Pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach je kľúčová hygienická čistota a správne technické postupy. Chlorid vápenatý CaCl2 hrá výraznú úlohu v zvyšovaní výťažnosti syreniny, kvalite zrní a celkovej štruktúre syra. V nasledujúcom texte sú zosumarizované postupy, dávkovania a vysvetlenia, ako CaCl2 používať pri očkovaní mlieka, syrení a konečnom zretí.
Náradie a pomôcky
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
- Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
- Syridlo
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájenie syreniny
- Syrárska placha alebo forma
Príprava mlieka na syrenie
Pri práci s mliekom používame antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Množstvo mlieka na rôzne druhy syra: 5-7 l pre 1 kg čerstvého hrudkového syra, 4-6 l ovčieho mlieka, 8-10 l kozieho mlieka; pre polotvrdý syr 10-11 l kravského mlieka; pre tvrdý syr 11-13 l kravského mlieka. Pre začiatočníkov odporúčame 5 l kravského mlieka.
Pasterizácia
Aby mlieko bolo zdravotne bezpečné, treba ho pasterizovať. Dlhodobá: 62-65°C po 20-30 minút; krátkodobá: 71-72°C po 30 sekund; vysoká: 85-95°C po pár sekundách. Po pasterizácii ochladíme na 30-35°C. Mlieko z mliekomatu alebo fariem je vhodné pre dlhodobú alebo krátkodobú pasterizáciu; mlieko z obchodov sa nepasterizuje.
Zaočkovanie mlieka a CaCl2
Pred syrením pridáme chlorid vápenatý CaCl2 2 ml na 5 l mlieka do tepelne ošetreného a vychladeného na 30-35°C mlieka a dobre premiešame. Aby syr kysol a syrenina bola kvalitná, pridáme tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (1 dl na 5 l mlieka). Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme použiť 1 dl kyslého mlieka alebo 1% kyslej smotany zo spracovávaného mlieka.
Syrenie mlieka
Pri výbere syridla zohľadníme, aký syr chceme vyrobiť. Pre čerstvý hrudkový syr použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo sa zriedi v polovicia deci prevarenej vlažnej vody; na 5 l mlieka potrebujeme 1,5 ml syridla. Teplota mlieka 30-35°C. Syridlo sa rozlejeme na povrch mlieka a miešame 3 minúty, potom zakryjeme. Po cca 20 minútach by mala syrena začať tuhnúť. Pri skúšaní pevnosti lyžicou, ak je lom tvrdý a lesklý, syrenu necháme ešte 10 minút postáť, celková doba syrenia max. 45 minút. Dbáme na to, aby teplota neklesla pod 30°C.
Spracovanie syreniny
Po približne 40 minútach by mala byť syrenina pripravená. Teplotu udržiavame 30-35°C. Povrch syreniny krájame na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku hrudku harfujeme ( premiešavame ). Harfovanie a dosúšanie trvá ďalších 15-20 minút, aby sa zrná spojili. Syr sa potom precedí cez plachtu a odkvapkávanie pokračuje. Nasekané zrno solieme a formujeme do hrudok, ktoré odkvapkať 12-24 hodín pri 18-22°C. Pri formovaní v foriem je potrebné 2-3-krát plachtou otočiť.
Výroba syrových korbáčikov zo Zázrivej
Solene a kysnutie
Podľa potreby syr ponoríme do slaného nálevu (1 l prevarenej vody obsahuje 180-200 g soli). Na 1 kg syra potrebujeme 4-5 l nálevu a syr ponoríme na 10-20 minút. Čerstvý syr je najlepší na konzumáciu; skladovať ho môžeme do 8°C maximálne 3 dni. Hrudka potierame slanou vodou a ukladáme do chladničky.
Aby syr nebol príliš sladký a získal typickú chuť, necháme ho kysnúť. Hrudku uložíme na policu a necháme kysnúť 3 dni pri 18-22°C; pri 22-25°C môže vykysnúť za 24-40 hodín. Potom prekysnutý syr prechádza do zretia pri 13-15°C, povrch potierame slanou vodou a hrudku obraciame 1-2 krát denne, zretie trvá max 5 dní. Potom skladujeme v chladničke.
Spracovanie srvátky
Srvátka obsahuje významné zložky a po vyzretí ju môžeme využiť ako žinčicu alebo pitný nápoj. Žinčicu pripravíme z vyzrážanej hmoty srvátky, zahrejeme na 60°C a doplníme na 85-87°C, vyzrážanú hmotu rozmixujeme a rýchlo ochladíme. Zváranica a urda sú ďalšie vedľajšie produkty srvátky. Podrobný rozpis obsahu srvátky uvádza, že obsah sušiny a tukov sa môže meniť v závislosti od spôsobu chovu a sezóny.
Výber syridiel a ich používanie
Rozlišujeme živočíšne, mikrobiálne a chymozínové syridlá. Pre čerstvé syry používame najmä mikrobiálne alebo živočíšne syridlá. Tabuľka nižšie sumarizuje vybrané typy syridiel a ich použitie:
| Názov syridla | Dávkovanie (pre 10 l mlieka) | Teplota syrenia | Čas syrenia | Skladovanie | Minimálna trvanlivosť |
|---|---|---|---|---|---|
| Syridlové tablety | 1 tableta na 50 l mlieka | 35°C | 40 minút | 4 až 20°C | 24 mesiacov |
| Syridlo Milase XQL 220 BF | ovčie mlieko: 10 ml; kravské/kozie mlieko: 5 ml na 10 l | 30-40°C | 30-40 minút | (-7°C až 7°C) | 17 mesiacov |
| Laktochym | čerstvé syry: 3-5 ml; polotvrdé: 6-7 ml na 10 l | 30-32°C | 45-50 minút | 4-20°C | 6 mesiacov |
| Fromase 220 XL | ovčie mlieko: 10 ml; kravské/kozie: 5 ml | 30-40°C | 40-50 minút | 4-8°C | 17 mesiacov |
Ďalšie tipy a tipy
- Srvátku nevylievajte; dá sa použiť ako nápoj alebo pleťovú masku.
- Chlorid vápenatý je vhodný aj pre kozie mlieko, zvyšuje pevnosť a štruktúru tvarohu a tvrdých syrov.
- Správne dávkovanie CaCl2 a vyvážená teplota sú rozhodujúce pre kvalitu syreniny a jemnosť zrniek.