Milovníci pizze, langošov či kysnutých chlebových plackiek pozor! Máme pre vás dobrú radu, ako zabezpečiť, aby sa vaše cesto pri naťahovaní či vaľkaní neroztrhlo. Začnite bochník tvarovať tak, že cesto zospodu a z vnútornej časti vytlačíte do na povrchu hladkého bochníka, otočíte ho a cesto uzavriete zo spodnej (teraz vrchnej) strany takzvaným štípaním - teda stláčaním medzi dvoma prstami. Potom cesto opäť otočíte a uzavretou stranou položíte na dosku a ešte ho medzi dlaňami vytvarujete do dokonalého bočníka. Bochníky necháme pod utierkou postáť a neskôr bez problémov rozťahujeme či vaľkáme na placky.
Pred tvarovaním je dôležité odložiť šperky a dobre si poprášiť pracovnú plochu múkou alebo olivovým olejom. Cesto je potrebné zohriať na izbovú teplotu - studené cesto na pizzu je potrebné pred naťahovaním zahriať aspoň 30 minút. Zároveň je vhodné použiť olivový olej na potieranie pracovnej plochy a rúk, aby sa cesto nelepilo a vytvorila sa pekná zlatistá kôrka.
Kroky naťahovania cesta na pizzu
- Krok 1. Lisovanie prstami: Začneme s nenapnutou guľou cesta - guľu cesta položíme na pracovnú dosku a jemne do nej zatlačíme prstami. Stále tlačíme na guľu cesta, aby sme ju vyrovnali, a jemne tlačíme ruky od seba, aby sme pomohli natiahnuť základ smerom von. Snažíme sa čo najviac zachovať kruhový tvar a vynecháme približne 1 cm cesta po okraji základu, aby vznikla kôrka.
- Krok 2. Tvarovanie „discu“: Po rozvaľkaní cesty na disk z cesta poláme obe ruky naplocho na disk a cesto otáčame tak, že ruky od seba odťahujeme. Dôležité je, aby ruky pri otáčaní ťahali v opačných smeroch, čím sa zväčší základ a zrovná hrudky. Získame hladší a rovnomernejší základ.
- Krok 3. Volant alebo gravitácia: Zdvihneme základ pizze za okraj, necháme ho visieť dole ako záclonu a jemne stláčame pozdĺž okraja cesta pri otáčaní základu. Môžeme priamo štipkať od okraja alebo spracovať širšiu časť základu bližšie k stredu. Kontrolujeme priesvitnosť proti svetlu - neapolské cesto by malo byť tenké a cez neho by malo byť vidno svetlo.
- Krok 4. Padák: Ochotní sme použiť „padák“ - rukami pokrčenými, ako keby sme držali hrnček, vložíme jednu dlaň cez druhú a súčasne zdvihneme ruky nahor a von. Roztiahnuté cesto položíme na vrch rúk a vykonáme pohyb pomaly a jemne, aby sa cesto stále otváralo. Ak vzniknú diery, stiahneme ich späť.
Gastro-tip a triky pre lepšie tvarovanie
- Používajte ruky, nie valček. Valčekom z cesta vyženiete vzduch, ktorý tvoria bublinky - pizza potom nebude mať typický nadýchaný okraj.
- Pracovný povrch potrite olivovým olejom, aby sa cesto nelepilo a aby vznikla chrumkavá kôrka. Rozprestrite plochu pergamenovým papierom alebo ju posypte múkou podľa potreby.
- Ak sa cesto scvrkáva, nechajte ho odpočinúť 15-20 minút pod čistou utierkou a potom ho znova prehnetajte, kým nezačne držať tvar.
- Ideálna hrúbka a priemer cesta na pizzu: priemer 26-28 cm, hrúbka 7-10 mm. Ak sú okraje príliš hrubé, stlačte ich a spojte nedokonalosti, aby ste dosiahli rovnomerný kruh s priemerom okolo 27 cm.
- Predhriatie rúry na vysokú teplotu (250-300 °C) a použitie pizza kameňa alebo ocele zaručuje chrumkavú kôrku a rýchle pečenie.
Rôzne spôsoby prípravy cesta a ich vplyv na chuť
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť cesto na pizzu - od tradičného talianskeho až po kváskové a direct (priame) metódy. Tradičné talianske cesto zahŕňa múku, vodu, droždie, soľ a občas olivový olej. Cesto s dlhým kysnutím prináša komplexnejšie chute a arómy. Kváskové cesto využíva predkvas a prefermenty ako biga a poolish, ktoré významne ovplyvňujú chuť a textúru. Direct metóda je rýchla a výsledok závisí najmä od dĺžky kysnutia a typu múky.
Biga je taliansky predkvas s pomerom múky a vody 1:0,5; kysne niekoľko hodín až dní a dodáva orieškové a kvasnicové tóny. Poolish má 1:1 pomer a vyšší obsah vody, kysne kratšie a prináša ľahšie a vzdušnejšie cesto. Direct metóda je rýchla a výsledok sa líši podľa dĺžky kysnutia a typu múky.
Základné ingrediencie pre dokonalú pizzu
- Múka: 00 typ na pizzu (ideálne Manitoba) pre pružnosť; ak nie je k dispozícii, použite hladkú múku s kombináciou chlebovej pre pevnosť a chuť.
- Droždie: čerstvé alebo sušené instantné droždie; aktivujte pri teplej vode s cukrom alebo primiešajte do múky.
- Voda: vlažná; teplota vody ovplyvňuje kysnutie.
- Soľ: dodáva chuť a reguluje kysnutie; pridávajte do múky mimo priameho kontaktu s droždím.
- Olivový olej: dodáva vláčnosť a podporuje zlatistú kôrku.
Príprava cesta na pizzu krok za krokom
Recept pre jednu veľkú pizzu, bez miesenia a drahého vybavenia (zhrnuté z pôvodného materiálu):
| Ingrediencie | množstvo |
|---|---|
| Múka hladká (typ 00 na pizzu) | 1000 g |
| Voda vlažná | 700 ml |
| Soľ | 20 g |
| Droždie suché | 2 g |
| Olivový olej | 1 PL |
Postup: Zmiešame suché ingrediencie, pridáme tekuté a zamiesime lepkavé cesto. Cesto necháme hodinu odpočívať pri izbovej teplote, potom ho preložíme a odpočinúť na 20-24 hodín do chladničky. Na druhý deň rozdelíme na časti, vytvarujeme bochníky a finálne kysnú pod utierkou 1,5-2 hodiny pri izbovej teplote. Cesto takto získava lepšie prepojené bubliny a arómy.
Paradajková omáčka a obloženie pizze
Paradajková omáčka by mala byť jednoduchá - drvené San Marzano paradajky v kombinácii s čerstvou bazalkou a mozzarellou pre klasickú taliansku pizzu. Pri varení môžete použiť passatu alebo pomalú paradajkovú omáčku z prezretých paradajok. Drobnosti ako čerstvá bazalka a minimum obložení zachovajú ideálnu textúru cesta.
Pečenie a hotová pizza
Predhriatie rúry na maximum (250-300 °C) je kľúčové; použite pizza kameň alebo oceľ, vložené do rúry s horúcim vrchným ohrevom. Cesto preneste na kamenný povrch alebo na plech s pergamenom a rýchlo dodajte obloženie. Pizza by sa mala piecť len krátko - okraje zostanú nadýchané a kôrka chrumkavá.
Rôzne tipy a poznámky k úspechu
- Pred prvým tvarovaním odstraňte šperky a pracujte s vopred pripraveným, z oleja potretým pracovným povrchom.
- Teplotu pečenia a čas prispôsobte veľkosti pizze a typu rúry; dlhšie pečenie pri nižšej teplote vedie k suchosti.
- Ak cesto stiahne - nechajte ho oddýchnuť a následne znovu vypracujte.
Meta informácie
