Vedeli ste, že pri nákupe vďaka jednoduchým trikom viete zistiť, či kupujete naozaj dobrý a chutný chlieb? Čerstvosť sa dá spoznať podľa pružnosti striedky, ktorá sa po stlačení pri čerstvom, dobre prepečenom chlebe vracia do pôvodného stavu. Za veľkú chybu kvality chleba sa považuje, ak je viditeľne obnažená striedka, sú citlivejšie na vonkajšie vplyvy, napríklad na prienik plesní do striedky. Ak si kupujete balený chlieb a vidíte, že je pod obalom orosený, radšej ho neberte, bol zabalený ešte nevychladnutý. Premýšľajte tiež nad materiálom formy. Každý má totiž svoje vlastné špecifiká, ktoré je potrebné zvážiť. Ponúka sa niekoľko otázok, ktoré je dobré si ujasniť pred finálnym výberom: Ako často budem piecť? - Koľko chcem investovať? - Koľko mám miesta v kuchyni? - Oválny, okrúhly alebo hranatý? Ďalším faktorom je veľkosť a typ chleba. Ak chcete klasický okrúhly bochník, ktorý po prenesení do formy drží tvar, je potrebná aj dostatočne veľká forma, aby sa chlieb príliš neopieral o okraje a nenadobudol tvar tortového korpusu.
Materiály formy a ich vplyv na pečenie
Tekuté cestá je potom lepšie dať do hlbšej formy, ktoré tvar bochníka definujú - napr. Na prvý pohľad naozaj krásne a zároveň majú hneď niekoľko výhod. Tým, že keramika vedie rovnomerne teplo po celej ploche, udržiava zároveň stálu teplotu počas celého pečenia, vďaka čomu zabezpečuje dokonalé prepečenie bochníka zo všetkých strán a chrumkavú kôrku. Ďalším benefitom tohto materiálu je aj dostatočná vlhkosť, vďaka ktorej bude chlieb dokonale vláčny. Majú navyše veľmi dlhú životnosť a tiež sa naozaj jednoducho čistia. Len pozor na materiál. Liatina je kovový materiál s vysokou tepelnou vodivosťou, čo znamená, že sa teplo rovnomerne rozkladá po celej forme, vďaka čomu je chlieb krásne prepečený zo všetkých strán bez nerovnomerných plôch. Zároveň ide o veľmi tvrdý a odolný materiál, ktorý vám vydrží aj desiatky rokov. Liatinová forma nemusí byť len forma - skvele vám poslúžia aj obľúbené liatinové hrnce. Kamenina patrí k materiálom, ktoré majú vysokú tepelnú akumuláciu, čo znamená, že dokážu udržiavať a rovnomerne distribuovať teplo počas pečenia. Vďaka tomu je chlieb naozaj chrumkavý na povrchu a zároveň vláčny vo vnútri. Prekvapí vás aj ich dlhá životnosť a jednoduché čistenie. Silikónové formy sú ľahké a ohybné a zároveň neprilnavé, čo uľahčuje vyklopenie bochníka - však pri tenkom materiáli hrozí deformácia a nerovnomerné pečenie. Preto, ak to myslíte vážne, silikón nebude vždy vaša cesta.
Typy chleba a ich špecifiká
Kým niekto nedá dopustiť na tradičný kváskový chlieb, existujú aj ďalšie druhy, ktoré sa líšia receptúrou, spôsobom pečenia, chuťou a vzhľadom. Aby ste ich však mohli pripraviť, je potrebné mať na to aj špecifický tvar nádoby.
- Тoustový chlieb - obdĺžnikový tvar na krájaný chlieb, toustový chlieb a podobné.
- Biskupský chlebíček - formy od Nordic Ware z liateho hliníka s dizajnovými motívmi, ktoré skvele rozvádzajú teplo a očaria perfektným prepečením detailov.
- Focaccia - jednoduché a vysoko návykové pečivo, ktoré zaberie minimálne úsilie a správnu formu.
Čo sledovať pri kúpe chleba v predajniach
Kvalita chleba sa zistí až pri rozkrojení a ochutnaní. Ak má bochník v spodnej časti pozdĺžnu ryhu, cesto nebolo pred pečením dobre spojené. Správne vytvarovaný bochník s dobrou štruktúrou striedky ukazuje letokruhy zo svetlejšej múky. Mnohí pekári prešli na zrýchlenú výrobu pri ktorej používajú pekárenské prípravky, čo ovplyvňuje chuť a konzistenciu. Kým tradičným spôsobom treba na výrobu chleba minimálne päť hodín, zrýchlenou metódou to zvládnu za dve; chlieb je však menej vydržiavý a môže sa lacnejšie označiť ako menej kvalitný.
Bochník, ktorý si zákazník doma rozkrája na elektrickom krájači, môže byť kontaminovaný. Nože krájačov sa obvykle nečistia po každom použití a plesne sa môžu objaviť. Preto je lepšie krájať chlieb doma, alebo si kúpiť už zabalený chlieb. Čerstvosť týchto pečív v predajni nie je vždy zaručená - voľte čerstvé pečivo z lokálnych pekární alebo z vašej domácnosti.
Etikety a zloženie: na čo si dať pozor
V dnešnej dobe plnej aditív a skrytých ingrediencií je dôležité vedieť vybrať správne pečivo bez zbytočných éčok a prídavných látok. Dvojslovné názvy chleba ako pšenično-ražný ukazujú zloženie múk; raž má lepšie nutričné hodnoty ako pšenica.tmavé pečivo nemusí byť celozrnné - farba neoznačuje celozrnnosť. Treba si prečítať zloženie a hľadať celozrnnú múku na prvom mieste. Zloženie uvádza správne poradie podľa legislatívy a označenia ako celozrnný, viaczrný, cereálny majú svoje špecifiká, ktoré treba poznať.
Kvalita múky a jej vplyv na výživnosť chleba
Rafinovaná múka stráca väčšinu nutričných zložiek, takže pečivo býva obohacované umele vitamínmi a minerálmi. Celozrnná múka obsahuje celé zrno - otruby, endosperm a klíčky semien - a vďaka tomu poskytuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Existujú rozdiely aj medzi celozrnnými múkami: najkvalitnejšou býva múka z klíčiacich zŕn, ktorá má najvyšší podiel živín a lepšiu stráviteľnosť. Kyselina fytová sa uvoľňuje pri spracovaní a pri pečení vo vedecky slabšuje účinky, takže pri varení múk v komerčných pekárňach nie je účinok kyseliny fytovej ďaleko do značných záťaží.
Energetická hodnota a výživovosť
Energia celozrnného pečiva býva vyššia ako pri bielom, no jeho výhody spočívajú v zvýšenom obsahu vlákniny, minerálov a vitamínov a vo väčšej sýtosti. Semienka a prídavné zložky môžu zvyšovať výživovú hodnotu, ale aj obsah tukov a kalórií. Pri výbere sledujte pomer múk a množstvo pridaných semienok; dlhý zoznam zložiek na obale zvyčajne predznamenáva väčšie množstvo aditív.
Návrhy a praktické tipy na výber a pečenie doma
- Vytvorte si doma kváskový chlieb z celozrnnej múky: kvások z ražnej múky a vody, postupné miesenie a dlhšie kysnutie.
- Ak uprednostňujete rýchlejšie pečenie, vyberte si kvalitný kváskový chlieb z celozrnnej múky a pečte vo forme, ktorá zabezpečí rovnomerné prepečenie.
- Pri kúpe sledujte niekoľko kľúčových faktorov: minimálny počet éčok, absencia hydrogenizovaných olejov a primeraný obsah gluténu.
- Pri pečení používajte sálavé teplo a vlhkosť v úvode pečenia; v prípade potreby vo vecepe vytvorte paru, aby kôrka nestála a cesta dobre nakysla.
Recept na domáce pečivo a tipy na etikety
Chcete si vyskúšať recepty? Tu je jednoduchý recept na kváskový chlieb a krátky návod: Zmiešajte rovnaké diely ražnej múky a vody pre kvások a nechajte fermentovať 5 dní. Potom spojte 200 g vody, 200 g ražnej múky, 150 g hladkej pšeničnej múky a kvások. Premiešajte a nechajte odpočinúť pol hodiny. Ochutí do cesta soľou, rascou a prípadne rasce. Vymiesite a nechajte kysnúť s občasným prekladaním. Potom tvarujte bochník a pečte na 250 °C, znížte na 220 °C a dopekajte. Nechajte úplne vychladnúť.
V zložení chleba hľadajte pôvod múky a množstvo aditív. Najlepšie sú produkty z celozrnnej múky s minimom pridaných éčok a bez hydrogenizovaných olejov. Na prvom mieste by mala byť celozrnná múka; tmavá farba neznamená vždy celozrnný pôvod. Pozorne čítajte etikety a skúšajte porovnávať zloženie svojich obľúbených výrobkov.
Krátke zhrnutie a odporúčania na záver
Najlepší chlieb a pečivo je vyrobené z celozrnnej múky, s minimom aditív a bez hydrogenizovaných olejov. Kváskový chlieb prináša lepšiu stráviteľnosť, nižší glykemický index a dlhšiu čerstvosť. Rozumné je kombinovať celozrnné a biele pečivo a radšej uprednostňovať pečivo vyrobené tradičnou technikou a z kvalitných surovín, ktoré zodpovedajú etikeťom a zloženiu uvedenému na obale. Vyskúšajte aj domáce pečenie a postupné skúšanie rôznych foriem a typov múk, aby ste objavili to, čo najlepšie vyhovuje vašej diéte a chuti.
