Keď som sa vydala na cestu pečenia bezlepkového chlebíka, bolo to veru celkom búrlivé. Často som s Vami moje pokusy zdieľala. Aj mi občas prišla prosba prezdieľať môj recept. Ale poviem Vám úprimne. Rokmi som sa naučila, že pokiaľ nie je môj recept 100%, nepošlem Vám ho. Môj problém s bezlepkovým pečením je ten, že popri všetkých povinnostiach som chcela chlebík jednoduchý na prípravu. Aby to bolo pre mňa udržateľné. Áno, občas som vykúzlila naozaj chutný a štruktúrou dobrý bezlepkový chlebík, ale trval dlho, koppec prekladov a miesenia. Aj bezlepkový kvások som mala od mojej milej Lenky Kváskulienky. Kŕmila som ho 3 mesiace. Ale jednoducho v mojom momentálnom nastavení nebolo pre mňa udržateľné kŕmiť ďalší kvások a piecť zložitejší chlebík. Inak jej bezlepkový chlebík je naozaj perfektný. Koho láka bezlepkové kváskovanie, tento recept je skvelý! Potom som skúšala aj mnohé chlebíky jednoduchšie na prípravu, ale nestáli za veľa. Tak Vám poviem, bola to cesta. Radikálne som odmietla aj chlebíky z bezlepkových zmesí. Zmes plná škrobu nie je nič pre mňa a hoc mnohí z nej pečú, toto tiež nebola moja cesta. Potom mi prišiel do cesty pohánkový chlebík. Och, konečne niečo udržateľné pre mňa! Zamiešať a nechať 24 hod. fermentovať. Niekto odporúča cesto na tento chlieb miesiť 10 minút. Zistila som, že to vôbec nie je nutnosť a chlebík bol nadýchaný, jemný a naozaj parádny aj keď som len ingrediencie zamiešala. Presne podľa môjho gusta, ako mi to dáva zmysel, zamiešať, nechať fermentovať, aj s kefírom. Ale kameň úrazu bol, že ho deti nechceli. Silná pohánková chuť nie je nič pre ne. A tak som skúšala ďalej. Meniť pomery, skúšať iné bezlepkové múky, uberať postupne pohánkovú múku. Až moji milí priatelia prišiel deň, keď som mnohými pokusmi zistila, že tento chlebík je tak univerzálny, že niektoré bezlepkové jednodruhové múky môžete ľubovoľne miešať a chlebík sa Vám vždy podarí. Kombinácii je viac, ja robím z troch bezlepkových múk, ktoré môžem dávať v rôznom pomere. Ach, toto je naozaj skvelý chlieb, ktorý dostal všetkých u nás doma. Chutí deťom, chutí môjmu Miškovi. Kvalitné múky v ňom. K tomu už len psyllium, kombinácia vody a kefíru, ľubovoľné semienka, koreniny. Žiadne sušené droždie ani kypriaci. Iba čas.
Bezlepkový chlieb sa stal dôležitou súčasťou stravy pre ľudí s celiakiou, intoleranciou na lepok alebo pre tých, ktorí sa jednoducho rozhodli obmedziť lepok v strave. Vzhľadom na to, že bežný chlieb obsahuje lepok, ktorý je pre niektorých ľudí problematický, výrobcovia vyvinuli alternatívne receptúry a postupy na výrobu chutného a zdravého bezlepkového chleba. Tento článok sa zameriava na zloženie bezlepkového chleba, jeho výživové hodnoty, rozmanitosť a ďalšie dôležité aspekty.
Základné zloženie bezlepkového chleba
Základom bezlepkového chleba sú prirodzene bezlepkové múky a škroby. Medzi najpoužívanejšie patria:
- Kukuričný škrob: Často sa používa ako základná zložka pre svoju neutrálnu chuť a schopnosť dodať chlebu mäkkosť.
- Ryžová múka: Dodáva chlebu jemnú štruktúru a ľahkosť. Niektoré bezlepkové chleby SCHÄR obsahujú až 10% ryžovej múky.
- Zemiakový škrob: Prispieva k vlhkosti a mäkkosti chleba.
- Pohánková múka: Poskytuje chlebu výraznejšiu chuť a nutričnú hodnotu.
- Múka z quinoi: Zvyšuje obsah bielkovín a vlákniny v chlebe.
- Prosová múka: Dodáva chlebu jemnú orieškovú chuť.
Okrem múk a škrobov sa do bezlepkového chleba pridávajú ďalšie zložky, ktoré zlepšujú jeho chuť, štruktúru a nutričnú hodnotu:
- Semienka: Slnečnicové, ľanové, tekvicové a sezamové semienka sú bohaté na vlákninu, bielkoviny a zdravé tuky. Pekári ich pridávajú do cesta, kde sú mäkké a vláčne. Niektoré chleby obsahujú až 42% zmesi semienok.
- Vláknina: Jablčná vláknina, vláknina z cukrovej repy alebo kukuričná vláknina sú pridávané pre zvýšenie obsahu vlákniny v chlebe.
- Proteíny: Hrachový, ryžový, konopný a zemiakový proteín sa používajú na zvýšenie obsahu bielkovín. Napríklad, bezlepkový chlieb bodyguard obsahuje štyri vysoko kvalitné rastlinné proteíny.
- Kváskové cesto: Niektoré bezlepkové chleby používajú kváskové cesto (ryžová múka, voda) pre zlepšenie chuti a štruktúry.
- Tuky a oleje: Slnečnicový olej, repkový olej a masť sa používajú na zlepšenie štruktúry a chuti chleba.
- Sladidlá: Sirup, cukor, med alebo sirup z cukrovej trstiny sa pridávajú pre zlepšenie chuti a textúry.
- Zahusťovadlá: Celulózová guma, guarová guma, xanthanová guma a hydroxypropylmethylcelulóza sa používajú na zlepšenie štruktúry a zabránenie rozpadávaniu chleba.
- Emulgátory: Lecitín (z repky) a estery mono a diglyceridov mastných kyselín s kyselinou mono a diacetylvinnou sa používajú na zlepšenie textúry a trvanlivosti chleba.
- Ďalšie prísady: Soľ, droždie, kvasnice, ochucovadlá, maltodextrín, sójové klíčky, sójové otruby, prosové vločky, sójová bielkovina a korenie (napr. rasca) sa používajú pre zlepšenie chuti a vlastností chleba.
Príklady a konkrétne typy bezlepkových chlebov
Nutrifree predstavuje rôzne druhy bezlepkových chlebov s odlišným zložením. Zloženie Biely chlieb Morbido a fette Bianco, Nutrifree Rustico a iné ukazuje pestrosť zloženia a výživových hodnôt, ktoré môžu vyhovovať rôznym potrebám:
- Biely chlieb Morbido a fette Bianco: voda, kukuričný škrob, ryžová múka, slnečnicový olej, cukor, proteín z lupiny, rastlinná vláknina, soľ, zahusťovadlá: guárová guma, E464, droždie.
- Rustico: voda, kukuričný škrob, ryžová múka, slnečnicový olej, cukor, vláknina psyllium, sójová bielkovina, soľ, arómy, zahusťovadlá: guarová guma, HPMC, droždie, jablčný ocot, kvasnicový extrakt. Emulgátory: mono a diglyceridy mastných kyselín.
- Ďalšie: bezlepkové chleby SCHÄR - zloženie zahŕňa aj kváskové cesto a rôzne cereálie. Niektoré z týchto výrobkov neobsahujú lepok, mliečne produkty a vajcia.
Je dôležité poznamenať aj glykemický index bezlepkového chleba, ktorý býva vysoký. Napríklad GI sa pohybuje okolo 75 a glykemická záťaž okolo 36 na 100 g, čo znamená výrazný vplyv na hladinu cukru v krvi. Preto je vhodné jesť menšie porcie a kombinovať s bielkovinami či tukmi, ktoré znižujú GI efekt.
Domáce recepty na bezlepkový chlieb
Tento úryvok obsahuje ukážkové recepty na domáci bezlepkový chlieb s jednoduchými súčiastkami a postupmi:
| Názov receptu | Zloženie | Postup |
|---|---|---|
| Bezlepkový chlieb s pohánkovou múkou | Ryžová múka, pohánková múka, tapioková múka, droždie, soľ, cukor, olej, voda | Kvások, kysnutie, pečenie na 250 °C, následné dopečenie na 210 °C |
| Bezlepkový zemiakový chlieb | Zemiaky, bezlepková múka, droždie, cukor, olej, soľ | Uvarené zemiaky do cesta, kvások, pečenie vo vysoké teploty |
Recepty sú doplnené tipmi na dosiahnutie chrumkavej kôrky a na výber medzi svetlým a tmavým chlebom podľa zvoleného typu múky. Pre začiatočníkov sú uvedené aj poznámky, že bezlepkový chlieb býva redší a potrebuje špeciálne postupy pri kysnutí a pečení.
Výživové hodnoty a nutričné aspekty
Výživové hodnoty bezlepkového chleba sa líšia v závislosti od zloženia. Všeobecne však môže byť bezlepkový chlieb zdrojom:
- Vlákniny vďaka semienkam a vláknine
- Bielkovín vďaka pridaným rastlinným proteínom
- Sacharidov z múk a škrobov
- Tukov najmä z nenasýtených mastných kyselín zo semienok a olejov
Ukážkové hodnoty na 100 g zahŕňajú energia približne 264-269 kcal, tuky okolo 8-9 g (nasýtené tuky zanedbateľné), sacharidy približne 36-42 g (z toho cukry nízke až stredné množstvo) a bielkoviny okolo 2,8-7 g, pričom obsah vlákniny sa pohybuje zhruba okolo 6-11,7 g v jednotlivých produktoch. Glykemický index je často vysoký (okolo 75), čo znamená významný vplyv na hladinu cukru v krvi po konzumácii.
Rozmanitosť bezlepkového chleba na trhu
Na trhu je dostupný široký sortiment bezlepkových chlebov, ktoré sa líšia zložením, chuťou a štruktúrou. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Toastový chlieb
- Chlieb so semienkami
- Kváskový chlieb
- Chlieb s pridanými proteínmi
- Sladký chlieb
Bezlepkové chleby SCHÄR sú špeciálne vyrobené pre ľudí s bezlepkovou diétou a neobsahujú lepok, mliečne produkty a vajcia. Vďaka tomu sú vhodné aj pre celiatikov a ľudí s intoleranciou na laktózu alebo alergie na vaječné bielkoviny.
Domáce pečenie a hygiena
Výroba bezlepkového chleba si vyžaduje špeciálne postupy a prísne dodržiavanie hygienických noriem, aby sa zabránilo kontaminácii lepkom. Pri domácej výrobe je dôležité používať certifikované bezlepkové múky a škroby a dôkladne čistiť všetky povrchy a nástroje, ktoré prichádzajú do kontaktu s cestom. Bezlepkové suroviny je tiež vhodné skladovať oddelene od bežných potravín.
Tipy na konzumáciu a skladovanie
Bezlepkový chlieb sa často konzumuje s nátierkami, syrom, šunkou, zeleninou alebo avokádom. Toastovanie býva často skvelé na zlepšenie chuti a textúry. Skladujte chlieb v suchu a chlade, najlepšie v uzavretej nádobe alebo v chladničke. Pri mrazenom chlebe je vhodné rozmraziť ho pri izbovej teplote a znovu nezmrazovať.
Chlieb a pečivo – ako si správne vybrať? (1. časť)
Bezlepkový kvások a alternatívne obilniny
Bezlepkový kvások je druh kvásku, ktorý sa používa na výrobu chleba alebo pečiva bez obsahu lepku. Výber múky pre bezlepkový kvások, zmes múky a vody, fermentácia a pravidelné kŕmenie tvoria základ pre správnu aktivitu kvásku. Bezlepkový chlieb týmto spôsobom môže byť vhodný napríklad pre osoby s celiakiou alebo neznášaním lepku. Okrem toho je možné využívať aj alternatívne obilniny a recepty na bezlepkové pečivo, ako pita chlieb, pizza alebo palacinky.
Pri výbere bezlepkového chleba si všímajte krátky a čo najprirodzenejší zoznam zložiek a preferujte výrobky bez umelých farbív, aróm a konzervantov, ktoré zhoršujú čitateľnosť a kontrolu nad tým, čo jete.
tags: #co #obsahuje #bezlepkovy #chlieb