Príprava dokonalého krému do zákuskov a koláčov nebýva vždy bez ujmy. Nejednej gazdinke sa občas stane, že krém sa zrazí. Našťastie ale nemusíte takýto krém hneď vyhodiť do koša. Riedky krém ešte nemusí znamenať gastronomickú katastrofu. Stačí vedieť, čo do neho pridať, aby získal potrebnú tuhosť - a to podľa toho, z čoho je vlastne pripravený.
Prevencia je základ
Lepšie než hasiť vzniknutý problém je sa mu radšej vyhnúť hneď na začiatku prípravy plnky. Myslite na to, že každá surovina inak vstrebáva pridané tekutiny, či už je to voda, mlieko, šťava, káva či smotana. Preto ich k mletým orechom, maku, tvarohu či lekváru pridávajte postupne v malých množstvách a zakaždým chvíľku počkajte, kým tekutinu nasajú, aby ste videli výslednú konzistenciu.
Čo robiť, ak je plnka príliš riedka?
Ak ste sa predsa len "dopracovali" k príliš riedkej plnke, pri jej zahusťovaní postupujte opatrne naopak - pridávajte len malé množstvá suchej ingrediencie a sledujte konzistenciu.
Možnosti zahusťovania
- Pridajte do plnky trochu jemnej strúhanky alebo pomletých piškót či maslových sušienok.
- Ak máte k dispozícii viac orechov, pridajte jemne pomleté orechy.
- Riedku makovú plnku môžete zahustiť pridaním malého množstva detskej krupice a nechať ju chvíľu pôsobiť, aby nasiakla prebytočnú tekutinu.
- Podobne ako pri orechovej plnke, ak je to možné, pridajte viac mletého maku.
- Ak vám neprekáža, že maková plnka bude ochutená menej tradične, skúste do nej pridať strúhaný kokos, strúhaný perník či pomleté orechy.
- Klasicky pomôže aj kukuričný škrob, mleté piškóty, sušienky či strúhanka.
- Perfektne poslúži na zahustenie aj pudingový prášok.
Niekedy jednoducho až po otvorení pohára s džemom zistíme, že je príliš riedky. Na jeho zahustenie skúste pridať malé množstvo kukuričného škrobu alebo pektínu. Ak chcete dosiahnuť želé efekt, môžete do džemu pridať trošku agarového prášku. Džem tak získa pevnú, želé podobnú textúru.
Tvarohová plnka môže veľmi rýchlo zrednúť, najmä ak je tvaroh príliš vodnatý. Na zahustenie môžete vyskúšať do plnky pridať trochu jemnej strúhanky alebo rozdrvených piškót. Skvelou alternatívou je aj pridanie škrobu.
Ak pracujete so smotanou na šľahanie (ideálne s obsahom tuku nad 33 %) a výsledok je skôr tekutý ako nadýchaný, nezúfajte. Pomôcť môže aj stužovač šľahačky, ktorý jednoducho vmiešate počas šľahania.
Maslové krémy bývajú citlivé na teplotu. Niekedy stačí málo - napríklad keď spojíte príliš studené suroviny, a krém sa jednoducho zrazí alebo zostane tekutý. Krém na pár sekúnd ohrejte v mikrovlnke (alebo vo vodnom kúpeli), a potom ho znovu prešľahajte dohladka.
Ovocný alebo rumový krém sa môže zraziť. Ovocie alebo alkohol môžu niekedy narobiť v krémoch neplechu - zrazu máte hrudkovitú, vodnatú zmes.
Krém z tvarohu, kyslej smotany alebo gréckeho jogurtu môže vyzerať zdravo, ale často málo drží tvar. Vsaďte na puding bez varenia - ten stačí do krému zašľahať v práškovej forme, a zmes krásne spevnie.
Ak potrebujete krém, ktorý bude perfektne držať aj v reze torty, siahnite po overenej klasike - želatíne alebo agare. Základom úspechu je vedieť, s akým typom krému pracujete - iné riešenie funguje na šľahačkový, iné na maslový alebo jogurtový.
Ako zachrániť zrazený krém?
Príprava dokonalého krému do zákuskov a koláčov nebýva vždy bez ujmy. Nejednej gazdinke sa občas stane, že krém sa zrazí. Našťastie ale nemusíte takýto krém hneď vyhodiť do koša.
Metódy záchrany zrazeného krému
- Teplý kúpeľ alebo para: Ponorte misku so zrazeným krémom do teplého kúpeľa a šľahajte. Alternatívne môžete misku s krémom nahriať nad parou, nechať chvíľu ochladiť a opäť poriadne vyšľahať. Niekedy stačí nad parou vymiešať len časť krému a túto časť potom pridať do zvyšku zrazeného krému.
- Mikrovlnka: Misku s krémom na pár sekúnd vložte do mikrovlnnej rúry a zahrejte. Niekedy treba skúsiť krém zahriať aj na viackrát. Radšej postupujte opatrne a po kratších úsekoch, aby ste krém nezohriali až príliš. Po vybratí z mikrovlnnej rúry krém rýchlo zachráňte šľahaním.
- Teplý olej: Pri zrazenom kréme vám môže pomôcť obyčajný stolový olej. Stačí, ak do zrazeného krému pomaličky pridáte za stále miešania pár kvapiek zohriateho oleja. Krém by sa takýmto spôsobom mal pekne spojiť. Olej však nesmie byť veľmi horúci.
Na záchranu zrazeného krému do koláčov či tort treba teplo. Ale spôsoby, ako ho využiť, sú rôzne. Za pokus to rozhodne pred vyhodením krému stojí.
Špecifické typy krémov a ich záchrana
Mascarpone krém
Mascarpone krém je obľúbenou súčasťou mnohých dezertov, najmä tiramisu. Jeho jemná chuť a krémová textúra dodávajú zákuskom jedinečný charakter. Avšak, niekedy sa môže stať, že krém nestuhne tak, ako by mal, čo môže byť frustrujúce.
Problémy pri príprave mascarpone krému:
- Nesprávny postup pri šľahaní: Mascarpone je veľmi citlivé na šľahanie. Ak sa šľahá príliš dlho alebo na vysokých otáčkach, môže sa zraziť a krém zredne. Je lepšie mascarpone miešať ručne s ostatnými prísadami, aby sa predišlo jeho prešľahaniu.
- Pridávanie šľahačky: Ak do mascarpone krému pridávate šľahačku, uistite sa, že je dobre vyšľahaná. Riedka šľahačka môže spôsobiť, že celý krém bude tekutý. Šľahačku je vhodné šľahať osobitne a potom ju jemne vmiešať do mascarpone.
- Použitie vajec: Vajíčka môžu krém zjemniť, ale zároveň spôsobiť, že bude redší. Ak chcete mať istotu, použite iba bielky, resp. sneh z bielkov. Bielky vyšľahajte dotuha a potom ich opatrne ručne zmiešajte s mascarpone.
- Nadmerná vlhkosť piškót: Piškóty v tiramisu by nemali byť príliš nasiaknuté kávou alebo likérom. Nadmerná vlhkosť v piškótach môže spôsobiť, že krém zredne a celý dezert bude príliš mäkký.
- Nedostatok času na stuhnutie: Po príprave potrebuje tiramisu dostatok času na stuhnutie v chladničke. Ak dezert nemá dostatok času na odpočinok, krém nemusí dostatočne stuhnúť.
Ako zachrániť riedky mascarpone krém:
- Pridanie mascarpone: Do riedkeho krému môžete opatrne vmiešať ďalšie mascarpone. Pridávajte ho postupne a miešajte ručne, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu.
- Použitie želatíny alebo agaru: Ak nemáte k dispozícii viac mascarpone, môžete použiť želatínu alebo agar-agar. Pripravte ich podľa návodu a zmiešajte s krémom. Potom krém použite na vrstvenie piškót.
- Stužovač šľahačky: Do krému môžete pridať stužovač šľahačky. Prisypte lyžicu, maximálne dve, a zašľahajte.
- Čokoláda: Roztopená čokoláda, najmä biela, môže pomôcť stuhnúť krém. Roztopte čokoládu a opatrne ju zašľahajte do krému.
- Maslo: Pridanie masla do krému môže zvýšiť jeho tuhosť. Vyšľahajte zmäknuté maslo s práškovým cukrom a potom ho pridajte do krému.
Krém z mascarpone a mini dortíčky - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Tipy a triky pre dokonalý krém
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitné mascarpone a smotana na šľahanie s vysokým obsahom tuku (nad 33 %) sú základom úspechu.
- Chladenie: Všetky suroviny by mali byť dobre vychladené pred použitím.
- Nízke otáčky: Pri šľahaní používajte nízke otáčky, aby ste predišli prešľahaniu mascarpone.
- Postupné pridávanie: Smotanu pridávajte do mascarpone postupne, aby sa suroviny dobre spojili.
- Trpezlivosť: Po príprave nechajte tiramisu alebo iný dezert s mascarpone krémom dostatočne dlho stuhnúť v chladničke. Niekedy je potrebné nechať ho v chladničke aj cez noc.
- Vyhnite sa margarínom: Pri príprave plnky používajte maslo namiesto margarínu alebo Hery, ktoré môžu mať nepríjemnú pachuť.
Riedky krém neznamená neúspech. Treba si uvedomiť, že nie každý krém musí byť tuhý. Pri dezertoch v pohároch si môžeme dovoliť redšiu štruktúru. Skvelým riešením je vytvoriť vrstvy - na spodok rozdrobiť sušienky, piškóty alebo korpus, a krém obohatiť o ovsené vločky, chia semienka či iné zahusťujúce prísady.