Ganache je jedným z tých základných produktov, ktoré by nemali chýbať vo vašej kuchárskej zbierke. Táto lahodná zmes čokolády a smotany je čarovným základom, ktorý sa dá použiť na polevy, náplne, glazúry alebo aj ako samostatný dezert. Čo to je? Ganache sa vyrába len z dvoch hlavných zložiek - čokolády a sladkej smotany. Hoci je ganache na prvý pohľad celkom jednoduchý, jeho všestrannosť je neuveriteľná. Môže sa použiť ako poleva na koláče, náplň do praliniek, poleva na sušienky alebo dokonca ako základ pre čokoládovú penu.
Čo budete potrebovať pre ganache a korpusy
- 1: Ganache základný pomer: 100 g čokolády a 100 g sladkej smotany (alebo podľa potreby 1:1 až 2:1, podľa hustoty).
- 2: Kvalitná čokoláda s obsahom kakaa aspoň 50-60 % (tmavá). Mliečna alebo biela čokoláda sa tiež hodia, ale so zmenou pomeru smotany.
- 3: Smotana na šľahanie (33 % tuku alebo viac).
- 4: Vanilka, likéry, kávové extrakty alebo ovocné pyré podľa chuti na dochutenie.
- 5: Čokoládový korpus: kakao, horúca voda, maslo izbovej teploty, múka, vajcia, cukor, prášok do pečiva; vanilkový korpus: maslo izbovej teploty, práškový cukor, vajcia, múka, vanilka.
- 6: Na formy a pečenie - vymazané a múkou vysypané okrúhle formy s priemerom 15 cm.
Ako pripraviť ganache a korpusy krok za krokom
- Ganache: Čokoládu nakrájame na malé kúsky a vložíme do misy. Sladkú smotanu zohrejeme skoro až po bod varu a následne ju nalejeme na nasekanú čokoládu. Nezmiešavame hneď, ale až po piatich minútach státia, aby sa čokoláda roztopila a zmes spojila.
- Krém: Vyšľaháme smotanu s cukrom do hustej konzistencie. Korpusy necháme vychladnúť; nakrájaný korpus a vrchné kôry pripravíme na rovného tvoreného zákusku.
- Korpusy: Kakao premiešame s horúcou vodou a prídavkom masla, múky, vajec, cukru a prášku do pečiva vytvoríme cesto. Rozdelíme do dvoch foriem a pečieme na 180 °C približne 25-30 minút. Vanilkový korpus pripravíme rovnako, s tým že do cesta pridáme vanilku.
- Po upečení korpusy necháme vychladnúť. Vrchné časti korpusov odrežeme, aby boli rovné. Korpusy potrieme cukrovou vodou, aby neboli suché. Spodný kakaový korpus potrieme polovicu krému, položíme svetlý korpus a natrieme zvyšným krémom, na vrch položíme druhý kakaový korpus.
- Ganache: Vrch a boky potrieme jemnou vrstvou ganache, ktorá má hustotu vhodnú na spracovanie. Ak je ganache príliš hustá, zohrejeme ju v mikrovlnke na 3-5 sekúnd a premiešame. Tortu necháme schladiť v chladničke alebo mrazničke na 30 minút, potom nanesieme druhú vrstvu a vyrovnáme hladidlom. Pozrite si video s postupom, ako dosiahnuť ostré hrany.
- Ozdobenie: Tortu necháme úplne vychladiť a následne ju ozdobíme podľa vlastného vkusu. Ganache môže zostať lesklá a hebká, ak ju neprešľaháme príliš veľa vzduchu.
Rôzne spôsoby využitia ganache a tipy
- Tekutý ganache je vhodný na polevy a glazúry, ktoré sa rýchlo rozlievajú po povrchu koláča.
- Hustý ganache je ideálny na náplne do praliniek a ako čokoládový krém do torty.
- Ganache sa dá tiež šľahať, aby vznikla čokoládová pena alebo parížska šľahačka na vyplnenie zákuskov.
- Prípadné prídavky: vanilka, espresso, likér, citrusové šťavy, orieškové maslá, nugát, korenie alebo ovocné pyré pre rôzne odtiene chuti.
- Chyby a riešenia: ak je ganache zrnitá alebo sa oddelí, zahrievajte ju nad parným kúpeľom a miešajte až po spojení. Ak je príliš riedka, pridajte viac nasekanej čokolády; ak je príliš hustá, zahrejte ju a premiešajte. Ak stuhne, môžete ju krátko vyšľahať alebo prehodiť do mikrovlnky na 5-7 sekúnd.
Tri základné recepty s ganache
- Čokoládová pena s ganache: 200 g mliečnej čokolády BAM, 200 ml sladkej smotany, 150 ml šľahačky; vychladnutý ganache zmiešajte so šľahačkou a nechajte vychladnúť v pohároch aspoň 2 hodiny.
- Brownies s ganache: brownies z 250 g horkej čokolády BAM, 200 g cukru, 150 g masla, 100 g múky, 3 vajcia; ganache zo 150 g horkej čokolády BAM a 150 ml sladkej smotany polejte vychladnuté koláčiky a nechajte stuhnúť.
- Makrónky s ganache náplňou: makrónky zo špeciálnych mandlí, cukru a vajíčok, ganache zo 150 g bielej čokolády BAM a 150 ml sladkej smotany.
Často kladené otázky a triky
- Ganache z bielej čokolády býva náchylnejšia na zrnitosť; môžete ju zafarbiť potravinárskymi farbami alebo pridať maslo pre hladšiu konzistenciu.
- Pokojne skúšajte kombinácie s kávou, likérmi, škoricou alebo korením na prekvapivé chuťové nuansy.
- Tekutá ganache sa hodí na fondú, hustá na plnenie a zdobenie; vyhnúť by ste sa mali predpreparovaným polevám - tie zvyčajne neobsahujú kvalitnú čokoládu.
Praktické poznámky a niekoľko poznámok z histórie
Ganache sa tradične vyrába z čokolády a smotany. Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 19. storočí vo Francúzsku; vzbudzuje však zábavu, že došlo k omylu s mliekom, ktorý viedol k názvu „ganache“ ako k hrôzostrašnému výkriku učňa. Ganache je univerzálna čokoládová zložka, ktorá sa dá použiť na polevy, krémy a náplne do pralín či koláčov. Pre dokonalú textúru zohľadnite typ čokolády, obsah kakaa a správny pomer smotany; hustejšie variácie sú vhodné na krémy a plnky, redšie na polevy.
Covering a Cake: Chocolate Ganache Tutorial
Najdôležitejšie odporúčania pre dokonalú ganache
- Vychladnutie a stuhnutie: Nechajte ganache odpočívať podľa použitia a konzistencie; dlhé chladenie zvyšuje hutnosť.
- Uloženie: Ganache vydrží v chladničke približne 10 dní v uzavretej nádobe a dá sa aj zamraziť; pred použitím rozmrazte v chladničke a podľa potreby zriedite vodným kúpeľom alebo mikrovlnkou.
- Ochrana lesku: Pri príprave polevy alebo glazúry neručujte prílišné premiešavanie, aby ste do nej nedostali príliš veľa vzduchu a nezačala sa tvoriť hrudkovitosť.