Na prvý pohľad úplne najjednoduchšia činnosť, ktorú by mala ovládať každá, hoc aj začínajúca gazdinka, a predsa dokáže skomplikovať prácu aj skúsenej cukrárke. Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok je niekedy skutočné umenie.
Najjednoduchšie je použiť rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.
Patria jej všetky naj...najlesklejšia, najkrajšia, najlepšie sa krájajúca, ale aj najnáročnejšia. Náročná pre vás bude iba dovtedy, kým si nenaštudujete jej prípravu, potom vám to už pôjde od ruky. Viac sa o zrkadlovej "mirror" poleve dozviete v našom článku tu.
Druhou pomerne jednoduchou metódou prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzsku kuchyňu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Základným pravidlom je, aby smotana počas zohrievania nevrela, tým by stratila schopnosť stuhnúť. Čokoládová ganache sa zvykne využívať aj na prípravu krémov, zvyčajne je vtedy hustejšia. Vďaka čokoláde, ktorá po vychladnutí stuhne, však dokážete vyšľahať krém aj z redšej polevy. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%.
V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne. Základná ganache - pomer 1:1, 100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100 g smotany.
Za zmienku stojí aj výmena smotany na šľahanie za kyslú smotanu v kombinácii s mliečnou čokoládou. Pripravenú ganache necháme 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty. Rozdiel medzi čokoládou a čokoládovou polevou je, že poleva obsahuje rastlinný olej. Najjednoduchšie je zakúpiť už pripravené čokoládové polevy, ktoré po roztopení nie je potrebné riediť ďalším tukom. Ich najväčšou výhodou je rýchla a jednoduchá príprava, no pokaziť to môže chuť.
Najvhodnejším spôsobom, ako krájať dezerty s čokoládovou polevou, je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy. Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy. Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladne premiešanie. V prípade vodného kúpeľa môžete miešať po celý čas, kým sa čokoláda neroztopí. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch.
Cukor preosejeme a pripravíme si ostatné suroviny. Ja som použila pepermintovú arómu. Výborny je však aj pepermintový extrakt. Z toho stačí aj 1/2 KL. Ak použijeme pepermintový olej, uberieme trochu kokosového oleja. Všetky suroviny okrem čokolády vymiešame alebo rozmixujeme. Trvá to trochu dlhšie. Vymiešaná hmota by mala byť hladká, lesklá, tvarovateľná. Z hmoty tvarujeme valček, ktorý narežeme na rovnaké časti. Tie vytvarujeme do guličky a roztlačíme na placičku podľa veľkosti formičky. Čokoládu roztopíme nad parou alebo v mikrovlnke. Ja som čokoládu temperovala. Na dno formičiek dáme trochu čokolády. Formičkou zatrasieme a mierne otáčame, aby čokoláda pokryla steny formičiek. Necháme v chladničke stuhnúť. Po stuhnutí dáme do každej formičky pepermintovú cukrovú placičku a zalejeme čokoládou. Po stuhnutí vyklopíme. Ak nemáte formičky, stačí z hmoty vytvarovať guľky či placičky, nechať ich cca 1/2 hodinu v chladničke a potom namáčať v čokoláde. S použitím čokolády bez živočíšnych zložiek je recept vhodný aj pre vegánov.
Čokoládová poleva na varenie a dukátiky má široké využitie: čokoládové kúsky sú vynikajúce do sušienok, báboviek a korpusov, muffinov aj na zdobenie tort a dezertov. Zloženie čokoládových dukátikov sa môže líšiť v závislosti od výrobcu a typu čokolády. Tu sú niektoré príklady zloženia od rôznych značiek: BIO čokoládové dukátiky Rapunzel, Trstinový cukor, Kakaové maslo, Sušené mlieko, Kakaová hmota, Laktóza, Sušená smotana, Maslový tuk, Emulgátor: sójový lecitín, Bourbon vanilka, Obsah kakaovej sušiny najmenej 35 %. Čokoládové kúsky: Kakaová hmota, Trstinový cukor, Kakaové maslo, Emulgátor: slnečnicový lecitín. Callebaut Callets Dark 811: Kakaová hmota, Cukor, Kakaové maslo, Emulgátor: Sójový lecitín, Prírodná vanilková aróma. Alergény: Sójový lecitín. Môže obsahovať stopy mlieka.
Využitie čokoládových dukátikov: Ideálne na pečenie koláčov, sušienok, muffinov. Dezerty: na prípravu krémov, polev a na ozdobenie dezertov. Müsli: do domáceho müsli. Pralinky a čokolády: na výrobu domácich praliniek a čokoládových tyčiniek. Poleva: používajú sa ako kvalitná čokoládová poleva. Prečo si vybrať kvalitnú čokoládu? Keď chcete obyčajnú čokoládu, môžete ísť do bežných potravín. Ak však hľadáte skutočnú čokoládu, mali by ste sa zamerať na kvalitné značky ako Callebaut. Táto značka je známa svojou belgickou čokoládou, ktorá obsahuje vysoký podiel kakaa a kvalitné suroviny. Čokoládové dukátiky: Tmavá čokoláda (53,8 % kakaa) Callets Dark 811 - pre rôzne použitia. Tabuľka porovnania čokoládových dukátikov: Rapunzel BIO mliečna čokoláda, Rapunzel - Trstinový cukor, kakaové maslo, sušené mlieko, kakaová hmota; Callebaut - tmavá čokoláda (53,8 % kakaa); Čokoládové kúsky - Ekologická čokoláda; Značka, Typ, Zloženie, Použitie.
Čokoládové dukátiky sú skvelou voľbou pre každého, kto hľadá kvalitnú a ľahko použiteľnú čokoládu na varenie a pečenie. Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo. Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň. Ako však pripraviť naozaj krásnu a chutnú čokoládovú polevu? Každý, kto to už skúšal, asi zažil aj sklamanie, keď sa poleva nepodarila. Aby sme s výsledkom boli spokojní, je potrebné dodržať niekoľko krokov.
Častým problémom býva zrazenie čokolády. Tomu sa vyhneme topením čokolády pomaličky vo vodnom kúpeli, ale tak, aby sa nádoba s čokoládou nedostala do kontaktu s vodou. Pomaly miešame čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty. Keď je čokoláda rozpustená, pridáme kúsky masla. Ak chceme lesklú polevu, nemali by sme ju nechať vychladnúť príliš rýchlo a na koláčiky či zákusky ju nanášame, kým je ešte mierne teplá.
Niekedy sa stane, že poleva je príliš hustá aj po dôkladnom zahriatí. Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky. Naučte sa pripraviť aj dokonalú čokoládovú ganache.
< tagimg>Infografika: teploty rozpúšťania podľa typu čokoládyJak na temperování čokolády: 2 snadné způsoby, které zvládnete i doma ✨
Ganache je tiež výborná náplň do makróniek alebo laskoniek. Dôležité je, aby smotana nevrela, čokoládu možno rozpúšťať aj v mikrovlnke, ale vtedy vo veľmi nízkej teplote a s častým miešaním. Vždy je vhodné, aby pomery boli: základná ganache 1:1, hustejšia ganache 2:1, pri bielej čokoláde 3:1 a pri mliečnej 5:2. Pri čokoládovej poleve na rožky a dezerty platí: po stuhnutí necháme cca 10 minút odstáť a potom polievame. Pri parížskych rožkoch s čokoládovou polevou sa používajú parížske krémy a orechový korpus, zakončené čokoládovou polevou.
Domáca čokoládová poleva z kakaa je tiež rýchla na prípravu: 3 lyžice kakaa, 150 g práškového cukru, 50 g masla a 2 lyžice vody. Bielá čokoládová poleva so smotanou je ľahká na prípravu a výborne dopĺňa cheesecake alebo iné dezerty. Aplikácia polevy na rožky a dezerty: nalejeme do stredu koláča, rozotrieme do bokov špachtľou. Ak sú nerovnosti, použiť fén na jemné nahriatie. Pred natieraním musí byť koláč vychladený. Ganache treba nechať odstáť aspoň 10 minút pred použitím.
Parížske rožky s čokoládovou polevou sú klasika: orechový korpus, krém a čokoládová poleva. Kokosové rožteky s čokoládovou polevou sú alternatívou pre milovníkov kokosových tónov. Dukátiky so orieškovo-čokoládovým krémom a bielou čokoládou so smotanou predstavujú ďalšiu variantu, ktorú určite vyskúšajte. Dukátiky sú rýchlovka a výborné na Vianoce aj bežný deň. Po upečení všetko necháme vychladnúť a doladíme očakávanou čokoládovou polevou.