Čierne sezamové semienka sú drobné, no aromaticky bohaté. V ázijských kuchyniach ich uvidíte ako posyp na ryži či rezancoch, súčasť past, náplní a dezertov, ale aj ako „finálny dotyk“, ktorý jedlu dodá kontrast a jemnú chrumkavosť. Čo je čierny sezam a čím sa líši od bieleho?
Čierny sezam versus biely
Čierny sezam sú sezamové semienka s tmavou šupkou. Chuťovo bývajú vnímané ako výraznejšie, zemitnejšie a „orechovejšie“ než biely sezam. Ako chutí čierny sezam? Neopražené semienka majú skôr decentnú, mierne zemitú chuť. Po krátkom opražení sa však otvorí typická sezamová aróma: oriešková, teplá, ľahko karamelová.
Použitie v kuchyni
V slanej kuchyni je čierny sezam skvelý ako posyp aj ako súčasť zmesí a dresingov. Do obaľovania - napr. v ázijských dezertoch je čierny sezam takmer ikonický - najmä v krémoch a náplniach. Celé, drvené alebo mleté? Väčšinou nie - ak je sezam určený na priamu konzumáciu a je čistý. Umývaním by ste ho navyše mohli zbytočne navlhčiť, čo sťažuje opraženie.
Chuť a kvalita semienok
Chuť bude pri bielom sezame spravidla jemnejšia a vizuálne jedlo stratí kontrast. Najčastejšie je to dôsledok príliš intenzívneho opraženia alebo starších semienok, ktoré stratili sviežosť. Závisí od skladovania. V tesnej nádobe, v chlade a tme vydrží dlhšie a zachová si arómu.
Domáci kvások a príprava cesto so sezamom
Všetko lievito čo máte (alebo aspoň lyžicu) rozkvasíte tým, že pridáte k nemu 100 g pšeničnej hladkej múky (alebo ja používam manitobu a 50 ml vody, štipku medu, necháme kvasiť pri izbovej teplote aspoň 6-8 hodín. (kľudne aj cez noc) Z pripraveného lievita si navážite 120 g na recept, zvyšok odložíte na ďalšie pečenie do chladničky. Rozkvasené lievito madre zmiešame najprv s časťou vody, aby sa zmäkčilo. Zvyknem trošku rozmiešať v mixéri. Neskôr pridáme múky a zvyšnú vodu (bez cca 20 ml) bez soli a ostatných surovín, necháme postáť 30 minút až hodinu a spravíme autolýzu.
Po tejto dobe pridáme soľ, rascu, zemiaky, olej, sezam a dobre necháme vymiesť v robote, kým sa neodliepa od stien. Alebo ho stočíte hneď do ošatky a necháte kysnúť v teple na linke alebo v chladničke dlhší čas. Opraženú cibuľku pridávame do cesta až pri stáčaní do ošatky. Na pomúčenej doske si roztiahneme cesto na ovál, posypeme cibuľkou, preložíme na tretiny a zvinieme do bochníka. Necháme kysnúť. Najčastejšie robím cibuľový chlieb s čiernym sezamom na noc. To znamená, že ráno si spravím rozkvas, večer vymiesim chlieb a na noc dám kysnúť už v ošatke do chladničky. Ráno pečiem a tešíme sa z čerstvého chlebíka na raňajky. Pečieme pri 250 stupňoch prvých 10 minút, potom stiahneme teplotu na 200 stupňov. Tip: každá múka má inú savosť, preto odporúčam posledných 20 ml vody dať až na konci, prípadne aj pridať.
Tipy na úpravu a skladovanie
- Čierny sezam používajte čerstvý a skladujte v tesnej nádobe na tmavom a chladnom mieste, ideálne v chlade a tme.
- Pri opražení dávajte pozor, aby semienka nezhorili - opražte krátko, sledujte vôňu.
- Pri pečení chleba s čiernym sezamom pridajte opraženú cibuľku až pri stáčaní do ošatky, aby bola chuť vyvážená.
Equinom - Smarter Sesame Harvesting
Motivačný recept: Cibuľový chlieb s čiernym sezamom
Vysvetlený postup v textovej podobe spolu s kľúčovými krokmi: pripraviť rozkvas, zmes s múkou a vodou, autolýza, pridanie soli a ostatných surovín, cesto nechať kysnúť, vyvaľkať na ovál, posypať cibuľkou, zložiť a upiecť. Teploty: 250 °C prvých 10 minút, potom 200 °C. Nezabudnúť na prispôsobenie savosti múky doplnením vody na konci podľa potreby.
Podrobnosti receptu v bodoch
- Pripravte rozkvas z lievita madre a potrebných surovín.
- Zmierte zmes s časťou vody a nechajte autolýzu 30-60 minút.
- Pridajte soľ, rascu, zemiaky, olej, sezam a vypracujte cesto.
- Nechajte kysnúť na teplom mieste, prípadne v chladničke cez noc.
- Po vykysnutí tvarujte chlieb a pečte prvi 10 minút pri 250 °C, následne pri 200 °C.