Proč péct kváskový chléb? Domácí pečení je ten nejpřirozenejší způsob, jak si opatřit kvalitní chléb. Stačí vám k tomu mouka, voda a sůl. Uvidíte, že společné pečení chleba s rodinou či přáteli se stane vaší obľúbenou činnosťou, ktorá všetkých účastníkov procesu neuvěřiteľne sbližuje. Kváskový chlieb je vo srovnání s chlebem z droždí stravitelnejší, tiež tak veľa nenadýcha a vydrží dlhšie, pretože je prirodzene konzervovaný. Základem úspechu je kvalitná múka, ideálne v bio kvalite. Medzi top múky patrí chlebová žitná alebo chlebová celozrnná PROBIO, ktorú využívajú najvyhlásenejšie pekárne, napríklad karlínsku Eska.
Kvások je najstaršia prirodzená metóda kyprenia cesta. Vzniká z vody a žitnej múky. Díky vlastnostiam žita začne táto zmes za izbovej teploty prirodzene kvašiť a prítomné mikroorganizmy postupne rozkladajú obsažené sacharidy na oxid uhličitý. Bublinky CO2 cestu kypří a vzniknuté kyseliny dodávajú kvásku typickú nakyslú chuť a vôňu. V priebehu piatich dní vždy len pridajte ďalšiu dávku múky a vody.
Keď pripravíte rozkvas, oheň v rúre nebuďte vysoký - na dobrý chlieb patrí dobrá pomazánka.
1. Den až 5. deň - príprava kvásku
1. deň: Vo sklenici smíchejte 50 g múky a 50 ml vlažnej vody. 2. 3. 4. deň: Přidejte 25 ml vody a 25 g múky. 5. deň: Môžete začať piecť. Na dobrý chlieb patrí dobrá pomazánka.
Večer před pečením chleba pripravte rozkvas. V miske smíchejte kvások, múku a vodu. Prikryte pokrývkou a nechajte 12 hodín pracovať. Do misy pridajte múku, vodu, soľ a kmín. Dôkladne premiešajte a prehněťte cesto. Nechajte ho kynúť asi 2 hodiny.
2. Spôsoby a techniky pečenia
Na pomazánku a rozkvas si môžete pripraviť žitný rozkvas večer pred pečením. V miske smíchejte kvások, múku a vodu. Do misy pridajte vodu a vločky a rozmiešajte, poté pridajte zbytek surovín a propracujte těsto. Těsto nie je nutné príliš zpracovávať, stačí dosiahnuť jednoliateho stavu.
Na pomúčený váľ vyklopte těsto, znovu ho prehněťte a vytvorte bochník, ktorý vložíte do múkou vysypanej ošatky. Troubu rozohrejte na 250 ˚C až s plechom a pečiacim papierom, na spodný môžete dať kastrol alebo plech s vodou pre mäkšiu kôrku. Chlieb vyklopte na rozpálený plech.
PRIMA TIP: Zdobeného bochníka dosiahnete naříznutím chleba žiletkou.
Ražný kváskový chlieb
Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna. Jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané, ale sú veľmi prospešné pre trávenie. Kvások z nej prináša do cesta najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché. Hutný, pevný, ale s chutnou striedkou plnou bubliniek, korunovaný robustnou a sýtičnou chuťou - presne taký je ražný chlieb.
Príprava kvásku - srdce chleba. Kvások je živý organizmus, ktorý potrebuje starostlivosť. Kvások udržujeme priebežným odoberaním a dokrmovaním. Kvások musí mať vždy aktivitný vzhľad a vzhľad „kopčeku“ na povrchu. Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Na výrobu rozkvasu je ideálna valcová nádoba a igelit na uzavretie, aby nevysychal.
Pečenie ražného chleba sa vykonáva v rúre s horúcou vodou na dne. Po vyklopení z ošatky, pečte na hornú a spodnú teplotu podľa špecifikácie rúry. Po upečení nechajte chlieb vychladnúť na mriežke, aby striedka nevznikla vlhká.
Tipy a triáty
- Veľká drevená misa pomáha udržať teplotu a umožňuje ľahšie miesenie.
- Ošatka na pečenie chleba dáva tvar bochníku a ľahšie udrží všetko počas kysnutia.
- Chlebník a látkové utierky pomáhajú udržať čerstvosť chlebového pečiva.
- Používajte prírodné materiály - drevo, keramika a kameň umožňujú chlebu dýchať.
Ako zvládnuť proces a získat kvások
Ak máte kvások, môžete začať s jedným menším bochníkom. Príprava cesta trvá niekoľko hodín a možnosť kysnúť v chladničke umožňuje flexibilitu. Rozkvas a kvások sa častejšie používajú v tradičných receptoch a postupoch.
| Fázа | Čas | Postup |
|---|---|---|
| Rozkvas | 8-12 hodín | Zmiešajte kvások, ražnú múku a vlažnú vodu, nechajte aktívnu fermentáciu. |
| Těsto | 2-4 hodiny | Pridajte múku, soľ, kmín, vytvorte hladké cesto a nechajte zakysať. |
| Pečenie | 60-75 minút | Pečte na vysokú teplotu, potom znížte podľa typu chleba a rúry. |
Keď pečiete, zvuk dútého chleba a vôňa domova sú nezameniteľné - vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný a má nižší glykemický index.
Babičkina voľba - celozrnný ražný chlieb (videorecept)
Technické poznámky
Najlepšie výsledky dosiahnete, keď používate sklenené nádoby, teplé miesta, a dlhé kysnutie s postupom prekladaním. Pre ražný chlieb je dôležité neprepracovávať cesto, aby nevytváralo nadmernú lepivosť.
Keď máte hotový kvások, môžete si pozrieť ešte ďalšie kroky a techniky na ďalšie pokusy.