Prihláste sa k okamihu s chuťou detstva a doprajte si doma lahodné čokoládovo-orechové rezy s parížskym krémom. Tento luxusný dezert kombinuje krehké orechové cesto, bohatú čokoládovú náplň a tradičnú parížsku polevu, ktorá sa rozplýva na jazyku. Rezy sú vhodné na slávnostné príležitosti aj rodinné stretnutia a určite potešia všetkých milovníkov sladkého.
Príprava orechového korpusu
Na prípravu orechového korpusu budeme potrebovať: Bielka, Cukor, Orechy (nasekané alebo pomleté) a Kakao. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh a postupne doň zapracujeme cukor. Orechy nasekáme nadrobno (alebo pomelieme nahrubo) a spolu s kakaom ich zľahka vmiešame do tuhého snehu. Cesto navrstvíme na plech a pečieme v rúre rozohriatej na 180 ºC približne 25 minút. Pečte podľa svojej rúry, kontrolujte špajľou. V mojej rozohriatej rúre bolo upečené za cca 18 minút na 175 stupňoch.
Alternatívny postup na prípravu cesta zahŕňa vyšľahané žĺtky s cukrom a trochou vody, do ktorých sa postupne vmieša sneh vyšľahaný z bielkov a mleté orechy zmiešané s múkou a kypriacim práškom do pečiva. Cesto sa rozotrie na vymastený plech a upečie. Ten istý postup platí aj pre svetlé cesto. Pečte podľa rúry, kontrolujte špajľou. V mojej rúre bolo opäť cca 18 minút pri 175 °C. Nakoniec cesto vychladne a pripraví sa na vrstvenie so krémom.
Čokoládový krém
Na prípravu čokoládového krému budeme potrebovať: Žĺtky, Cukor, Kakao, Čokoláda a Maslo. Nad parou šľaháme žĺtky s cukrom, kakaom a 1 lyžicou teplej vody približne 10 minút, kým zmes nezhustne. Do horúcej zmesi nalámeme čokoládu a miešame, kým sa neroztopí a krém sa nespojí. Necháme ho vychladnúť. Maslo vyšľaháme do peny a po lyžiciach doň zašľaháme vychladnutý čokoládový základ.
Alternatívny postup na prípravu čokoládovej plnky: Čokoládovú plnku môžeme pripraviť aj krémovú od Dr. Oetkera za studena. Vo vyššej nádobe v studenom mlieku šľaháme 4 minúty 80 g čokoládovej krémovej náplne v prášku s 2 lyžicami práškového cukru. Kto chce sladšie, pridá cukru viac. Následne pridáme 125 g rastlinného masla a mixérom došľaháme 1/2 minúty. Ďalšia alternatíva: Krém si uvaríme. Okrem masla všetky suroviny spojíme a rozhabarkujeme, aby sme nemali hrudky. Počas varenia plnku stále miešame, aby sa múka neprichytila na dno. Keď vrie, stiahneme oheň a ešte chvíľočku varíme. Do studenej masy zamiešame maslo a vyšľaháme.
Kompletizácia rezov a skladanie vrstiev
Upečené orechové piškótové cesto rozrežem (aby som nakrájala na rezy), jednu časť natriem domácim marhuľovým džemom a potom čokoládovou plnkou. Na ňu uloím druhú časť upečeného cesta a vrchnú časť tiež natriem. Alternatívne tmavé cesto potriem malinovým lekvárom a pláty spájam. Na tmavý plát navrstvíme 2/3 čokoládovej plnky a na ňu uložíme svetlý plát; na ten dáme zvyšok plnky. Už nedávame lekvár. Po vychladení zrovnám kraje a koláč prekrojím na polovicu. Zákusky krájam na trojuholníčky. Dobrú chuť!
Zdobenie a úpravy
Po dostatočnom vychladnutí ozdobujem koláč nastrúhanou a kúskami bielej a tmavej čokolády. Na vrch koláča strúham jogurtovú bielu čokoládu. Pekne prizdobí aj kvalitnú tmavú čokoládu. Môžeme použiť aj ďalšie vrstvy a doplnky: orechy, ovocie alebo čokoládové hoblinky.
Parížsky krém a jeho rôzne podoby
Parížsky krém sa skladá zo štyroch ingrediencií - šľahačná smotana, čokoláda, maslo a kakao. Smotanu zohrejeme, odstávime, pridáme kakao a čokoládu. Zostavenie koláča: Piškótové cesto prekrojíme na dve časti. Na prvú časť cesta nanesieme polovicu parížskeho krému. Prikryjeme druhou časťou cesta a nanesieme zvyšok krému. Celý rez polejeme čokoládovou polevou a necháme ju stuhnúť v chladničke. Pred podávaním môžeme rez posypať strúhanou čokoládou, orechmi alebo ovocím.
Ďalšia verzia predstavuje Parížsky krém s kávou: Do krému sa pridá silná káva alebo kávový extrakt a vznikne čokoládovo-kávový koláč s jemným krémom. Rôzne variácie môžu zahŕňať karamelový krém, bičovanú šľahačku so mascarpone alebo bielu čokoládu s mascarpone, čo poskytuje ľahšie letné zobrazenie dezertu.
História a tradícia Parížskych rezov
Parížske rezy sú klasikou, ktorá nikdy nesklame. Sú obľúbené na svadbách, nájdeme ich v každej cukrárni a často na vianočnom stole. Parížske rožky starej mamy patria medzi slovenské klasiky. Z príbehov babičiek a receptov Dr. Oetker sa zrodil tento dezert, ktorý pripomína detstvo a domov. História je doplnená o tipy a skúsenosti z tradičnej kuchyne a rôzne alternatívy, ktoré sa môžu prispôsobiť podľa chutí a dostupnosti surovín.
Tipy, triky a variácie
- Kvalitné suroviny: používajte kvalitné čokolády a smotany, aby krém aj poleva mali výraznú chuť a lesklý vzhľad.
- Teplota: pri krémoch dôležitá je teplota vodného kúpeľa a teplota zmesi; vodný kúpeľ by nemal presiahnuť 82°C.
- Chladenie: nechajte krém dôkladne vychladnúť v chladničke, aby získal správnu konzistenciu.
- Šľahanie: šľahajte opatrne, aby šľahačka s maslom nevydali hrudky alebo zrážanie.
- Variácie orechov: používajte rôzne druhy orechov - vlašské, lieskové, mandle či pistácie - pre rozdielnu chuť.
Pridanie korenia ako škorice, chilli alebo kardamómu môže ponúknuť zaujímavý kontrast. Parížsky krém môžete doplniť karamelom alebo kávou pre nové variácie. Parížske rezy sa dajú pripraviť aj v ľahších formách so šľahačkou, mascarpone alebo inými krémmi ako alternatívy k tradičnej plnke.
Parížsky Brest s lieskovoorieškovým krémom | Odpaľované cesto | Moje klasické francúzske recepty
Tabuľka: Zhrnutie surovín a postupov
| Názov komponentu | Hodnoty | Poznámky |
|---|---|---|
| Korpus | bielka, cukor, orechy, kakao | pečený pri 180 °C, cca 18-25 minút |
| Korpus alternatívny | žĺtky, cukor, orechy, múka, kypriaci prášok, kakao | rovnomerne roztiahnuté na plech |
| Čokoládový krém | žĺtky, cukor, kakao, čokoláda, maslo | parný kúpeľ, chladenie, lyžica po lyžici masla |
| Parížska šľahačka | šľahačová smotana, čokoláda | čerstvá, neposielať dlho |
| Parížsky krém | šľahačka, čokoláda, maslo, Kakao | zohriata smotana, čokoláda, studený krém |
Parížska šľahačka a parížsky krém nie sú to isté; prvá sa používa na dekoráciu a potiahnutie, druhý tvorí plnku. Ganache sa pripravuje v pomere 1:1, bez šľahania, zatiaľ čo parížska šľahačka vyžaduje šľahanie a teplotu surovín. Tieto rozdiely sú dôležité pre konečnú štruktúru a chuť rezov.