Do väčšieho skleneného pohára dáme asi 100 ml múky a pridáme teplú vodu, zhruba 1 dcl, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko. Asi ako na lievance. Pohár prikryjeme potravinovou fóliou a pripevníme gumičkou. Necháme pri izbovej teplote do druhého dňa. Cestíčko premiešame, môžeme ovoňať. Malo by byť mierne nakyslé, ale na začiatku sa to ťažko hodnotí, zvlášť tomu, kto to robí prvýkrát.
Pridáme znovu 3 kopcovité lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Dobre premiešame a necháme do ďalšieho dňa. V cestíčku by sa už mali tvoriť bublinky. Premiešame ho, v prípade že hodne narástlo, môžeme ho preložiť do väčšej misky. Znovu pridáme 3 kopcovité lyžice ražnej múky a teplej vody toľko, ako v lekárni hovoríme „quantum satis“, koľko treba, aby sa vytvorilo husté, ale tečúce cesto. Necháme do ďalšieho dňa. Mali by sme mať už kvások hotový. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, čiže už má aj tie správne baktérie, ktoré sú zodpovedné za prítomnosť kyseliny.
Poznáte to podľa toho, že sa objavia malé čierne mušky, ktorým to vonia. Pri pozorovaní zistíte, že kvások rastie, to znamená, že baktérie spracúvajú múku, pričom tvoria CO2. Keď už spracujú všetku múku, kvások prestane rásť, naopak začne klesať. Odoberieme cca 6 lyžíc kvásku do pohára, navrch dáme znova potravinovú fóliu a pripevníme gumičkou. Toto odložíme do chladničky, kde vydrží 10 aj 14 dní.
Počula si už o kváskovaní? Ak ťa táto téma zaujíma, tento rozhovor je presne pre teba. Vyspovedali sme dve úžasné osôbky, ktoré sa kváskovaniu už nejaký ten rôčik venujú. Ing. Daniela Rau a Naty Žúreková Štefková ti prezradia, ako začať s kváskovaním doma. Dozvieš sa, ako kvások založiť, ako sa o neho starať, a to najdôležitejšie, ako z neho piecť. Takže sa usaď a poriadne sa začítaj to veľmi zaujímavého rozhovoru. ;-)
Príklady a tipy k základnému kvásku
Kvások, kváskový chlebík alebo kváskové pečivo je v tejto dobe veľmi populárna vec. Čomu kvások vďačí za taký veľký záujem a obdiv? Myslím, že drvivá väčšina ľudí vyhľadáva kváskovanie pre jeho zdravotné benefity, ktoré so sebou do nášho života prináša. Kváskované produkty sú ľahšie stráviteľnejšie, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy, nenafukujú, podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu, chránia viac zubnú sklovinu, pomáhajú odstrániť vyčerpanosť a v neposlednom rade - tá chuť...
Na čo by si mali dávať pozor ženy, ktoré chcú začať kváskovať? Dôležité je, aby sme si kváskovanie užili a vnímali ho ako možnosť stráviť v kuchyni skvelý čas. Najčastejšie chyby robíme z prílišnej strnulosti. Cítime, že už je čas pečenia, no čakáme zbytočne dlho, pretože, čo ak to nestačí? Alebo naopak, myslíme si, že niektorá časť receptu nie je dôležitá, a tak ju neurobíme dostatočne, alebo ju rovno preskočíme.
Ako si založiť svoj prvý kvások?
Založiť si kvások nie je nič ťažké. Chce to len trochu starostlivosti a kvalitnú múku. ZALOŽENIE MATERSKÉHO KVÁSKU
- 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 L a 1 L)
- fixu
- 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadier
- ražná múka celozrnná
- ražná múka chlebová
- voda
- polievková lyžica
Prvé 4 dni kŕmime 2x denne. 1. deň ráno: Zmiešame 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky + 3-4 kúsky jablka a premiešame. 1. deň večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame. 2. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame. 3. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame. 4. deň ráno: Do 1 L pohára odoberieme asi len 60 g kvásku bez jablka, primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešame. 4. deň večer: Pridáme 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári a premiešame. 5. až cca 14. deň: Kŕmime 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.
Tipy a praktické poznámky
- Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku. - Nevyužitý kvások zo 4. dňa nemusíme vyhadzovať, možno ho pridať do receptov s droždím, alebo urobiť kváskové lievance, koláče... chlieb však ešte nie.
Ak je chladnejšie, kvások sa skladuje pri spotrebičoch, alebo v zatvorenej rúre či mikrovlnke. Je starostlivosť o kvások náročná? Viem, že je ho potrebne kŕmiť a občas ozdravovať, ale ako zistím, že je na to ten vhodný čas a ako pri tom postupovať?
V prípade, že si vypestujeme ražný chlebový kvások, stačí ho kŕmiť raz za týždeň, pokiaľ nepečieme. Alebo ak pečieme, vrátime mu vždy múku a vodu v takom množstve, aké sme mu zobrali. Napríklad: Odoberiem 2 lyžice do receptov, tak mu vrátim naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody a premiešame. Takto dokŕmený kvások necháme na linke 9 - 12 hodín, aby sa najedol a dáme ho následne naspäť do chladničky, kde nás počká aj 7 dní. :-)
Základné recepty a postupy na pečenie chleba
Najjednoduchší základný chlieb (700 g): 1 PL ražného kvásku, 150 g celozrnnej ražnej múky, 150 g vlažnej vody. Večer zmiešame, prikryjeme a necháme 12-16 hodín kvasiť, z čoho vznikne kvások na pečenie chleba. Ráno odoberieme 1-2 PL do ďalšieho použitia. Suroviny na cca 700 g bochník: 300 g kvásku, 300 g pšeničnej chlebovej múky, 170 ml vody, 1 ČL soli, 1 ČL mletej rasce, 1 ČL celej rasce. Postup: kvások s múkou a vodou len spojiť, autolýza je tú možnosť - môžete použiť čas odpočívať 20-30 minút. Potom pridáme soľ, a cesta sa vypracuje do hladka. Necháme kysnúť, až objem zdvojnásobí. Potom vytvarujeme do ošatky a pečieme podľa inštrukcií s parou a postupnou zmenou teploty.
Tipy k pečeniu: predhrejte rúru na 250 °C, do spodku vložte misu s vodou, chlieb narežeme a vložíme do rúry s parou. Postupné znižovanie teploty na 180 °C a potom na 160 °C pomáha dosiahnuť chrumkavú kôrku a mäkký vnútro. Nechajte chlieb vychladnúť na mriežke aspoň 3-4 hodiny. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.
Ďalšie varianty a tipy: môžete skúšať ražný kvások, pšenično-ražný chlieb, špaldovú múku, pridávať sušené rajčiny alebo cviklu, a experimentovať s teplotami a umiestnením mriežky. Pre lepší výsledok môžete použiť pizza kameň. Hľadáte pomocníka pri pečení? Kuchynský robot MACEJKO môže uľahčiť miesenie a pripraviť cesto v kratšom čase.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú. Nezúfajte. Odoberte z neho 1-2 lyžice, pridajte 2-3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody, premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte bublinky, je to signál, že je v poriadku.
Na posilnenie môžete postup zopakovať, odoberiete 2 lyžice, prikŕmite múkou a vodou a necháte kvasiť. Takto získate opäť silný kvások pripravený na pečenie.
