Chcete si pripraviť vlastnú sedliacku klobásu v domácom prostredí? Tu je podrobný recept ako na to. Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti. Pre výraznejšiu chuť pridávame aj hovädzie, ale tá musí byť dokonale odblanený, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie sa rozomelie na najmenšie Šajbách. So soľou sa neexperimentuje, 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom.
Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a približne 0,5% štipľavé. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšou zložkou korenie ovplyvňujúce výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4%. S korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rasu alebo nové korenie.
Zomleté mäso dôkladne premiešame s korením, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25 cm. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade. Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás.
Postup krok za krokom: Mäso (3 diely lopatky, 1 diel bôčika) pomelieme na mlynčeku s väčšími otvormi. Ak je bôčik chudý a prerastený, možno použiť aj zopár kúskov surovej slaniny. Pomleté mäso dáme do väčšej nádoby alebo hrnca. Na kuchynský stôl dáme igelit alebo umelý obrus, a naň rozložíme pomleté mäso do rovnomernej vrstvy. Mäso potrieme rozotretým cesnakom, posypeme paprikou, soľou a rascou.
Teraz je dôležitá tímová spolupráca. Masu mäsa dokladne miešame holými rukami z každej strany stola, premiestňujeme a premieľame. Po dôkladnom premiešaní vytvoríme za masy úhľadný bochník. Túto zmes by bolo najlepšie nechať v chlade odležať aspoň 12 hodín. Z masy vytvoríme menšie guľky, naplníme mlynček, a nadievame do čriev. Robíme dlhšie klobásy. Tie potom stočením „naporcujeme“ na páry, ktoré v strede previažeme stužkou. Navlečieme na palice a šupneme do udiarne. Údime studeným dymom 30 hodín. V 1-2 hodinových intervaloch kontrolujeme, klobásy otáčame a prevraciame aby sa vzájomne nedotýkali a boli dôkladne celé vyúdené.
Výsledok potom stojí za to. Údenie je kľúčové pre chuť klobás. Okrem klasického postupu udiarne je možné klobásy pripraviť aj inými spôsobmi: napríklad zamraziť, upiecť a potom zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdení k poctivej domácej klobáse nepochybne patrí.
Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia. Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Pomery sú zvyčajne 70 % bravčového mäsa a 30 % hovädzieho mäsa (podľa výrezu). Na Morave a v iných regiónoch sa používajú aj rôzne špecifické techniky a koreniny.
Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Týmto vytvoríte spojku, do ktorej sa primiešajú všetky koreniny. Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa, avšak hrubé mletie zvoľte podľa požiadavky na textúru. Mleté črevo je dôležité, aby črevá boli elastické a ľahko sa s nimi pracovalo. Pred plnením črevá namočíme do vlažnej vody, aby boli elastické.
Tip: Na 10 kilogramov klobáskovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu. Pri spracovaní je potrebná hygiena - čisté náradie, ruky, stroje a čerstvé mäso od mäsiara. Pred samotným plnením je dôležité dôkladne prepláchnuť črevá a nechať ich namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň, aby boli elastické.
Pri výrobe klobás je dôležité mať skúsených parťákov, degustátorov a správny spôsob miešania mäsa - veľké kusy môžu byť pre niekoho nevýhodou, no môžu dodať textúru. Pre jemnejšie klobásy mlieť mäso dvakrát. Niektorí pridávajú muškátový orech alebo tymian či rozmarín, ktoré sa hodia do klobás z diviny. Soli používame klasickú soľ, vyhýbame sa rýchlosoli. Hygiena a čerstvé suroviny sú základom úspechu.
Okrem receptu sa v článkoch často spomínajú aj skúsenosti mäsiarov a regióny - napríklad význam údenia a špecifické techniky sušenia. Klobásy možno pripraviť počas celého roka a v závislosti od teploty prostredia sa môžu sušiť a uskladňovať rôznymi spôsobmi.
Autor receptu zdôrazňuje, že domáca zabíjačka je tradičným rodinným rituálom, kde každá rodina má svoj overený recept. Výroba klobás sa dá robiť aj bez udiarne - stačí vhodné sušenie a následné tepelné spracovanie.
Kompletný majstrovský kurz výroby klobás, krok za krokom. #SRP
Najčastejšie sa používajú priznávajúca kombinácia bravčového mäsa a hovädzieho mäsa, no vhodná je aj diverzia s divinou. Pomer mletia závisí od želanej textúry a sucha mäsa. Základom je však dôkladné premiešanie korenin s mäsom a následné odležanie, ktoré zlepší vôňu a chuť.
Pripravíme si napríklad 10 kg hovädzieho mäsa, 10 kg bravčového mäsa (z pliecka alebo krkovičky) a 1 kg slaniny. Všetko spolu zmiešame a pridáme trošku vody. Plníme do tenkých bravčových čriev a párujeme po 220 g. Moravské klobásy majú svoje tradičné recepty a koreniny, ktoré dodávajú špecifickú chuť.