Inak je to trochu komplikovanejšie, pretože všetky druhy mäsa majú svoje výhody aj nevýhody a rôzne výskumy môžu prinášať protichodné zistenia. Požiadali sme odborníkov, aby nám pomohli zostaviť tabuľku toho, ktoré mäsá sú pre vás najlepšie. Tu sú zoradené od najzdravšieho po najmenej zdravé:1. 2. 3. Kuracie - Biele mäso má o niečo menej nasýteného tuku ako tmavé. 4. 5. Hovädzie - Hovädzí orech a sviečkovica sú chudšie mäsá, aj flank steak je zvyčajne pomerne chudý. 6. 7. Hydina a ryby sú považované za najlepšie druhy mäsa, aké môžete do svojej stravy zaradiť, vraví nutričná špecialistka Janese Lasterová. Ryby podľa nej oceňujeme pre ich omega-3 mastné kyseliny, ktoré nás chránia pred kardiovaskulárnymi chorobami. „Zdravá strava by mala pozostávať z rôznych druhov rýb. Je to lepšie ako jesť každý deň tú istú rybu. Keri Gansová, registrovaná dietetička a autorka knihy Malá zmena stravy, síce zvykla odporúčať biele mäso na úkor červeného, no uznáva, že rozdiel v obsahu tuku je v skutočnosti minimálny. „Platí, že prsné mäso je zvyčajne chudšie ako mäso zo stehna, no hlavne by ste si vždy mali všímať, ako je pripravené.“ Kuracie krídelká naložené v omáčke nie sú podľa Gansovej tou najlepšou voľbou. Možno vám však bude stačiť rýb a hydiny menej, ako ste si doteraz mysleli. „Ak však jete hydinu, vyberajte si tú z voľného výbehu, ktorej nepodávali žiadne antibiotiká a hormóny. Mnohí milovníci mäsa zbožňujú šťavnaté hamburgery a steaky. Hlavné výhody červeného mäsa, ku ktorému patrí hovädzie, bravčové, jahňacie, teľacie mäso, zverina a kačacina, spočívajú v jeho mineráloch. Rovnako zaujímavé sú však aj jeho nevýhody. Čomu by ste sa teda mali radšej vyhnúť alebo jesť len vo veľmi zriedkavých prípadoch? „Ide v podstate o každé mäso, ktoré bolo konzervované alebo doň bola pridaná chemická látka. Patrí sem slanina, mäkká saláma, saláma pepperoni, sušené hovädzie mäso, párky, klobásy a lahôdky,“ povedala Lasterová. Svetová zdravotnícka organizácia spracované mäso dokonca klasifikuje ako „karcinogénne pre človeka“. Keď ide o celkové zdravie, nasýtené tuky by sme mali čo najviac obmedziť. Jahňacie mäso má zvyčajne viac nasýtených tukov - čo môže zvýšiť hladinu zlého cholesterolu, a teda aj riziko kardiovaskulárnych chorôb - ako hovädzie alebo bravčové mäso. Podľa Svetového fondu pre výskum rakoviny by ste nemali jesť viac ako 340 až 510 gramov červeného mäsa týždenne, čo sú asi tri porcie. Ak už sa rozhodnete jesť červené mäso, buďte rozumní. Nahradenie jednej alebo viacerých porcií červeného alebo spracovaného mäsa hydinou, rybami alebo strukovinami denne podľa Lasterovej významne znižuje riziko metabolického syndrómu. Nezabúdajte ani na bezmäsité zdroje bielkovín. Pokiaľ ide o mäso vo vašej strave, už malé úpravy môžu priniesť veľké benefity, vraví Lasterová. Máte pripomienku alebo ste našli chybu? 6. 9. Viete, že hovädzie mäso patrí k zdravému životnému štýlu? Ako sa mení farba mäsa s vekom zvierat? Ktoré hovädzie je zadne a ktoré predné? Prečo si vybrať na guláš nožinu a prečo stehno? Hovädzie mäso je mso z hovädzieho dobytka,t.j. jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov a zaisťuje tak prirodzenú rovnováhu vo výžive. Ako prírodný produkt je významnou súčasťou zdravého stravovania. Hovädzie mäso je tiež vysoko cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi. Plemená dobytok…
Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu. V tomto článku vám predstavíme najlepšie časti bravčového mäsa a poradíme, kedy a ako ich použiť.
Najčastejšie používané časti bravčového mäsa a ich čas varenia
- Bravčová krkovička - kráľovná šťavnatosti. Grilovanie, pečenie vcelku, guláš či perkelt. Plátky nakrojte po okrajoch, aby sa nekrútili.
- Bravčové karé - univerzálne a chudé. Na vyprážané rezne, grilované kotlety, rolády alebo pečenie v celku. Neprepiecť, aby ostala šťavnatá.
- Bravčová panenka - najjemnejší rez. Minútky, rýchle opekanie alebo grilovanie, pečenie v marináde. Menej je viac.
- Bravčové stehno - klasika slovenských kuchýň. Pečenie, ražniči, závitky, šunka a domáce mäsové výrobky. Mäso režte naprieč vláknami a naklepte.
- Pliecko - mäso na dusenie, soté, ragú alebo rizoto, pečenie s koreňovou zeleninou. Dlhšia príprava.
- Bôčik - mastnejší, aromatický. Pečený s kožou, rolády plnené cesnakom, slivkami alebo kapustou.
- Bravčové rebrá - delikatesa pre trpezlivých. Marinovanie, predpečenie, dusenie, grilovanie. Vysoké rebra s viac mäsom sú ideálne.
- Kolienko - koleno s vysokým obsahom kolagénu. Dlhé varenie, pečenie do mäkka, tlačenka, huspenina.
- Lalok, hlava, nožičky - tradičné zabíjačkové kúsky na vývary, tlačenky a paštéty.
- Vnútornosti - pečeň, srdce, jazyk, obličky, slezina. Bohaté na živiny, vhodné na paštéty a polievky; treba ich konzumovať s mierou kvôli purínom.
Tipy pre lepšie varenie a zdravšiu výživu
- Marinovanie: bravčové a hovädzie mäso zvládnu silnejšie chute a dlhšie marinovanie; kuracie stačí kratšie. Kyslé zložky pomáhajú zmäkčiť štruktúru najmä u hovädzieho a kuracieho mäsa.
- Tepelná úprava: vnútorná teplota je kľúčová. Bravčové dosiahne 63 °C, hovädzie podľa úpravy (medium rare ~57 °C). Kuracie mäso musí dosiahnuť 74 °C.
- Dochucovanie a odpočinok: soľ a korenie pred pečením, kuracie až po prvom opečení. Mäso nechať odpočívať 3-10 minút podľa druhu, aby šťavy zostali v mäse.
- Bezpečnosť a výživa: minimalizovať spracované mäso; obmedziť nasýtené tuky; kombinovať s rybami, hydinou a strukovinami na zníženie rizika metabolického syndrómu.
Infografika
Video návody
Jak připravit šťavnatý steak: zapomeňte na olej v pánvi, připravujte ho na sucho
Podľa WHO a WCRF je dôležité sledovať aj odporúčania pre množstvo konzumovaného mäsa. Červené a spracované mäso majú svoje riziká, zatiaľ čo ryby a hydina môžu tvoriť dôležitú súčasť zdravej stravy pri správnom vyvážení. Ryby sú tiež bohaté na omega-3 mastné kyseliny, ktoré podporujú srdcové zdravie. Bez ohľadu na druh mäsa je kľúčové pripravovať ho kvalitne a s primeraným množstvom tukov, aby ostala chuť a nutričná hodnota zachovaná.
Bravčové mäso ponúka bohatú škálu rezov, ktoré umožňujú variovať tepelné úpravy od pomalého dusenia až po grilovanie alebo pečenie. Hovädzie mäso poskytuje širokú paletu svalových skupín s rozdielnou textúrou a mramorovaním, čo umožňuje pripraviť steak, roast alebo tradičné guláše. Kvalita jednotlivých častí hovädzieho mäsa závisí od jemnosti svalových vlákien a obsahu vnútrosvalového tuku. V mladších kusoch býva mäso jasnejšej farby a mäkšou textúrou, pričom čím je zviera staršie, tým je farba tmavšia a textúra tuhšia, čo zvyčajne vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu.
Akýpsa pri bežných receptoch: pre jemné minútky a medailóniky sa najlepšie hodí sviečkovica z hovädzieho mäsa, ktorá je často považovaná za jeden z najcennejších svalov. Pri bravčovom mäsu sa stále najlepšie uplatní krkovička, panenka, karé či stehno podľa typu receptu a požadovanej textúry. Pri všetkých druhoch platí výrok: výber rezu a spôsob prípravy sú rozhodujúce pre dosiahnutie maximálnej chuti a optimálneho časového rozostupu varenia.