pancetta a sušená šunka jamón (či prosciutto) sú si navzájom oveľa podobnejšie. Najbližšie k sebe majú svojou skrabatelou chrumkavou konzistenciou. Sušená šunka má zo všetkých produktov najtmavšiu farbu a najintenzívnejšiu chuť. Kvôli neporovnateľne dlhšiemu zreniu (1 - 3 roky oproti 1 - 3 týždňom) obsahuje menej vody a pri jej opekaní človek musí byť opatrnejší, pretože sa ľahko môže spáliť. Vzhľadom na menší obsah tuku, ktorý neprijíma difúziou soľ tak ľahko ako svalová časť, je tiež po opražení slanšia ako pancetta a podobne slaná ako anglická slanina.
Chrbtová slanina a ďalšie špecifiká
Chrbtová slanina má čisto bielu farbu, pevnú konzistenciu a nie je prerastená mäsom, prípadne ho v závislosti od konkrétneho rezu obsahuje len veľmi malý podiel. Surová slanina je k dispozícii vo forme plátu s kožou aj bez nej. Surová bravčová slanina je vhodná na špikovanie alebo obalenie mäsa, aby sa predišlo vysušeniu a podčiarkla sa jeho chuť. Nakrájaná na kocky sa spracováva na škvarky, ktoré sú obľúbenou chuťovkou k pivu a hodia sa aj na prípravu nátierok alebo na ochutenie slaného pečiva. Škvarená masť sa používa na vyprážanie mäsa aj zeleniny a uplatní sa ako ingrediencia do sladkých ciest, napríklad na kysnuté buchty alebo na vianočné sladkosti.
Slanina a zdravie
Slanina je dnes na čiernej listine Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) spolu s cigaretami a azbestom, pretože údené mäso prispieva k vzniku rakoviny. Problémom nie je len tuk, ale najmä proces údenia. Látky, ktoré vznikajú pri spaľovaní dreva, sú rakovinotvorné. Priveľa slaniny prispieva k nadváhe, vysokému cholesterolu a cukrovke. Slanina slúžila aj ako jedlo pre ľudí, ktorí ťažko pracovali - orali, kosili, rúbali drevo. Pri ťažkej práci potrebovali naši predkovia kalórie, ktorých má slanina dostatok. Slanina a chlieb bolo typické jedlo na cesty. Balila sa do obrúska a vydržala počas cesty aj v letných horúčavách.
Kde kúpiť kvalitnú slaninu a ako ju vyberať
To, čo dnes môžeme nájsť v supermarketoch pod názvom slanina, nepripomína tú našu tradičnú ani trochu. Dôvodom je tlak na cenu. Kus slaniny napichaný vodou je síce lacný, ale chýba mu kvalita aj výživové vlastnosti. Výrobný postup je však omnoho rýchlejší ako ten tradičný. Takúto slaninu poznáte hneď - je bledá, mäkká, v strede až trasľavá, zvyčajne zabalená v igelite a mäsko má veľmi, veľmi ružové. Menšie firmy vyrábajú slaninu podľa tradičných receptúr, kde celý proces trvá niekoľko týždňov. Priemyselne vyrábaná slanina sa napustí soľným roztokom s obsahom fosforečnanov E450 a E451. Tie udržia v slanine dosť vody a presolená je hneď na druhý deň. Potom sa slanina varí a rýchlo balí do vákuového obalu, aby napustenú vodu nepustila. Lacná slanina musí do seba nasiaknuť čo najviac vody, tá pravá musí vodu strácať údením a sušením. Výsledkom je krásna voňavá slanina, kde mäsko je na povrchu až tmavé, ale slaninka ostáva pekná biela. Slanina musí byť pevná a tuhá. Pri dobrom vysušení by sa mala dať krájať ostrým nožíkom na tenké plátky a hneď sa môže aj jesť.
Druhy slaniny - stručný prehľad
- Anglická slanina - jemná, menej údená, náhrada pancetty; vhodná na pečenie, vajíčka a teplé jedlá.
- Slovenská slanina - silná údená chuť, tepelne opracovaná; priama konzumácia, jedlá s výraznou chuťou; obsahuje dusitany.
- Pancetta - sušená, menej slaná, sladkastá; talianske recepty; môže sa konzumovať aj surová, najčastejšie s varenými jedlami (spaghetti carbonara).
- Prosciutto / Jamón - sušené bravčové stehno, španielske recepty, konzumácia bez varenia; dlhé zrenie, jamón ibérico až 5 rokov.
- Chrbtová slanina - biela, pevná, bez mäsa; špikovanie mäsa, škvarky, masť; rôzne využitie v kuchyni.
Praktický výber a tipy
- Pri opekaní plátkov vyberajte takú slaninu, ktorá nie je tepelne spracovaná (anglická) pre jasnú krájateľnú textúru.
- Pre teplé jedlá a varenie je vhodná slovenská anglická slanina - má výraznú chuť a lepšie drží vôňu počas varenia.
- Ak chcete vyzdvihnúť vyzretú chuť, zvoľte pancettu alebo jamón/prosciutto, ktoré sú vhodné do receptov, kde sa vyžaduje converznejšia chuť bez dymovej arómy.
- pre halušky a tradičné slovenské jedlá sa často používa slanina, ktorá dodá chuti hĺbku pri vyprážaní a zapekaní.
Závěrečné poznámky
Na záver, výber slaniny závisí od vašich preferencií a od toho, na čo ju budete používať. Rozmanitosť druhov umožňuje nájsť optimálnu chuť a textúru pre každý recept, od jemnej slaniny s minimálnym údeným účinkom až po výrazne ochutenú slaninu so silnou arómou dymu.
Jak na nejlepší slaninu? | Burgerman
tags: #cesky #vyraz #slanina #v #slovencine