Domáci chlieb je jednoducho vynikajúci. Mnoho ľudí si však na pečenie chleba netrúfne. Pri pečení chleba je veľa drobností, ktor sa podceňujú a na ktoré sa zabúda. Mnohí ľudia sa pokúšajú upiecť chlieb sami - a zistia, že je to oveľa zložitejšie, ako si možno mysleli. Buď je chlieb príliš vlhký alebo príliš suchý, príliš pórovitý alebo príliš tuhý, príliš tvrdý alebo príliš mäkký.
Berte na vedomie kľúčové faktory správneho kysnutia a miešania cesta
1. Celá vec sa môže pokaziť ešte skôr, ako ste začali. Pri pečení chleba je veľmi dôležité presné odmeranie ingrediencií. Pomôže vám aj to, ak sa v prísadách trochu lepšie vyznáte. Napríklad by ste si mali dávať pozor, akú múku používate.
2. Droždie je ošemetná prísada a okrem nesprávneho množstva droždia sa môžu pokaziť aj iné veci. Napríklad sa uistite, že droždie je čo najčerstvejšie. Príliš staré droždie stráca svoj účinok. Ak chcete skontrolovať, či je droždie stále aktívne, môžete dve čajové lyžičky zmiešať s ½ čajovej lyžičky cukru a 125 mililitrami teplej vody. Droždie by ste tiež nemali dávať priamo na soľ. Môže to viesť k nežiaducej chemickej reakcii, ktorá negatívne ovplyvní chlieb. Neznamená to, že ich musíte špeciálne oddeľovať.
3. Ak cesto dostatočne neprehnetiete, molekuly bielkovín v múke sa nespoja a nevytvorí sa lepok. Lepok je však v chlebe nevyhnutný a funguje ako lešenie, ktoré umožňuje chlebu vykysnúť a udržať si svoj tvar. Ak si nie ste istí, či je cesto dostatočne vymiesené, môžete jeho kúsok podržať pri okne. Ak cez cesto "vidíte" svetlo, keď ho opatrne roztiahnete, je dostatočne vymiesené. Prehnetené cesto sa ťažko zachraňuje. Preto by ste mali venovať veľkú pozornosť konzistencii cesta. Na ručné miesenie chleba potrebujete trochu múky, aby sa všetko nelepilo. Mali by ste však dávať pozor, aby ste nepoužili príliš veľa múky, pretože múka odoberá cesto potrebnú vlhkosť.
4. Aj keď necháte cesto vykysnúť, môžete urobiť niečo zle: Ak je teplota príliš nízka alebo príliš vysoká, droždie spôsobí chemickú reakciu a nemôže ďalej správne fungovať. Takisto cesto počas kysnutia nechajte zakryté.
5. Narezanie cesta pred pečením je veľmi dôležité pre krásny chlieb. Droždie tvorí v chlebe oxid uhličitý, ktorý počas pečenia uniká. Jednoduchý domáci chlebík s vôňou a chuťou pečeného cesnaku je výborný k polievkam...
Tradičná technika a moderné možnosti v Lysej pod Makytou
V jednej z považských obcí dodnes funguje remeslo, ktoré inde už takmer vymizlo. Miestna obecná pekáreň sa spolieha na technológiu starú desiatky rokov - chlieb tu vzniká v uhlovej parníkovej peci, ktorá nepretržite slúži už štyri desaťročia. Informuje o tom TA3. Lysá pod Makytou je dnes jedným z posledných miest, kde sa pečie chlieb v tomto jedinečnom type parníkovej pece. Vo vnútri pece sú zabudované rúry s vodou, ktoré zabezpečujú typické zaparovanie cesta pred aj po pečení. Práve vďaka tejto technike má tunajší chlieb svoju charakteristickú chuť, vôňu a dlhú trvanlivosť.
Starý kvások ako dedičstvo miestnych pekárov
Srdcom pekárne je tradičný kvások, ktorý sa tu pestuje od vzniku prevádzky a denne oživuje. „Máme zmes ražnej a pšeničnej múky, pridáme do toho náš živý kvások. Kvások je nielen technologickou, ale aj symbolickou súčasťou miestnej tradície. „Je to náš najväčší poklad, snažíme sa ho chrániť,“ dodala.
Chlieb pre región a jeho výzvy
Chlieb z Lysej pod Makytou sa predáva aj v okolitých dedinách, kde už zanikli klasické obchody. Pekáreň pritom zamestnáva 18 ľudí, vrátane pracovníkov zo sociálne znevýhodneného prostredia. Starosta upozorňuje na ťažkosti s udržaním prevádzky a fluktuáciu zamestnancov. „Veľmi ťažké je udržať takúto prevádzku. Najväčší problém máme s fluktuáciou zamestnancov - tento rok nám odišlo päť zamestnancov, nahrádzame to inými,“ uviedol.
Okrem personálnych výziev bojuje pekáreň aj s nedostatočnou podporou zo strany štátu. V roku 1992 ju po odchode na dôchodok založil dnes už 88-ročný Jozef Káčer, ktorý je najstarším pracujúcim pekárom na Slovensku. „Receptúra je poctivá, kvásková. Chlebík je poznateľne lepší, trúfnem si povedať, od chlebíka z hypermarketov. Pretože tam nie je žiadna umelina a receptúra sa skladá iba z prírodných surovín.“
Bratislavské rožky, nočné zmeny a rodinné tradície
Pekárska rodina v Komárne sa preslávila ako tvorca Bratislavských rožkov. „Jeden ušúľa vari za dve sekundy. Za noc ich s tromi kolegami pripraví 300, trvá im to asi 45 minút. Podmienkou je, aby bolo v ceste minimálne 30 percent tuku a 40 percent hmotnosti by mala tvoriť náplň. Orechové majú tvar písmena C a makové tvar podkovy. Dôležitý je lesklý mramorový povrch. Tajná prísada je prostá.“
Robo a jeho rodina pracujú viacero zmien. „Nočná práca vraj zanecháva stopy v organizme. Akoby človek rýchlejšie zostarol.“ Hoci nočné zmeny bývajú náročné, Robov otec Štefan hovorí: „Na západe stojí žemľa jedno euro, rovnaká u nás 20 centov.“
Vplyv nočnej práce a pohľad na zdravie
WHO už v roku 2008 poukázala na možné riziká zmenovej práce, no ďalšie dôkazy sú rozporuplné. Fyziológ Michal Zeman uvádza, že v Európe je nízka zhoda na tom, či zmenová práca spôsobuje rakovinu. Individuálna variabilita je veľká a adaptabilita organizmu sa s vekom mení. Dôležitý je dostatok spánku a aktívny odpočinok.